Sommeliers Choice

Text: Nicole Harreisser, Foto: z.V.g.


«Für mich ist ein stets offener, kreativer und improvisationsfähiger Geist unabdingbar.»


 

Sollte zuerst die Wahl des Weines erfolgen oder des Menüs?
Beide Konzepte führen zu spannenden Resultaten, wenngleich meist das Menü zuerst in seinen Grundzügen feststeht.

Wo liegen die besonderen Anforderungen beim Sake-Food-Pairing?
Abgesehen von der Frage, ob ein trockener oder eher süsser, ob ein leichter oder eher vollmundiger Sake die passende Wahl zu einem bestimmten Essen ist – gilt es im Besonderen, die Ausprägung von «umami», der fünften Geschmacksrichtung, genau zu kennen. So können Kombinationen erzielt werden, bei denen sich die wahren Qualitäten sowohl des Sakes als auch des Essens zu einem harmonischen Ganzen steigern. Ohne dass eine einseitige Dominanz des einen oder anderen Elementes entsteht.

Welcher Champagner zu grossen Momenten?
Ich halte es mit einem Konkurrenzprodukt: ein Camel Valley Pinot Noir Rosé Brut Sparkling Wine aus Cornwall.

Ihr schönster Servicemoment?
Wenn die Gäste am Ende begeistert sind und mich dies auch persönlich wissen lassen.

Was trinken Sie nach einem langen Abend?
Je nach Lust und Laune ein Glas schön gekühlten Premium Sake oder einen Sake-Likör (Blutrorange/Yuzu) on the rocks.

Ihre kurioseste Weinempfehlung?
Aus meiner Sicht nicht wirklich kurios, aber sicherlich ungewohnt war ein milchig-weisser Rihaku Dreamy Clouds Nigorizake zu Bratwurst und Rösti.

Welcher Wein war eine Offenbarung für Sie?
Ein 64er Pommard Thomas Frères aus dem Nachlass meines Vaters.

Welche Traubensorte oder Weinstilistik geht gar nicht?
Die sogenannten Orange Wines haben mich bisher nicht so sehr begeistert. Aber ich lasse mich gerne noch vom Gegenteil überzeugen.

Ihr persönlicher Schlüsselmoment in Sachen Wein?
Als ich vor mehr als 22 Jahren das erste Mal in Japan einen echten Premium-Sake verkosten konnte. Eine veritable kulinarische Erweckung, die mich alles, was ich zuvor unter dem Etikett Sake getrunken hatte, unverzüglich vergessen liess.

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