Sommeliers Rat

So macht sauer Spass

Weine mit einem zu geringen Säuregrad schmecken oft flach und langweilig. Erst die Säure verleiht dem Wein Struktur und Tiefe. Winzer müssen in heissen Sommern wie 2015 ihr ganzes Können aufbringen, um dem Wein zu einer harmonischen Säure zu verhelfen. Der Konsument hingegen ist oft auf der Suche nach säurearmen Weinen. Aufgabe des Sommeliers ist es, die Vorzüge zu vermitteln, die ein gewisser Säuregrad im Wein bietet. Auch ein relativ hoher Säureanteil muss nicht automatisch zu einer sauren Angelegenheit führen. Vielmehr ist das richtige Verhältnis zum Restzucker ausschlaggebend. Liebhaber säurearmer Weine sind mit einer simplen Speisen-Wein-Anpassung oft leicht von den positiven Aspekten der Säure zu überzeugen. Bei Verkostungen beginne ich gern mit einem sehr trocken ausgebauten Schaumwein. Dazu reiche ich Crostini mit Lardo di Colonnata. Das Kräuterwürzige des Specks, gepaart mit seiner zarten und fettigen Konsistenz, wird durch die Aromatik und die Frische des Schaumweins perfekt aufgefangen. Oft werden gar nicht säurearme Crus gesucht, sondern Weine mit einer harmonischen Säure. Rebsorten, die von Haus aus einen niedrigen Säuregehalt aufweisen wie Chardonnay, Weissburgunder, Merlot oder Syrah sind in diesem Fall eine gute Empfehlung. Oder man verweist auf wärmere Anbaugebiete, Weine mit höherem Restzucker oder in der Barrique ausgebaute Tropfen. Unter dem Strich macht Säure im richtigen Mass nicht nur lustig, sondern einen Wein erst zu einem facettenreichen und spannenden Geschmackserlebnis.

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