Zander im Dampf gegart

Kantonesische Art, mit Frühlingszwiebeln und Ingwer

China, die asiatische Küche spielt in André Jaegers Leben eine wichtige Rolle. Bevor er die «Fischerzunft» übernahm, arbeitete er für zehn Jahre als Food & Beverage Manager im  eltberühmten «The Peninsula Hong Kong». Der Wintergarten seines Hauses ist in gedecktem Smaragdgrün gestrichen, das nach der chinesischen Farbsymbolik belebend wirken soll. Ein Kronleuchter aus Murano-Glas verbindet Ost und West hier: Er hing im  Haus der Schwiegereltern in Hongkong, bis dieses einem Hochhaus weichen musste und der Kronleuchter seinen Weg nach Schaffhausen fand.

ZUTATEN

1 ganzer Zander vom Fischhändler, geschuppt, ausgenommen mit Haut (es geht auch mit Loup de Mer, Forelle, Saibling usw.) | 1 Bund Frühlingszwiebeln oder jungen Lauch | 1 mittelgrosse Ingwerknolle

1 dl Sojasauce | 1 dl Erdnussöl | Frischen Koriander | Chili | Weisser Basmatireis

ZUBEREITUNG

Fisch auf eine Gratinplatte legen, Lauch und Ingwer in dünne Streifen schneiden, mischen und grosszügig auf dem Fisch verteilen. Im Dampfbackofen bei 80 Grad Hitze und 100 Prozent Dampf je nach Grösse des Fisches 15 bis 20 Minuten garen. Garprobe mit einem Holzspiess machen, indem man am dicksten Teil des Fisches einsticht. Geht der Spiess ohne Wiederstand durch, ist der Fisch gar.

Das Erdnussöl im Topf stark erhitzen und mit der Sojasauce über den Fisch geben. Chili waschen, entkernen und in Streifen schneiden, mit dem frischen Koriander über den Fisch geben und mit weissem Basmatireis servieren.

Der Wein dazu:
Puligny-Montrachet AOC 1er Cru
Les Folatières 2014, Paul Pernot

Reife Frucht mit Noten von Kernobst, dazu floral-nussige Aromen. Die Gärung erfolgt im Stahltank, erst danach sieht der Wein das burgundische Pièce, darum ist die Röstaromatik zart und diskret, die Frucht im Finale nimmt die Ingwerwürze des Gerichtes auf. Perfekte Mariage zu diesem leichten asiatisch inspirierten Entrée.
Preis: ca. 64 Franken

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