Winzerlegende Willi Sattler, Südsteiermark

Der Mann aus den Bergen

Text: Eva Maria Dülligen, Fotos: Sabine Jackson

  • Fruchtbare Teamarbeit: Willi Sattler und Sohn Andreas holen nach bio-organischen Richtlinien das Beste aus dem Terroir.
  • Willi Sattler
  • Das Polaroid-Foto zeigt Willi Sattler mit seinem Vater, der als Pionier der Region gilt.

Eine Lizenz zum Jagen besitzt er. Als junger Bursche klopfte er sich volkstänzerisch in Lederhosen auf die Waden und tanzt heute Salsa. Zwischen Jagdwild und Folklore, inmitten einer gnaden- losen Naturkulisse, macht Willi Sattler Wein. Den Sauvignon Blanc hat er dabei zu einem Alleinstellungsmerkmal der Südsteiermark aufsteigen lassen.

Klischees sind dazu da, um abgeklopft zu werden. Das gilt für den Niederrhein nicht weniger als für die Südsteiermark. Menschen zwischen Moers und Xanten, die sich laut Kabarettisten aus dem Weltall irgendeinen Satz holen, von dem sie meinen, er könnte atmosphärisch irgendwie passen, und ihn radikal in eine Gesprächslücke hauen, auf der einen Seite. Und auf der anderen, im südöstlichsten Winkel Österreichs, nur einen Steinwurf weg von der slowenischen Grenze, solche, die man erst gar nicht versteht. Weil sie ja kein Hochdeutsch sprechen. Sondern einen diffusen Dialekt, in dem Hetschepetsch eine Hagebutte ist, Vorfertn das vorvorige Jahr und zuzln lutschen bedeutet. So fahre ich also als niederrheinischer Piefke durch Willi Sattlers Heimatdorf Gamlitz und lasse mir vom Taxifahrer auf schwer zu entschlüsselnde Mundart erklären, dass man das Tanzlokal «Drahdiwaberl» zu unserer Rechten mit «Dreh dich, Frau» übersetzen könnte. Auf dem Weg hoch zum Sattlerhof, zum steirischen Hohepriester des Sauvignon Blanc, mache ich mir ernsthaft Sorgen, wie die anstehenden Sprachbarrieren zu stemmen sind. «Guten Abend! Schön, dass Sie es doch noch geschafft haben», begrüsst mich Willi Sattler mit leichtem Akzent und wischt sowohl meine flugbedingte Verspätung als auch die sprachlichen Bedenken vom Tisch.

Es liegt sternklarer Nachthimmel über der Terrasse. Sie gehört zum Restaurant des vom Gault & Millau gekrönten Hauben-Kochs Hannes Sattler, dem Bruder des 58-jährigen Winzers. Willis Ehefrau Maria im kurzärmeligen Top und mit trendigem Haarschnitt reicht mir die Speisenkarte, während Willi Welschriesling in die Gläser füllt. Im Hintergrund lässt bedrohliches Donnern aufhorchen. Gewitter kämen hier so schnell, wie sie sich wieder verzögen, beruhigt Maria. Das sei keine Gewitterfront, sondern lokales Unwetter, das mediterran-alpine Klima schaufelt die feuchte Luft rauf. Im Sommer regne es manchmal 30 bis 40 Milliliter am Stück, 14 Tage hintereinander. Und die Tag-Nacht-Temperaturen schwanken im Herbst zwischen 25 und 3 Grad. Überhaupt befände man sich hier an der Grenze zum Machbaren, was das Mikroklima angeht – ein Ausnahme-Terroir auf bis zu 550 Meter Seehöhe mit hochkonzentriertem Muschel- und Korallenkalk. Aber auch Leithakalke, ebenfalls tertiäre marine Sedimente, bilden den Untergrund für Willis Weine, etwa auf der Einzellage Kranachberg.

