Weinvariationen zu:

Zander!

Text: Ursula Heinzelmann, Fotos: Manuel Krug

Sportangler mögen den Zander, weil er scheu, vorsichtig und eine Herausforderung ist. Bei uns Weintrinkern punktet er mit seinem weissen, festen und doch wunderbar zarten Fleisch. Wäre er ein Wein, würden wir ihn als muskulös, rassig oder auch als mineralisch bezeichnen.

Der Zander ist ein Raubfisch, der auf kleinere Artgenossen Jagd macht und dabei besonders im Gegenstrom von Flüssen kräftige Muskeln entwickelt. Sein Fleisch hat jede Menge Charakter und ist trotzdem nie hart oder zäh. Er lässt sich auch leicht schmoren und setzt sich auf dem Teller gegen kräftige Tomatensäure, würzigen Speck oder Sauerkraut durch. Wenn wir ein ganz frisches Prachtexemplar vom Fischer unseres Vertrauens ergattert haben, servieren wir dieses aber erst einmal ganz schlicht und ganz edel, nämlich roh. In dünnen Scheiben, mit Salzflocken, Zitrone und einem Hauch dezenten Olivenöls, dazu ein bisschen frischen Schnittlauch, richtig gute Crème fraîche und ein Löffelchen Kaviar – für einen ganz besonderen Anlass vom Stör oder sonst von einem anderen Fisch. Ein paar kleine Blinis schaden nicht, und ins Glas sollte eine gut gereifte Moselriesling-Spätlese aus einem eher schlanken Jahr, deren Restsüsse geschmacklich bereits ganz in den Hintergrund geschmolzen ist. Oder auch ein ebenso gereifter Chenin Blanc – vielleicht finden Sie einen alten Coulée de Serrant in einer dunklen Ecke Ihres Kellers? Alternativ stellen Sie einen der ungeheuer würzig-schlanken Champagner von Roland Piollot kalt, der Fisch und Fischeiern auf Augenhöhe begegnet.

Der Fisch erinnert sich an fröhliche Tage im Wasser

Doch dann wird richtig gekocht! Wenn wir Filets gekauft haben, brauchen wir unsere beste Pfanne, damit wir sie auf der Hautseite richtig schön knusprig braten können. Ein wenig Zwiebeln und Kapernbutter dazu und Grüner Veltliner wie den glockenklaren Rosensteig vom Geyerhof aus dem Kremstal – da erinnert sich der Fisch an seine fröhlichen Tage im Wasser der angeblich blauen Donau, in und an der er nicht Zander, sondern Schill heisst. Schmoren wir ein paar Tomaten dazu und würzen mit Rosmarin, dann lassen sich diese letzten sommerlichen Anklänge durch einen steirischen Sauvignon Blanc wie den Klausen von Neumeister unterstreichen; das feste Fleisch tanzt dann förmlich mit Aromen und Säure. Betten wir das gebratene Filet auf Sauerkraut und würzen es mit angequetschten Wacholderbeeren und schwarzem Pfeffer in schäumender Butter (ja, auch das verträgt unser schwimmender Freund), dann gibt es (mindestens) zwei Möglichkeiten. Ist Ihnen nach Anregung und Erfrischung zumute, dann sollte Herbmineralisches ins Glas, wie etwa der kühle, tanzende Mira aus der autochthonen Arinto-Traube aus Bucelas, nördlich von Lissabon in Portugal. Sind Sie hingegen gestresst nach einem langen, anstrengenden Tag, dann brauchen Sie und der Fisch Streichelnd-Erdendes, nochmals Veltliner, dieses Mal vom Wagram und von dem Grossmeister Bernhard Ott. Sein Spiegel aus Feuersbrunn bringt alle Nerven zum Entspannen und stellt Fisch samt Sauerkraut in einen geradezu barocken Rahmen.

