Sommeliers Rat

Das Prickeln zu den Speisen

Wenn es um das Prickeln am Gaumen geht, sollte man unterscheiden zwischen dem perfekten Schaumwein als Aperitif und den viel komplexeren Weinen, die zu einem Festmahl serviert werden. Die Dosage und damit der Zuckergehalt spielen eine wesentliche Rolle. Süsser Champagner wird vor allem zu Fruchtdesserts serviert. Der weniger stoffige Extra Brut, der sich durch seinen lebendigen Charakter auszeichnet, passt eher zu Krustentieren und Muscheln. Auch die Rebsorten sind wichtig. Chardonnay verleiht dem Champagner eine lebendige Note, Pinot macht ihn weinig. Das Degorgierdatum ist ebenfalls zu berücksichtigen. Je schneller der Champagner degorgiert wurde, umso frischer und blumiger sind in der Regel die Aromen. Je später er degorgiert wurde, umso stärker entwickelt er einen oxidativen Stil mit Noten von trockenen Früchten. Diese Aromen harmonieren zum Beispielmit Federwild. Zwar haben die meisten Champagner kein grosses Reifungspotenzial, doch manche Jahrgangs-Cuvées, wie etwa Krug und Dom Pérignon, gewinnen mit dem Alter an Eleganz. Diese Weine, die 15 bis 20 Jahre lang ausgeharrt haben, munden zu Pilzgerichten. Die Champagnerkarte des «Président Wilson» umfasst auch einige Schweizer Schaumweine mit traditioneller Flaschengärung und einen sehr fruchtbetonten Prosecco Extra Dry sowie etwas ungewöhnlichere Tropfen. Als Überraschung für unsere Gäste nahm ich zum Beispieleinen Rhabarber-Schaumwein aus Belgien und den Granit-Birnencidre in die Karte auf. So kommen auch echte Kenner, die sich gerne einmal überraschen lassen, auf ihre Kosten.

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