Kulinarik

 Weinvariationen zu: Artischocken!

Text: Ursula Heinzelmann, Fotos: Manuel Krug

Artischocken? Geht gar nicht, sagen die Experten, denen die stacheligen Distelknospen als die ultimativen Problemkinder zum Wein gelten. Zerstören mit ihren Phenolen und Bitterstoffen angeblich jeglichen Tropfen, gleich welcher Art. Wir sagen: geht doch. Denn auch hier gilt: Das Drumherum macht die Weinmusik.

Es stimmt natürlich, dass Artischocken Phenole enthalten. Das macht sie uns aber um so sympathischer, denn die nehmen sich unserer Leber und Galle auf wohltuende, restorative Weise an (contro il logorio della vita moderna, «gegen den Verschleiss des modernen Lebens», lautete einst ein Werbespruch des Artischockenbitters Cynar). Die warnenden Stimmen haben allerdings insofern recht, als dass die Phenole, insbesondere das Cynarin, adstringierend wirken und beim Kontakt mit Speichel die Wahrnehmung von Süsse blockieren – die dann unmittelbar nach dem nächsten Schluck Wein um so stärker den Geschmackseindruck bestimmt und manche Gewächse ins Metallisch-Süsse verzerren kann.

Aber nicht muss. Denn der Essstisch ist kein Labor. Wir sezieren die Artischocken nicht solo und nackt, sondern schwelgen darin in angemachter, frittierter und gekochter Form, begleitet von Marinaden, Saucen und anderem Gemüse, im Risotto, auf dem Salat oder neben der Lammkeule. Und dann, um es nochmals ganz ausdrücklich zu betonen, braucht die grosse rote Sommelier-Panikkarte wirklich nicht gezückt zu werden, ganz im Gegenteil.

Artischocken sind Disteln, und wie nervig die sein können, wissen alle, die schon mal Erde aus dem Garten unter den Fingernägeln hatten. Allerdings muss man der Artischocke zugestehen, dass sie sich ein bisschen feiner gemacht hat als ihre Grosstante, die wilde Karde – die wird nur in ihrer gebleichten, gebogenen Stängelform als Gobbi vor allem im Piemont geliebt. Die Artischocke hingegen verführt uns, auf die Schönheit ihrer violetten Blütenstände zu verzichten und die Knospen bereits unreif und ungeöffnet in die Küche zu holen. Ihre wilden Ursprünge in Sizilien zu vermuten, ihre Verbreitung ums Mittelmeer den Arabern zuzuschreiben, das ist historisch vielleicht nicht ganz belegt, scheint aber plausibel. Die ersten kleinen, beinahe im Ganzen essbaren Knospen kommen hierzulande meist im Spätwinter und Frühling aus Sizilien oder Sardinien. Aus Frankreich, der Bretagne vor allem, stammen traditionell die grossen runden mit vielen Blättern zum Dippen.

Wenn wir diese grossen runden Artischocken kochen und mit einer Vinaigrette servieren, begleiten wir die folgende fröhlich-saure Zupferei und Stipperei mit einem knackig trockenen Mosel-Riesling, etwa von Thorsten Melsheimer. Eher kleiner sollten die Knospen sein, wenn wir sie frittieren, alla giudia, wie man in Rom sagt, auf jüdische Art. Fritto misto boten die «friggitori» an, Juden, die im 15. Jahrhundert vor der Inquisition aus Sizilien und Sardinien nach Norden fliehen mussten. Ein zweimaliges Fettbad lässt die Artischocken bronzefarben aufblühen und wie eine Mischung aus süsslich gemüsigen Pommes frites und knusprigen Chips schmecken. Wir trinken zu diesem vergnüglichen Fingerfood am liebsten Cava, einen Brut Nature wie den Relats von Recaredo, weil er intensive Zitronenaromen mitbringt, aber das Gegenteil vom Süsse-Säuere-Spiel vieler herkömmlicher Schaumweine darstellt.

In der Provence heissen geviertelte kleine, mit Olivenöl, Schalottenwürfeln und Thymian gebratene Artischocken Poivrade, in der Barigoule werden sie im Ganzen auf Schalotten und Karotten mit Olivenöl und Knoblauch im Ofen geschmort. Beides passt grossartig zu einem Bandol Rosé, etwa der Domaines Bunan. Wenn Mistral oder Winter ihre kalten Klauen ausstrecken, vertragen sich diese Vorboten des Frühlings aber auch mit einem Roten derselben Herkunft.

Beim Stichwort Rotwein müssen wir den warnenden Sommelier-Stimmen doch zugestehen, dass Artischocken sich wesentlich besser mit Weisswein vertragen. Fett und Röststoffe helfen auch hier, aber Rotwein führt durch sein eigenes phenolisches Päckchen zu einer gewissen Orientierungslosigkeit am schmeckenden Gaumen, als seien von Aromen und Säure vorgegebene Möglichkeiten von grossen, gerbigen Bitterwolken verdeckt wie in einem Sandsturm. 

Daher: zurück ins Helle. Garantiert frühsommerlich duftet und leuchtet unsere Küche, wenn wir Artischocken mit dicken grünen Bohnenkernen in Olivenöl schmoren. Ein kulinarischer Ausflug nach Griechenland, zu dem selbstredend das Abschmecken mit reichlich frischen Kräutern unterschiedlichster Art und viel Zitrone gehört – und der melonen- und paprikaduftige Malagousia von Techni aus Drama im Norden des Landes. So viele Möglichkeiten, unsere Leber zu verwöhnen... Artischocken im Risotto, aromatisiert mit weissem Pfeffer, Lorbeer, Fenchelsamen und Kreuzkümmel etwa, die Parmesan-Butter-Cremigkeit zugleich unterstrichen und belebt von einem der aussergewöhnlichen Trebbiano-Weine von Emidio Pepe aus den Abruzzen.

Und wer uns dann noch immer nicht glaubt, dass sich unsere Distelfreunde ausgesprochen gut mit Wein verstehen können, der mache den Härtetest. Schneide sie in ihrer extremen, nahezu nackten Form als ganz junge rohe Knospen dünn auf, aromatisiere lediglich mit etwas Olivenöl, Zitrone, Salz und Pfeffer – und öffne einen gestandenen, vom Porphyr geprägten Silvaner, von Wagner-Stempel aus der Rheinhessischen Schweiz. Noch Fragen? Manche angeblichen Problemkinder brauchen nur ein wenig mehr Hingabe.

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