Sommeliers Rat

Weinkartengestaltung mal anders

Wonach richtet sich im Restaurant Ihre Suche in den manchmal so unübersichtlichen Weinbibeln? Meist werden die Rebsorten als Auswahlkriterium angeboten. Vielleicht schweift der zweite Blick in die rechte Spalte, wo der Preis unser Limit reglementiert. In jedem Fall hat der Gast – wenn er sich nicht in die Abhängigkeit der Sommellerie begibt – die Qual der Wahl. Da Österreich seit einigen Jahren erfolgreich mit der DAC-Philosophie den Weg vom alemannischen zum romanischen Prinzip beschreitet, schlägt sich dies auch in den Weinkarten nieder: Nicht mehr die Sorten stehen im Vordergrund, sondern die Herkunft. Weil aber in der Gastronomie Wein zum Essen – und nicht nur danach – getrunken werden soll, wäre auch ein ganz anderer Aufbau einer Weinkarte möglich: der nach Weintyp. Das wäre dann auf einmal eine ganz andere Einteilung. Zur eleganten Vorspeise mit sommerlichen Salaten suche ich dann bei den «Leicht- und Jungweinen», zum gedämpften Seezungenfilet in Weinschaum schlage ich bei den «weissen Klassikern» nach, und beim Hauptgang, den gebratenen Rinderfiletwürfeln in pikanter Creme, durchforste ich die Rubrik «Rote Reserve-Weine», um die ideale Kombination zu finden. Acht bis zehn solcher Weinkategorien können das gesamte Spektrum der Geschmacksrichtungen abdecken und eine völlig neue Art von Weinkarte ermöglichen. In jedem Fall gilt es, einen neuen Weg zu beschreiten, weg vom antiquierten Sortendenken, hin zu kreativen und mutigen neuen Einteilungen – sei es nach Herkunft oder Weintypen.

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