Un trésor qui se fait rare

Quinze ans de patience et des Grains Nobles à leur apogée.

A l’image de l’Elise qui a remporté la catégorie «Vins doux» du Grand Prix du Vin Suisse 2019, les vins passerillés sont devenus tendances. Equilibrés, frais, accessibles, ces cuvées taillées par les œnologues afin d’atteindre des taux de sucre et d’acidité idéaux constituent désormais la majorité des vins doux élaborés dans le vignoble suisse. Et c’est compréhensible puisque, confrontés à des liquoreux plus traditionnels dans une dégustation à l’aveugle, ils devancent régulièrement ces derniers. Si le passerillage – qui consiste à récolter des raisins à maturité pour les faire sécher dans une atmosphère plus ou moins contrôlée – est une technique tout à fait honorable, elle n’a pas la noblesse de la vendange tardive. Laisser volontairement, pendant un, deux voire quatre mois, des raisins parfaits s’étioler à l’air libre demande un certain courage au vigneron. Sans oublier qu’il faut compter avec les aléas climatiques, les rapines de la faune et la bêtise de certains promeneurs qui ramassent ces grappes qu’il est «si dommage d’avoir oubliées». Rôties par le soleil, touchées parfois par la grâce du botrytis, cette «pourriture noble» qui n’apparaît que lorsque toutes les conditions sont réunies, ces vendanges tardives donnent naissance à des nectars d’une remarquable complexité. Leur sucrosité, qui leur vaut souvent bien des critiques, n’est qu’un masque de jeunesse qui disparaît peu à peu – il faut tout de même compter entre sept et dix ans – pour faire place à une complexité aromatique exceptionnelle. Pendant longtemps, les grains nobles issus de vendanges tardives ont été l’apanage du Valais. Aujourd’hui, alors que la production de grands liquoreux connaît un déclin prononcé dans sa région de prédilection, des producteurs de l’arc lémanique et du canton de Neuchâtel, aidés par des automnes plus secs qu’auparavant, ont relevé le défi et talonnent désormais les grandioses liquoreux des contreforts des Alpes.