Schädliche Bambis

Eine Forelle, so taufrisch, als wäre sie gerade aus dem Teich gehüpft, kommt kross gegart auf meinen Teller. Das Winzerpaar hat sich für Rehgulasch entschieden. Willi Sattler hat das Schalenwild selbst erlegt. Noch vor wenigen Tagen knabberte es die Triebspitzen an den Rebstöcken ab: «Rehe sind hier eine veritable Plage. Ich bin personifizierter Pflanzenschutz, denn die Tiere bedrohen den Rebbestand», erklärt der Winzer mit Jagdschein. «Allerdings sind es nur die einjährigen Rehe und Böcke, die wir von Mitte April bis Ende Mai in den Weingärten erlegen. Muttertiere, an deren Gesäuge man erkennt, dass sie Junge haben, werden auch nicht beschossen.» Ein passionierter Jäger, der auf dem Hochsitz wartet, bis er den kapitalen Bock schiesst, sei er aber nicht. Seine Leidenschaft packt er in das, was ihn zu einem der angesehensten Weinproduzenten Österreichs hat werden lassen: den Sauvignon Blanc.

Bis tief in die 1970er waren es Riesling und Welschriesling, die den südsteirischen Rebsortenspiegel bestimmten. Nicht zuletzt Willi Sattlers Vater machte den Sauvignon Blanc in der Region – einst bedeutendes Weinbaugebiet, das nach dem zweiten Weltkrieg zum Armenhaus Österreichs herabsank – salonfähig. Das Glück war dabei wie so oft das Zünglein an der Waage, als der Import-König Gottardi aus Innsbruck zufällig den Sauvignon von Sattler senior probierte und gleich drei Jahrgänge exklusiv für sich beanspruchte: «Gottardi bescherte uns eine Klientel, an die wir sonst nie gekommen wären. Er hatte 80 Prozent aller in Österreich vertriebenen Bordeaux unter Vertrag. Für 27 Schilling verkaufte mein Vater die Flasche Sauvignon an ihn und der verkaufte sie für 75 Schilling an den Endverbraucher. Mit ihm kam der Durchbruch anno 1979.» Auch die Region stieg mit Hilfe des Pionier-Duos wie Phönix aus der Asche. Von massentauglichen, regionalen Weinen verlegte sich der Fokus plötzlich auf die französische Leitsorte. Weinexperten stritten darüber, ob sich das Terroir hier für die natürliche Kreuzung von Traminer x Chenin Blanc überhaupt eigne. Doch der junge Sattler, der 22-jährig das Weingut übernahm, als man bei seinem Vater ein schweres Nierenleiden feststellte, setzte die Erfolgsgeschichte des südsteirischen Sauvignons fort. Mit Kollegen bereiste er die wichtigsten Spots für diese Rebsorte.

