Welcher Wein passt zu... ?

Eintopf

Text: Ursula Heinzelmann, Foto: iStock / caracterdesign

Eintopf ist genial – genial einfach zu kochen, genial günstig, genial vielfältig, von Hühnereintopf in Brühe über Linsensuppe und Cassoulet bis hin zu all den köstlichen Gemüsevarianten – und nicht zu vergessen der Dauerläufer Kartoffelsuppe! Zu rustikal für Wein? Keineswegs. Wir zeigen, dass auch der bestens dazu passt, und vor allem, welcher Wein zu welchem Eintopf.

Ja, wir sehnen uns nach dem Frühling, aber realistisch gesehen herrscht noch Wärmebedarf. Nach den ersten Sonnenstrahlen wird es abends fröstelig und idealerweise sitzen wir am offenen Kaminfeuer – über dem früher der dampfende Kessel hing. Bei unseren Urahnen kochte darin ein grützeartiger Brei, heute köchelt und schmort der Eintopf längst auf dem Herd oder im Ofen und reicht von gehaltvoller Kartoffelsuppe bis zum komplexen Pot au Feu mit Wurzelgemüse, Fleisch und Markknochen. Historisch gesehen ist der Eintopf eine regionale und eher rustikale Angelegenheit, aus dem entstanden, was Acker und Jahreszeit, Vorratskammer und Geldbeutel hergaben. Wein? Wenn vorhanden, sicher, aber ohne grosse Allüren.

Wir sind heute flexibler. In der Küche nehmen wir schon mal ein paar Abkürzungen in Form von Fischfilets oder fertig gekochten Bohnen – und Wein muss sein! Gelegentlich lässt sich dabei auf klassische Kombinationen zurückgreifen. Solide sollte es im Weinglas nach wie vor zugehen, ruhig auch ein wenig rustikal. Zum bereits erwähnten Pot au Feu passt die rote Himbeerfrucht eines Saint-Nicolas-de-Bourgueil von der Loire aus Cabernet Franc, dessen herbe Tannine sich wie ein zusätzlicher Kräuterstrauss ums Fleisch legen. Auch zum Borschtsch mit viel Roter Bete gibt es kaum eine traditionelle Mariage, aber ein lebhaft-erdiger junger Saint-Émilion harmoniert sehr gut – und begleitet auch westfälischen Pfefferpotthast mit Rindfleisch und viel Zwiebeln bestens.

#weinzueintopf

Wein zu Eintopf soll kräftig sein, solide und ohne übermässige Schnörkel oder Schnickschnack, offen und zuverlässig, um es mit der Vielfalt im Topf aufzunehmen.

Die Grenzen zwischen Suppe und Eintopf sind fliessend, und beim Gulasch kommt noch dazu die ewige Diskussion um austroungarische Originalversionen. Wir akzeptieren einfach die heute allgemein übliche, mit Paprikapulver gewürzte Variante, wozu tatsächlich Kekfrankos, die ungarische Form des Blaufränkisch bzw. Lemberger, grossartig schmeckt. Der schwäbische Gaisburger Marsch mit seinem deftig-nahrhaften Miteinander von Kartoffeln und Nudeln in Form von Spätzle wird durch trockenen württembergischen Riesling belebt, während das Lammfleisch in einem Irish Stew mit viel Kohl wiederum nach Rotwein verlangt und uns zurück nach Bordeaux bringt.

Wenn es nochmal kalt wird, kochen wir südwestfranzösisches Cassoulet aus weissen Bohnen, die langsam und lange mit Schweinespeck und Confiertem, also im eigenen Fett eingemachten Enten- oder Gänsefleisch schmoren, zum Schluss förmlich schmelzen und nach einem roten Corbières mit kräftigem Tannin verlangen. Wenn grüne Bohnen mit Kartoffeln, Speck und kleinen Kochbirnen zu einem norddeutschen Eintopf werden, verträgt sich das gebietsübergreifend hervorragend mit einem Elsässer Pinot Gris. Walliser Eintopf mit Weisskohl, Rindfleisch, Speck, Wurst und Birnen hingegen ist kaum denkbar ohne ein Glas Petite Arvine aus dem Rhône-Tal.

Eintopf für alle

Der Eintopf, oder auf Französisch Plat Unique, ist überm Feuer entstanden, im Kessel, in dem sich Getreide, Hülsenfrüchte und/oder Gemüse mit einfachen Stücken Fleisch oder Fisch bei langsamem Köcheln anfreunden und sich zu wunderbaren Aromen verbinden.

Gemüse…

Kartoffeln, Karotten und grüne Bohnen

Mehlige Kartoffelsorten verkochen eher zur Suppe, während feste (so wie andere Gemüsesorten) ihre Form in der Brühe behalten. Kohl, Karotten und Pastinaken bringen viel Süsse mit, was sich mit kräftigen bis scharfen Gewürzen verträgt, und Bohnenkraut heisst nicht ohne Grund genau so – ein Muss.

Hülsenfrüchte…

Linsen, Erbsen und Bohnen

Die Eintopfklassiker schlechthin. In sehr vielen Sorten erhältlich, die teils sehr unterschiedliche und feine Aromen bieten. Je älter, desto länger müssen sie vor dem Kochen in Wasser einweichen. Geben Stärke an die Kochflüssigkeit ab, geschält verkochen sie auch zum Teil, so dass der fertige Eintopf schön sämig wird.

Fleischernes…

Haxe, Markknochen & Co.

Der Eintopf ist der Freund des Günstigen und Einfachen beim Fleisch – knochige, knorpelige Teile köcheln zu gelatinöser Aromatik, das Mark im Knochen reichert die Brühe an, die geräucherte Wurst sorgt für Geschmackstiefe. Am besten in grossen Stücken kochen und erst zum Schluss aufschneiden.

Seafood…

Muscheln, Aal und Quappen

An den Meeresküsten werden traditionell die grätenreichen, sogenannten Felsenfische zu Eintopf verarbeitet, der abschliessend häufig durch ein Sieb passiert wird. Aalsuppe war an der Nordsee ursprünglich ein Armeleuteessen, heute ist der Aal vom Aussterben bedroht. Muscheln hingegen sind weithin erhältlich und sehr vielfältig im grossen Topf. 

Getreide…

Gerste und Graupen

Wieder gross im Trend und wahrscheinlich am bekanntesten als Bündner Gerstensuppe. Als gut lagerbares, nahrhaftes Lebensmittel früher aber sehr weit verbreitet. Graupen oder Rollgerste sind die entspelzten, geschliffenen Körner. Vollgerste muss vorher eingeweicht werden.

Abo + Magazin

Weiterlesen?

Sichern Sie sich Ihr Vinum-Abo.
Als Vinum-Abonnent profitieren Sie von vielen exklusiven Vorteilen

Sind Sie Abonnent?

Zurück zur Übersicht

Willkommen bei VINUM

Bitte wählen Sie:

CH DE FR