Welcher Wein passt zu...?

Auflauf

Text: Ursula Heinzelmann, Foto: iStock/RapidEye, iStock/virtustudio, threeart, Floortje, Bozena Fulawka, iStock/gbh007, iStock/Rimma Bondarenko, latteryMedia

Wer einen Ofen hat, kann Auflauf zaubern! Eine grosse Form, in der geschichtet und gemischt wird, um dann alles zu einer krustigen, duftenden, goldenen Köstlichkeit zu backen – nahezu alles ist hier möglich, von Lasagne über Moussaka bis zum Ramequin mit Brot, aber auch selbstverständlich Süsses mit Eierschaum, Griess- oder Streuselkruste. Die Auflauf-Welt ist eine besonders bunte. Wie Sie trotzdem den passenden Wein finden, erklären wir hier.

Die Auflauf-Welt ist derart weitläufig, dass sie sich eigentlich jeglicher strikten Ordnung entzieht. Einzige gemeinsame Nenner von Casserole, Gratin, Soufflé, Parmigiana, Pasticcio, Scheiterhaufen, Crumble und Co. sind Form und Ofen. Alle Ingredienzien werden in einem hitzebeständigen, eher flachen Gefäss vereint, und sie garen offen, ohne Deckel in der indirekten Hitze. So entsteht aus Resten wie gekochtem Reis und Bratenabschnitten ebenso schnell und günstig appetitliches Neues wie aus altbackenem Brot mit Gemüse oder Früchten und einem Eierguss. Denn ja, Aufläufe können süss oder herzhaft sein – und das eröffnet uns beim Wein ungeheure Möglichkeiten! 

#weinzumauflauf
Wein zum Auflauf soll Kraft und Charakter haben, braucht Rückgrat und Schmelz, um es mit dem dichten, saftigen und häufig auch krustig-schmelzenden Miteinander aus dem Ofen aufzunehmen.

Noch dazu «kann» Auflauf von einfach und alltäglich (die bereits erwähnten Reste in der grossen Form) bis zu sehr edel und fein, etwa als Soufflé in einzelnen Portionsnäpfchen. Beginnen wir mit Nudeln. Schinkennudeln sind für viele auch Erinnerung an Kindertage – heute öffnen wir dazu einen rheinhessischen Silvaner der runderen, kalksteingeprägten Art. Dann natürlich: Lasagne, Pasticcio, Pastitsio (die griechische Variante), Mac and Cheese, überhaupt meistens Käse, und Tomate und Sahne – ein nicht zu schlanker Rosé ist ihnen allen ein aufgeschlossener, erfrischender Begleiter. 

Ob süss oder herzhaft: Wein muss zum Auflauf!

Kartoffeln sind die Grundlage eines weiteren grossen Seitenzweigs der Auflauf-Familie. Klassisches Gratin Dauphinois (ohne Käse!) braucht ein Gegenüber in Form von mineralischem Weisswein. Der Elsässer Baeckeoffe aus vielerlei Fleisch, Zwiebeln und Weisswein ist technisch ein Zwitter zwischen Auflauf und Eintopf, weil er mit Deckel gegart wird – was aber in den Hintergrund tritt, wenn Sie dazu einen Elsässer Pinot Blanc in ihr Glas einschenken. Lancashire Hotpot ist ein enger Verwandter, wird ursprünglich ausschliesslich mit Hammel zubereitet (nehmen Sie gerne Lamm) und ohne Wein – trotzdem sollte welcher ins Glas, und zwar Ribolla Gialla aus dem Friaul oder Slowenien. 
Zu einem Ramequin, diesem herzhaften Auflauf aus Brot, Käse und einem Eier-Sahne-Guss, passt hingegen ein sonnenverwöhnter, kräftiger Grauburgunder vom Kaiserstuhl in Baden. Parmigiana, diese grossartige Tomaten-Auberginen-Auflauf-Orgie, fleht und bettelt hingegen förmlich nach Rotwein: Öffnen Sie Montepulciano d’Abruzzo.

Schliesslich: Süsses. Quark, Griess, Eierschaum oder Streusel in Kombination mit allen möglichen Früchten von Rhabarber über Pflaumen bis Zwetschgen. Perfekte Gelegenheit für einen Schluck süssen Wein: Muscat de Rivesaltes bringt Frucht und Säure mit. Für ein klassisches Soufflé darf es eher runder und erlesener sein: Ruster Spätlese aus dem Burgenland sorgt für Erdung und Eleganz.

Auflauf-Wissen

Bei Aufläufen sind meist Nudeln, Reis, Kartoffeln oder Brot Grundlage, die durch Gemüse oder Früchte ergänzt, von Gewürzen und Kräutern belebt und mit Brühe, Sahne oder Eiern gebunden und abgerundet werden, mit Butter oder Käse für die krönende Kruste obenauf.

 

Eier

Als Schnee oder Guss

Eier sorgen für Bindung, wenn sie mit Sahne zu einem Guss verquirlt werden, oder aber wie bei Soufflé oder Salzburger Nockerln für Luftigkeit und Volumen, wenn das Eiklar zu Schnee aufgeschlagen unter eine Masse aus Eigelb und Stärke (und Schokolade, Nüsse, Käse…) gehoben wird.

Nudeln

Mit viel oder wenig Käse

Nudeln bilden vor allem im mediterranen Raum die wichtigste Auflauf-Grundlage und haben sich von dort in vielen Formen weit verbreitet. Bis auf speziell hergestellte Lasagne-Platten müssen die Nudeln immer etwas (!) vorgekocht werden. Käse kann hier wesensbestimmend sein (Mac and Cheese) oder sich ganz im Hintergrund halten (Schinkennudeln).

Brot

Süss oder salzig

Es darf ruhig altbacken sein, aber Geschmack sollte es haben. Je weisser und feiner, desto diskreter der Brotgeschmack im fertigen Auflauf. Ein körniges, dunkles Vollkornbrot hingegen harmoniert selbstbewusst mit Birnen und Blauschimmelkäse. Auch gut: Früchtebrot mit Ziegenkäse!

Reis

Die Urform des Auflaufs?

Es heisst, die ersten Aufläufe seien Anfang des 18. Jahrhunderts aus gefüllten Pasteten unter Verwendung von Reisresten entstanden. Gekochter Reis ist eine hervorragende Auflauf-Grundlage, aber das Prinzip des im Ofen gebackenen «Einerleis» ist selbstverständlich wesentlich älter.

Gemüse

Haupt- oder Nebendarsteller

Nudeln, Reis und Brot lassen sich durch Gemüse auflockern, oder man ersetzt sie ganz: Eine «Lasagne» lässt sich auch mit Kohlrabi oder Auberginen einschichten, Blumenkohl in Röschen kann anstelle der «Mac»-Nudeln treten. Experimentieren Sie mit frischen Kräutern!

Kartoffeln

In Brühe oder Sahne

Kartoffelgratin ist der Klassiker schlechthin und kommt im Original als Gratin Dauphinois nur mit Milch oder Sahne, aber ohne Käse oder Eier aus. Die Kartoffeln sollten dafür halbfestkochend sein. Für Elsässer Baeckeoffe oder Lancashire Hotpot garen die Knollen mit Fleisch und Zwiebeln in Weisswein oder Brühe, aber auch hier braucht es die sanfte Bindung halbfester Sorten.

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