Widerspenstige Natur

Im neuseeländischen Marlborough und an der Loire glich er die Weissweine mit dem Mikroklima ab: «Sauvignon Blanc ist in warmen Regionen genauso interessant wie in kühlen. Die von der Loire schmecken manchmal so, als ob man auf einen Stein beisst. Das ist eher meine Richtung als die meist von Stachelbeere und Spargel dominierten aus Marlborough.» Bei aller gesammelten Erfahrung bleibt der Bio-Winzer den Naturgewalten ausgeliefert. Wie fast alle seine Kollegen verlor er bei dem Hagelunwetter im Frühjahr des vergangenen Jahres über 80 Prozent der Ernte. Volles Hagel-Risiko wird durch die Topografie begünstigt. Labil geschichtete Luft, Kaltluftströme, Alpenstaulage sind Begriffe, die einem Stadtmenschen wie Fremdwörter um die Ohren prasseln. Auf der Einzellage Sernauberg demonstriert Willi die neuen Hagelschutznetze für 5000 Euro den Hektar. Kein Schnäppchen bei 40 Hektar Familienbesitz. Man wehrt sich gegen die Launen der Natur. Mitunter auf recht unkonventionelle Weise. So räucherten die Sattlers im April ab 3 Uhr in der Früh die Parzellen der Monopollage Pfarrweingarten ein. Der angekündigte Temperatursturz bedeutete Frostgefahr für die Rebstöcke, also erzeugte man durch räuchernde Strohballen eine künstliche Wolkendecke, denn wenn es bewölkt ist, friert es nicht. Den eingeräucherten Weingarten konnte man bis runter nach Gamlitz sehen. Das Aufbegehren gegen die Natur steht auf dem Sattlerhof in einer Reihe mit dem Respekt vor ihr: verrotteter Pferdemist statt Mineraldünger. Dauerbegrünung, deren Effekt Willis Sohn Andreas anhand weisser, lebendiger Wurzelspitzen vorführt. Natürliches Futter für das Bodenleben, «sonst hängt die Pflanze schnell am Tropf von wasserlöslichen Stickstoffen», erklärt der 28-Jährige, der nach seinem Bachelor für Önologie und Weinbau die Kellerarbeit im elterlichen Weingut übernahm. «So viel Platz wie heuer hatte ich noch nie im Keller», kommentiert er die Missernte von 2016. Da bleibt jetzt wohl mehr Zeit für sein Hobby Gleitschirmfliegen. «Schön wärs», lacht Andreas, «es gibt genug zu tun in den Weingärten.» Dabei würde er gern öfter durch die Bergwelt segeln. Paragliding sei eine Mischung aus Adrenalin und Meditation: «Du stehst in der Luft, bist völlig für dich.» «Bis plötzlich ein Gewitter kommt und du 10 Kilometer in die Höhe schnellst», kontert der Vater. Ein Vater, wie man ihn sich wünscht. Seinen vier Kindern widmete er unterschiedliche Kapellen am oberen Ende seiner Parzellen. Als Dank dafür, dass es sie gibt, liess er architektonische Hommagen aus Cortenstahl erbauen. Auch mit Ehefrau Maria verbindet ihn seit ihrer Begegnung bei der Landjugend ein unzertrennliches Band. Damals jodelte und stampfte Willi als Ländler durch die Alpen, unterrichtete sogar den Volkstanz. Maria spielte leidenschaftlich Klavier und gab später Erwachsenenbildung für Frauen im landwirtschaftlichen Bereich. Hätte sie sich nicht selbst aus der Oststeiermark hierher importiert, zwinkert Sattler, wäre aus ihr vielleicht eine ernstzunehmende Pianistin geworden. Statt für die Tasten am Klavier hat sich die 54-Jährige für die am Computer entschieden, erledigt die Buchhaltung und das Marketing im Homeoffice. Aus der Arbeit in den Steillagen und im Keller hält sie sich raus. Aber das Verkosten der abgefüllten Weine lässt sie sich nicht nehmen, vor allem nachdem sie einst ein Jahrzehnt damit aussetzen musste: «Zehn Jahre konnte ich nicht verkosten, weil ich schwanger war oder gestillt habe.» Inzwischen sind die Kinder erwachsen.

Neben ihren Berufen als freischaffende Künstler und als Grafikdesigner gestalten Michaela und Lukas für einige Sattlerhof-Weine die Etiketten. Start-up-Unternehmer Alexander hilft seit Jahren im Presshaus und im Keller mit. Und bei der Lese, wo jede Hand gebraucht wird. Willi Sattler zeigt mir eine von den roten Kisten, in denen bei der Ernte nicht mehr als 100 Kilo pro Tag gesammelt werden. Die Pflücker stellen die vollen Lesekisten vor der Rebgasse ab und lassen die Trauben von den Kollegen kontrollieren. Jede einzelne. Nur so könne man von einem ökologischen Fundament aus demnächst in die Biodynamie hinübergleiten: mit perfekt reifem und rundum gesundem Lesegut. Als natürliche Schädlingsbekämpfung plant der Winzer noch mobile Hühnerställe in seinen Rebzeilen aufzustellen, denn die Bodenbrüter lieben Insekten und Raupen. Schön wäre es, wenn man das auch von den Rehen behaupten könnte. «Aber dann müsste man das Wild aus der Speisenkarte meines Bruders streichen.»

