Weinvariationen zu:

Blauschimmelkäse!

Text: Ursula Heinzelmann, Fotos: Manuel Krug

Roquefort, Stilton, Gorgonzola und Cabrales – das ist ein Universum des Geschmacks, zu dem der Geniesser meist Süssweine wählt. Sauternes, Port, Passito, PX sind wunderbare Begleiter, aber es gibt so viel mehr und so ganz anderes, was man zu den delikaten Blauschimmelkäsen entdecken kann…

Für viele von uns gesellt sich zu den Bildern der Kalksteinhöhlen in Roquefort-sur-Soulzon nahezu reflexartig goldleuchtender Sauternes. Der tatsächlich grossartig dazu passt. Die Süsse der eingeschrumpften Trauben nimmt sich des Salzes im Käse an, das verhindert, dass seine weiche Cremigkeit vollends und vorzeitig kollabiert. Der Alkohol, stets deutlich höher als etwa bei klassischen deutschen Riesling-Süssweinen, begegnet selbstbewusst der üppigen Schafsmilch, die im Vergleich zu Kuh- oder Ziegenmilch ein natürliches Konzentrat an Fett, Eiweiss, Milchzucker und Mineralstoffen darstellt. Und nicht zuletzt findet die Umami-Würze des Blauschimmels mit dem edlen Penicillium roqueforti – im Gegensatz zum profanen und der Gesundheit keinesfalls zuträglichen Brotschimmel – ihr Pendant zu den Aromen der gleichermassen edlen Botrytis cinerea. Diese breitet sich in den Weinbergen des Sauternes-Gebiets entlang des Ciron gerne aus und wird geschmacklich vom Ausbau in teilweise neuen Barriquefässern noch gefördert. Darüber hinaus hat zumindest der Legende nach bereits Karl der Grosse Gefallen am Roquefort gefunden, wenn nicht sogar Julius Cäsar, und diese historischen Weihen vertragen sich natürlich hervorragend mit der exklusiven Welt der Sauternes-Weine, deren Erzeugung aufwändig, nicht jedes Jahr garantiert und daher teuer ist. 
Da uns und vermutlich auch Ihnen aber der Sinn (und das Portemonnaie) nicht immer nach Sauternes steht: Probieren Sie mal das diametrale Gegenstück, nämlich knackig-trocken-schlanken Riesling Kabinett, zum Roquefort. Da lassen sich nämlich ganz neue Seiten des Blues entdecken, Seiten, die weit über das oben geschilderte Geschmacksempfinden und die Royal Connections hinausgehen. Die angesichts der mineralischen Säure eine viel lebendigere Käsemelodie zum Klingen bringen, von behenden Schafen auf steinig-kargen Bergweiden erzählen und von Hirten, die mit ihnen ziehen. 

Blauschimmel und Botrytis: Potenzial in der Katastrophe erkennen
Das Leben ist nicht immer einfach. Man stelle sich vor, wenn das Messer erwartungsvoll in den neuen Käselaib gleitet, das Wasser sich im Mund bereits sammelt, weil der Mensch sich an die süsse Aromatik der konzentrierten Milch des letzten Laibs erinnert. Und dann: Schimmel. In verzweigten Adern, die sich von einem ungewollten Riss in der Käserinde nach innen ausbreiten. Ein ganzer Laib verdorben, die konzentrierte Milch von vielen Tieren – in der Folge sind verschiedene Szenarien vorstellbar. Wut – und der Laib im hohen Bogen in eine Ecke fliegend –, Hunger und verzweifeltes Verdrängen. Oder aber: Neugier. Offenheit. Trotz alledem. Vielleicht schmeckt das? Wie schmeckt das? Kräftiger als die «reinen» Laibe, spannender. Der Ärger weicht Begeisterung, weckt Begeisterung. Bitte mehr davon! Auf Winzerseite lässt sich Ähnliches vorstellen: nach ein paar Tagen schwülfeuchten Wetters ein Gang in den vorher vielversprechenden Weinberg... Schimmel. Die Fähigkeit, das Potenzial in dieser Katastrophe zu erkennen, den Ärger in etwas Positives zu begleiten wie Chet Baker die Traurigkeit in seinen Liedern, über den gewohnten Horizont hinauszublicken – so entsteht Grosses.

