Renouveau à Calatayud

La ville de 20 000 âmes n’a pas encore été envahie par le tourisme de masse. Les petites rues sont tranquilles, les bars à tapas encore authentiques. On s’y retrouve autour d’un verre de Garnacha ou de Macabeo, et on mange un morceau sans risquer d’apparaître dans les publications Instagram d’un influenceur qui passe. C’est donc ici que vit l’«Écossais volant», soit en espagnol: El Escocés Volante. Le surnom parfait pour cet œnologue-conseil qui cultive son propre vin en Aragon tout en prodiguant ses conseils à des clients dans le sud de la France et en Espagne. Mais aussi un nom idéal pour sa propre bodega qu’il a inaugurée en 2003. Chaque année, il parcourt 75 000 km de vignoble en vignoble, de cave en cave. Non pas en volant ceci dit, mais à bord de sa voiture. Norrel Robertson a fait de sa passion son métier. Il aurait pu étudier la biologie et la chimie, mais en tant qu’«étudiant soucieux de son confort», ces matières lui semblaient trop stressantes et il s’est décidé pour les sciences politiques. À côté, il avait un petit boulot dans un magasin de vin à Aberdeen, qui lui a permis de rencontrer l’amour de sa vie professionnelle. À la fin de ses études, il lui est resté fidèle et a déménagé à Londres, où il s’est lancé dans le négoce de vins.

Le Master of Wine devenu vigneron

Au milieu des années 1990, il a voulu découvrir la pratique du monde du vin et a commencé à travailler dans un domaine de Chianti Classico, réalisant ainsi que le travail dans le vignoble et la cave lui plaisaient plus que les calculs et les business plans. S’en sont suivi des étapes dans l’Alentejo portugais, dans la vallée du Douro, sur les collines d’Adélaïde en Australie et dans la vallée de la Loire. «J’ai réalisé que j’étais un vigneron sans qualification officielle.» De l’«étudiant soucieux de son confort», il est devenu un aspirant assidu au titre de «Master of Wine», qu’il a décroché en 2000 en signant le meilleur examen théorique récompensé par le prix Robert Mondavi. «J’ai adoré le voyage en Californie: c’était un honneur de rencontrer en personne les plus célèbres producteurs de Napa Valley pour discuter de vin avec eux», explique-t-il. Une nouvelle fois, la pratique a suivi la théorie: le tout nouveau MW est parti pour la Nouvelle-Zélande pour étudier la viticulture et l’œnologie, avant de travailler un an au Chili. De retour en Europe, ne voulant pas faire les choses à moitié, il est entré dans une entreprise internationale comme responsable des productions dans le Bordelais et le Languedoc, ainsi qu’en Espagne. 

Après s’être marié, il s’est mis à la recherche du lieu idéal au cœur de sa zone d’activité professionnelle. Le choix du couple s’est ainsi porté sur Calatayud. Ce ne fut pas le coup de foudre immédiat, mais la culture espagnole, le paysage et le climat modéré ont fini par conquérir le cœur du jeune œnologue. Quand les Robertson s’y sont installés en 2003, la région disposait certes déjà d’un statut d’appellation d’origine protégée depuis 1989, mais la situation économique était peu réjouissante. Le rendement des vieux ceps était très bas. La taille en gobelet rendait la mécanisation difficile, les recettes étaient insuffisantes au regard du travail fastidieux dans les vignobles. Les bouteilles n’étaient pas rentables. Les vieux ceps, pour certains centenaires, était menacés de disparaître. Mais notre Écossais volant a su voir le potentiel des vieilles vignes de Grenache pour servir de base à sa propre production.

«Je considère comme un devoir absolu de sauver les vieilles vignes de Calatayud.»

Petit à petit, il a acheté des parcelles, la plupart sur les plus hauts côteaux de la région. «J’ai vraiment à cœur de sauver ces vieilles vignes.» Après l’entrée de l’Espagne dans l’UE en 1985, l’argent a coulé à flot pour moderniser l’agriculture dans le pays. Les vieilles vignes, peu rentables, ont été arrachées et remplacées par de nouvelles plantations plus faciles à traiter mécaniquement. Vient s’ajouter à cela l’aspect important de l’irrigation, qui améliorait la productivité des surfaces. «À l’époque, une grande partie de l’héritage viticole espagnol a été perdue. Cependant, le pays reste encore aujourd’hui l’un des plus intéressants au monde pour produire d’excellents vins de caractère.» Et c’est exactement ce type de cru que Norrel Robertson s’attache à élever avec de la passion et du respect pour le terroir et les vieux plants. À cela vient s’ajouter un sacré courage qui confine à la rébellion. Dans un monde du vin toujours plus globalisé et standardisé, il faut un esprit rebelle pour oser créer un vin blanc avec du Macabeo et un peu de Garnacha Blanca de deux millésimes. «Cela reste-ra exceptionnel», précise Norrel Robertson. «2015 et 2016 ont été deux années fantastiques, mais la cuvée correspond exactement à ce que ma femme avait en tête quand elle m’a dit un jour: «Je voudrais que tu me crées un vin dont le goût s’approche de celui d’un grand Bourgogne blanc.»

C’est pour cette raison que le vin se nomme Doble Yema, qui signifie «un œuf avec deux jaunes». Une rareté de la nature, en fait.» Il va sans dire que rien ne suit le train-train classique dans les deux caves que Norrel Robertson a louées. Il travaille avec des cuves en ciment, utilise la macération à froid, des récipients ovoïdes en polymère et de grands fûts de bois avec un minimum de chauffe. La récolte détermine la vinification, que ce soit à propos de la nécessité pour le moût de recevoir un peu plus de rafles pour gagner en structure, ou encore le temps que tel ou tel cru doit vieillir sur des levures et dans quel récipient. Pour ses créations, l’Écossais volant se sert de l’immense expérience que lui a procuré son travail sur les coteaux et dans les caves du monde entier.