Naturburschen im Glas

Willi Sattler selbst und auch sein Wein fallen durch wilde Echtheit auf. Das alpin-mediterrane Klima schenkt seinen Gewächsen kühle Frucht und fein definierte Mineralität. Die kalkgeprägten Steillagen sorgen für bodenspezifisches Profil, vertieft durch naturnahes Fingerspitzengefühl.
www.sattlerhof.at

 

Sauvignon Blanc
Ried Kranachberg 2015

18 Punkte | 2017 bis 2026

Konzentriertes Hineinschnüffeln in diesen Grosse-Lage-Wein ist angesagt. Dann kommen ätherische Öle, schwarze Oliven und Ginster zum Zug. Daneben geriebene Muskatnuss. Am Gaumen volles Kontrastprogramm in Gestalt von Grapefruit und Orangenzeste. Und viel Würze, die auf das Konto der kalkhaltigen Sandböden und des kühlen Kleinklimas in 530 Meter Seehöhe gehen. Zu gegrillten Zucchini kitzelte der 2015er Toffee-Noten heraus.

 

Sauvignon Blanc
Graßnitzburg 2015

17.5 Punkte | 2017 bis 2025

Geräucherte Mittelmeerkräuter und karamellisierte Südfrüchte wetteifern in der Duftspirale. Bei genauerem Schnüffeln kristallisieren sich Estragon, Süsswurzel und Maracuja heraus. Sehr dicht mit saftiger Struktur. Trotz Mokka- und Karamellaromen empfiehlt der hohe Säuregehalt die Kombination mit süsslichen Gerichten wie Meereskrustentieren. Auch mit süss-säuerlichen Asia-Speisen harmoniert der Lagen-Sauvignon dank seiner intensiven Fruchtsäure.

 

Weissburgunder
Fassreserve Pfarrweingarten 2007

18 Punkte | 2017 bis 2026

«Gute Erntemenge, hohe Qualität, wenig Arbeit», kommentiert Willi Sattler den Jahrgang 2007. Muschel- und Korallenkalk von Sattlers Monopollage Pfarrweingarten haben der Fassreserve komplexe Lagen-Charakteristik spendiert. Zwischen mineralische Akkorde schieben sich solche von Brioche, Datteln und Haselnüssen. Sieben Jahre auf der Feinhefe im Fass gelagert und ausgebaut, kommt schwarzer Tee und ausgekratzte Vanilleschote hinzu.

 

Sauvignon Blanc
Ried Sernauberg 2016

18 Punkte | 2017 bis 2025

Als Kontersubstanz zu den 13,5 Volumenprozent setzt der Goldglänzende fruchtbetonte Akzente und kernige Würze ein. Die nach Südosten ausgerichtete Kessellage bringt intensive Exotik, vor allem Ananas und Passionsfrucht forcieren. Dazwischen honig-buttrige Nuancen. Ausgewogene Dreifaltigkeit von Frucht, Trockenheit und Mineralität am Gaumen. Samtige Textur und hochkarätige Finesse. Ungebremster Trinkfluss und langes, feinsalziges Finale.

 

Morillon
Ried Kapellenweingarten 2015

17 Punkte | 2017 bis 2024

Nase auf, Augen zu: Ein engmaschiges Bouquet mit vordergründigem Streuwiesenobst steigt aus dem Chardonnay-Glas. Im grossen Holzfass gereift, verteilt er statt Primärfrucht Sekundäraromen wie gehobelte Mandeln und Grüntee über den Gaumen. Der Samteindruck wechselt mit strahliger Textur. Zum Ende hin dann doch leicht gesalzene Limette. Die Möhren-Ingwer-Suppe wurde von der Kräuterwürze schön nach hinten raus gestreckt.

 

Zweigelt 2012

16.5 Punkte | 2017 bis 2020

Weiches Tannin bei gleichzeitiger geschickt integrierter Säure. Gradlinig in der Fruchtausprägung. Anklänge von dunkler Schokolade und Marzipan. Erinnert wegen seines pfeffrigen Unterbaus und seiner pikanten Waldbeeraromen an Syrah von der Rhône. Den Holz-Einsatz spürt man anhand angedeuteter Tabak- und Vanillearomen.

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