Das Gegenteil von süss – und doch blauaffin
Also: Nichts gegen Erprobtes – natürlich sind Stilton und Portwein wie füreinander geschaffen, aber dann… Suchen Sie nach Castelmagno, dem krümeligen, urig-säuerlichen Kuhmilchkäse aus dem Valle Grana im Piemont, und gönnen Sie sich dazu einen Valtellina Superiore, einen Sfursat von Nino Negri. Gerade sitzen, zuhören, staunen! Kaufen Sie höhlengereiften Gorgonzola piccante statt des üblichen Dolce-Gaumenschmeichlers, und entdecken Sie, wie glücklich der über einen fassgereiften Pinot Noir sein kann. Fragen Sie den Käsehändler Ihres Vertrauens nach Blauschimmelkäse, viele Hofkäser experimentieren damit. Ziegenmilch und Penicillium können zu sehr belebten Ergebnissen führen, die rote Wuchtbrummen im Glas zügeln und sortieren.
Sie möchten mehr als «nur» Käse und Wein? Walnussbrot ist grossartig, Früchtebrot auch (getrocknete Früchte sind hier allgemein kompatibler als frische). Noch mehr? Sie möchten richtig kochen? Selbstverständlich. Mischen Sie Stilton unter den Eierguss einer Wirsingtarte, wenn Sie die nächste Flasche Cabernet Franc von der Loire öffnen. Krönen Sie Burger mit einer dicken Scheibe Bleu d’Auvergne und greifen Sie im Weinregal nach Malbec. Ebenfalls sehr fein und wunderbar stärkend an kalten Tagen ist cremige Selleriesuppe mit langsam schmelzendem Gorgonzola dolce statt Sahne – so wie dieser sahnige, hefeduftende Käse überhaupt die schnelle Pasta- und Gemüsesaucenbegleitung schlechthin ist. Ein bisschen Petersilie und schwarzer Pfeffer als Kontrapunkt darüber, fertig. Im Glas am besten verdauungsförderndes Kontrastprogramm, entweder in Form von roten Gerbstoffen wie der von uns vorgeschlagene Tannat aus Uruguay oder aber kernigmineralisch wie die Ausnahme-Veltliner von Veyder-Malberg aus der Wachau. Das Gegenteil von süss – und doch blauaffin.

Bockstein-Auslese: Der Köstliche – verwandelt das Gemüse in einen Käsegang und jubiliert mit dem Obst. 

Ockfener Bockstein Riesling Auslese 2017

Von Othegraven | Kanzem an der Saar | Mosel (D)

7,5 Vol.-% | 2018 bis 2050

Ein steiles Amphitheater aus verwittertem grauen Schiefer, dem der Riesling (beziehungsweise Keller­meister Andreas Barth) eine Tiefe und Komplexität an Aromen und Textur entlockt, die weit über die üblichen gelben und roten Früchte hinausgeht. Wie eine weiche Kaschmirdecke, feder­leicht und doch so warm, und darunter ein kühler, straffer, dunkel lockender Kern. 

Tannat: Der Muskulöse – legt für Nichtvegetarier ein Steak zum Gemüse und verbündet sich mit dem Pfeffer.

Tannat 2015

El Capricho | El Carmen | Durazno/Uruguay (URY)

13,5 Vol.-% | 2018 bis 2020

Erster Jahrgang eines kleinen privaten Projekts im Zentrum Uruguays. Sieben Hektar Reben auf steinigen Sandsteinböden, ohne Bewässerung bewirtschaftet, in einem Land mit viel Weinkultur und Tannat als Leitsorte. Im Stahl ausgebaut, feine trockene Tannine, dunkel und reif, doch nicht schwer oder süss, mit einer Ahnung getrockneter Quitten…

Sa Vall: Der Elegante – breitet das weisse Tischtuch aus und malt einen goldenen Rahmen um Pastinaken und blauen Käse.

Sa Vall Selecció Privada 2013

Miquel Gelabert | Manacor | Pla i Llevant/Mallorca (E)

13,5 Vol.-% | 2018 bis 2023

Charaktervolle Cuvée aus Giró Roz, einer mallorca-autochthonen Sorte, die von Gelabert «gerettet» wurde und erst seit 2010 zugelassen ist, mit viel Würze und Aroma, sowie Viognier und etwas Pinot Noir. Sehr gekonnt in neuem französischem Holz ausgebaut, Röstaromen und reife Säure verbinden sich kraftvoll mit Kräutern und reifer Mango.

 

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