Sommeliers Rat

Was tun, wenn es korkt?

«Schmeckt er auch nach Korken? Mein Mann fragt immer, ob er nach Korken schmeckt», sagt Frau Hoppenstedt in Loriots legendärem Weinproben-Sketch. Der Korkschmecker, das Damoklesschwert für uns Sommeliers und ein nicht ganz korrekter Begriff . Längst ist bekannt, dass der unschöne Muffton – der immer noch circa fünf Prozent der Weinproduktion befällt – nicht nur vom Korken selbst (dort als TCA, Trichloranisol) stammt, sondern auch auf andere Weise in den Wein gelangt. Beispielsweise durch chlorhaltige Holzschutzmittel im Keller, die in Verbindung mit Schimmel Weine verunreinigen können, die niemals einen Korken sehen. Mein Eindruck ist, dass sich Winzer und Korkproduzenten mittlerweile mehr miteinander beschäftigen und sich die Qualität des gemeinsamen Produktes hinsichtlich Fehlern verbessert. Vor kurzem öffnete ich im Restaurant eine Rarität – es war ein Château Clos L’Église 1964 – und stellte fest, dass der Korken ein Problem hat. Ein leichter Fehler. Im Restaurant ist der Wein unverkäuflich, privat liesse sich aber durch Dekantieren eine leichte Besserung erzielen. Die Gäste kennen sich zunehmend mit Weinpflege und -kultur aus. Behauptet ein Gast, der Wein hätte Kork – die Argumente und Annahmen können noch so fragwürdig sein –, gilt bei mir: Der Gast hat immer recht. Niemand wünscht sich einen besserwisserischen Sommelier. Zu guter Letzt: Viele Gastgeber schreiben auf die Weinkarte, dass speziell bei Raritäten 50 bis 100 Prozent des Preises vom Gast zu zahlen sind, wenn der Wein korkt. Das scheint mir erstens nicht verkaufsfördernd und zweitens unverschämt.

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