Am Balaton ist der Zander als Fogasch der Star

Wenn wir noch weiter nach Osten schauen, dann wird der Zander zum Fogasch. Eigentlich sind die beiden (und der amerikanische, besonders in Minnesota weit verbreitete Walleye) lediglich nah verwandte Cousins, für Laien und als Gegenüber zum Wein aber kaum zu unterscheiden. Am Balaton ist der Fogasch der Star, dort wird er am liebsten im Ganzen frittiert. Wenn Sie das zuhause tun, sollten Sie auch im Glas nach Ungarn reisen. Der Foam vom Weingut Meinklang entsteht aus Harslevelü und Juhfark, zwei dort heimischen alten Sorten, die am Nordufer des Sees auf vulkanischen Basaltböden wachsen und als Pet Nat naturtrüb sehr erfrischend aus der Flasche perlen. Etwas seriöser und ebenfalls sehr originell ist trockener Furmint, zum Beispiel in eher ungewöhnlicher Form von Horst Hummel aus Villány, ganz im Süden Ungarns, der dem Fisch ein pikantes Apfelkompott zur Seite legt. Es geht aber auch eleganter beim Fogasch, nämlich pochiert und mit einer Paprikasauce und Krebsschwänzen serviert, wozu wir wieder zu Furmint greifen, dieses Mal von Heidi Schröck vom Neusiedlersee, die mit ihrem Wein duftende Lindenblüten über den Fisch streut. Doch dann wird es ernst. Angler fangen gelegentlich deutlich grössere Exemplare, ob nun als Zander, Schill oder Fogasch, und bei denen sollten wir uns von Gulyás, Pörkölt oder Paprikás inspirieren lassen. In dicken Kotelettscheiben schmoren wir mit Tomaten, Zwiebeln und Paprika (frisch und als Gewürzpulver), geben noch ein wenig Sauerkraut dazu und servieren mit einem Klecks dicker saurer Sahne – das verlangt selbstverständlich nach Rotwein, ungarischem Rotwein, wie etwa den Kadarka (jawohl, Kadarka, aber als VINUM-Leser haben Sie da keine alten Vorurteile) von Heimann aus Szekszárd, dessen feine Gerbstoffe all die rote gemüsige Pracht aufgreifen und mit dezenter Fruchtigkeit noch ergänzen. Vielleicht gefällt Ihnen aber auch ein ganz anderer Wein noch viel besser dazu – experimentieren Sie.

Payr Veltliner: Der Kraftvolle – verbindet sich mit dem Olivenöl, als habe man eine Sauce über den Fisch gegossen.

Ried Rothenberg Grüner Veltliner 2015

Robert Payr Höflein | Carnuntum (A)

14 Vol.-% | 2018 bis 2024

Auf rotem Donauschotter aus Buntsandstein gewachsen duftet hier erst Steinfrucht aus dem (hoffentlich grossen) Glas, die dann herb und cremig viel Kraft auf die Zunge legt. Ein warmer Jahrgang, aus einem immer noch viel zu wenig bekannten Gebiet, das eine halbe Autostunde von Wien entfernt ist.

Foradori Lezèr: Der Belebte – bringt mit seiner Frucht eine orientalische Seite zum Vorschein.

Lezèr Teroldego 2017

Azienda Agricola Foradori Dolomiti | Mezzolombardo, Trentin (I)

12,5 Vol.-% | 2018 bis 2020

Rot? Rosé? Egal beziehungsweise beides. Lezèr steht im örtlichen Dialekt für Hagel: Dieser herbe, unfiltrierte und ungeschwefelte Erfrischer entstand aus hagelge schädigten Trauben, die nur 24 Stunden auf den Häuten blieben und in unterschiedlichsten Behältnissen weitervergoren wurden. Überrascht im Nachhall mit wunderschöner, rundreifer Frucht.

Hermann Completer: Der Diskrete – lässt die Bergsonne aufs Gemüse scheinen.

Completer 2016

Weingut Hermann Fläsch | Graubünden (CH)

13 Vol.-% | 2018 bis 2026

Die Alpen lassen grüssen bei diesem Wein aus einer der ältesten Rebsorten der Schweiz. Röstige Aromen vom langen Hefekontakt in der Nase, doch dann die sorteneigene Säure, die die kristallinklare Bergluft ins Glas bannt und in steinig-mineralische Länge übergleitet. Wird mit den Jahren immer eleganter und ausdrucksvoller.

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