Überraschend kombiniert

Zucchini mit Rosé

Text: Benjamin Herzog, Foto: Martin Hemmi

Jeder kennt Geheimtipps bei der Kombination von Wein und Speisen. Die originellsten Mariagen stellen wir Ihnen in dieser Serie vor. Zu gegrillten Zucchinischeiben serviert Benjamin Herzog gekühlten Rosé.

 

Ja, auch ich rümpfe die Nase, wenn der Rost auf einem Grillfest bei perfekter Glut komplett mit Paprika, Pilzen, Maiskolben und Zucchinistreifen belegt ist. In erster Linie gehört Fleisch auf den Grill. Doch als Beilage taugt gegrilltes Gemüse – sehr sogar. Besonders Gemüsesorten wie Paprika, Aubergine oder Zucchini profitieren meiner Meinung nach von den zusätzlichen Röstaromen bei der Zubereitung über der heissen Glut. Der typische süssliche Geschmack einer gegrillten Paprika und die Geschmeidigkeit gegrillter Auberginen oder Zucchini sind für mich unwiderstehlich. Wie gesagt: neben einem guten Stück Fleisch natürlich.

Es gibt wohl keinen Ort, der es einem schwerer macht, Essen und Wein zu kombinieren, als eine Grillparty. Zum Hohrückensteak vom Rind würde ich einen Cabernet Sauvignon wählen, zum zarten Schweinefiletmedaillon aber eher einen säurebetonten Pinot Noir, und zur Bratwurst sollte es für mich schon ein Riesling sein – oder vielleicht doch einfach ein Pils? Zur schwierigen Getränkewahl der schier unendlich wirkenden Speisemöglichkeiten beim Grillen kommt erschwerend hinzu, dass längst nicht jeder bei heissem Wetter dasselbe trinken will. Ich erinnere mich dabei immer gerne an den gut gemeinten Tipp von Wüstenreisenden, es doch mit heissem Minzetee als Erfrischung zu probieren. Da helfen alle Tipps nichts – ich trinke im Hochsommer kalt. Und damit bin ich sicher nicht allein. Die meisten von uns trinken bei 30 Grad wohl lieber gekühlten Weisswein als tanninstarken Rotwein, auch wenn ein Rindersteak auf dem Grill liegt.

In Frankreich wissen sie schon lange, was viele Weintrinker bei uns erst gerade entdecken: Roséweine sind im Hochsommer immer eine gute Wahl. Sie wirken nicht nur erfrischend mit ihrer beerig-knackigen Art und ihrer kühlen Trinktemperatur, sie sind auch die erste Wahl für den Gemüsegriller. Denn Roséweine zählen zu den wenigen Weinarten, die auch mit Grünzeug spielend fertig werden. Besonders augenscheinlich wird das bei der Kombination mit gegrillten Zucchini. Ein guter, nicht allzu kalter Rosé schafft es nämlich auf magische Weise, jede allfällige Bitterkeit – vom Gemüse oder von der Zubereitung – abzufedern und dabei dem Zucchinigeschmack den Weg freizumachen. Das Gemüseerlebnis wird intensiver und überaus harmonisch.

Doch nicht nur im Sommer schmecken Roséwein und Gemüse. Ich mag würzigere Vertreter zum Beispiel auch zum Ratatouille oder zu gefüllten Paprikas und manchmal sogar zu Rohkost. Dabei sollte man allerdings darauf achten, das rohe Gemüse nicht mit einer essigreichen Sauce zu servieren, diese killt auch den säurebetontesten Roséwein komplett. Ansonsten sind dieser Kombination eigentlich keine Grenzen gesetzt - ab in den Gemüsegarten!

Versuchen Sie’s!

Die Speise

Zucchinischeiben zählen zu den Klassikern unter den Grillgemüsen. Mit Olivenöl eingerieben und mit Pfeffer und Salz gewürzt, kann dabei eigentlich nichts schiefgehen, werden sie danach eingerollt und auf Zahnstocher gesteckt, eignen sie sich sogar zum Apéro. Für diese Weinkombination muss man aber sicher nicht ein Abendessen nur mit Zucchini planen, Roséweine harmonieren ebenso gut mit anderen Gemüsesorten wie Paprika oder Auberginen und natürlich auch mit den verschiedensten Fleischarten. Auch ein komplettes Gemüsegericht wie ein Ratatouille kann zum Experimentieren herangezogen werden. Besonders interessant dabei ist die positive Wirkung eines würzigen Rosés auf die südfranzösischen Kräuter, die diesem Gericht zugegeben werden.

Der Wein

Für diese Kombination sollte zu einem klassisch produzierten Roséwein gegriffen werden. Also zu einem Wein, dessen Most durch einen relativ kurzen Kontakt mit den Beerenhäuten eine zart lachsfarbene bis kirschrote Farbe erhalten hat. Die Herstellungsart spielt dabei keine Rolle. Roséweine werden entweder nach dem Maischekontakt abgepresst und vergoren oder durch Saignée – den Saftabzug bei der Rotweinherstellung – gewonnen. Mit Zucchini funktionieren würzige und trocken-säurebetonte Vertreter weitaus besser als beerige Exemplare. Restsüsse sollte weitgehend gemieden werden.

Die Mariage

Gegrillte Zucchini und andere Gemüsesorten weisen präsente Röstaromen auf, die geschmacklich gerne zum Bitteren neigen. Roséweine schaffen es, diesen Eindruck zu mildern und dem vollen Gemüsearoma Platz zu machen. Gerade mit würzigen Vertretern gelingt das besonders gut. Man weiss erst, wie eine Zucchini wirklich schmeckt, wenn man sie mal mit Rosé probiert hat! Besonders beerige Roséexemplare mit fast bonbonartiger Frucht eignen sich zur Begleitung pikanter Gerichte allgemein weniger. Ihr Eigenaroma konkurriert oft zu stark mit den Gerichten.

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