Sommeliers Choice

Text: Nicole Harreisser, Foto: Ingo Pertramer


«Ich empfehle nur Weine, hinter denen ich zu hundert Prozent stehe, nicht nach Trends.»


Welche Eigenschaften zeichnen einen engagierten Sommelier aus?
Offenheit. Wissbegierigkeit. Immer auf der Suche nach neuen Weinen.

Als Sommelier sind Sie…?
Ein Begleiter durch den Abend. Ein wenig Entertainer, jedoch nicht zu verwechseln mit Pausenclown. Präsent und dennoch (manchmal) zurückhaltend. 

Absolutes No-Go als Sommelier?
Arrogant und belehrend sein. Ich möchte, dass der Gast einen genialen Abend hat. Nicht, dass ich ihm auf Teufel komm raus meine Weine aufs Auge drücke. Ich gebe eine Richtung vor, möchte den Gast abholen. Jedoch sollte das nie ein starres Programm sein. 

Wie stehen Sie Weintrends gegenüber? 
Ich empfehle nur Weine, hinter denen ich zu hundert Prozent stehe. Ob die im Trend sind oder nicht, ist für mich in dem Moment nicht wichtig. Aber natürlich sind Trends durchaus auch wichtig, um neue oder auch vergessene Weine und Regionen wiederzuentdecken.

Welche besonderen Anforderungen stellt die vegetarische Küche?  
Viele Gerichte sind sehr komplex, Umami ist eine Herausforderung. Und natürlich spielt der Gedanke von Regionalität und Nachhaltigkeit bei uns im «Tian» eine sehr, sehr grosse Rolle. Wir kreieren auch öfter Gerichte, die die im Wein vorhandenen Gemüsearomen wie Kräuter, Paprika oder Sauerampfer betonen.  

Wie führen Sie junge Gäste (Alter 25 bis 35) hin zum Wein?
Durch Emotionen und Leidenschaft. Durch Geschichten zum Winzer. Weniger durch Details wie Bodenbeschaffenheit etc. Wobei das weniger mit dem Alter zu tun hat. Auch ältere Menschen können die Leidenschaft Wein für sich entdecken. Es geht sehr viel um den Wohlfühlfaktor. Der Gast sollte nie das Gefühl haben, dass es schlimm ist, wenn er sich nicht auskennt. 

Wer begeistert oder inspiriert Sie in der Gastronomie am meisten?
Generell gesehen noch immer meine Ausbilderin, meine «Chefin» Barbara Moosbrugger vom «Berghof Fetz» in Vorarlberg. Eine Mentorin, und es war ein Riesenglück und Segen, dass ich so einen Lehrbetrieb hatte. Wenn es um Wein geht, dann meine «Wiener» Freunde Steve Breitzke, Matthias Pitra und Rene Antrag sowie der «Fast-Österreicher» Marco Franzelin. Absolute Vorbilder und gute Freunde.

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