Sommeliers Rat

Vom Sternelokal zur Weinbar

Nach über 20 tollen Jahren Sternegastronomie möchte ich ein breiteres Publikum erreichen. Normale Leute, die gerne Wein trinken und über den Tellerrand hinausschauen. Deshalb eröffnete ich 2015 die Weinzentrale in Dresden, eine belebte Weinbar mit fairen Preisen abseits von Standardkalkulationen. Mir ist wichtig, dass sich der Gast beim Vergleich unserer Bar- und Mitnehm-Preise nicht verschaukelt fühlt. Oft beginnen die Gäste mit einem offenen Basiswein zu 2,20 Euro das Glas – und fast alle wollen danach eine Steigerung erleben. Deshalb gibt’s bei uns Grosse Gewächse oder Lagenweine glasweise. Oder Dreier- oder Viererserien zu einem speziellen Thema. Da können dann auch Orange- und Naturweine oder feinherbe Tropfen darunter sein. Solche Spezialitäten fesseln die Leute – nicht nur die Freaks. Einen Neuling, der diese Art Wein nicht kennt, würde ich aber nie einfach so mit einer Flasche nach Hause schicken. Wenn er sie nämlich probieren wird, kann niemand mehr erklären, was ein Amphorenwein mit Spontanvergärung und Maischestandzeit ist. Im Trend sind aktuell insbesondere reifere deutsche Jahrgänge. Die Leute suchen nach den Weinen, die jetzt den perfekten Trinkgenuss bieten. Und die Winzer spielen da zum Glück mit: Viele schicken, ohne mit der Wimper zu zucken, etwas aus ihrem Raritätenkeller. Ich suche immer nach Winzern, die eine gewisse Jahrgangstiefe anbieten. Felix Peters vom Weingut St. Antony in Rheinhessen zum Beispiel hat uns mit Weinen bis zurück ins Jahr 1993 versorgt. Das suchen wir – und unsere Kunden. Die Nachfrage ist gross, der Spass an diesen Weinen auch.

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