Überraschend kombiniert

Blutwurst und Traminer

Text: Ursula Heinzelmann, Foto: Martin Hemmi

Jeder kennt Geheimtipps beim Kombinieren von Wein und Speisen. Zur Blutwurst aus der Pfanne empfiehlt Ursula Heinzelmann einen leicht restsüssen Traminer.

 

Rache ist vielleicht nicht immer so ein Leckerbissen, wie es das Sprichwort behauptet. Aber Blut, geschätzte Leser, schmeckt tatsächlich süss. Das lässt sich entweder bei der nächsten Kollision zwischen Gemüsemesser und Finger nachprüfen oder aber (viel angenehmer) in Form von Blutwurst geniessen. Ja, ich weiss, an der scheiden sich die Geister, vielleicht glauben wir ja nach wie vor, dass im Blut die Seele wohnt... Doch das wäre dann ein Grund mehr, die Blutwurst gebührend zu würdigen und vor allem zu begleiten. Im Weinglas kann das niemand besser als der Traminer, ein geradezu genialer Seelentröster und -versteher – und gleichermassen ein verkannter Underdog.

Diese für viele sicher verblüffende Erkenntnis ist das Ergebnis langer Studien. Seit Jahren treffe ich mich in den dunklen Wintermonaten mit einer Gruppe von Slow Foodies beim Berliner Fleischer und Chevalier du Goûte Boudin Marcus Benser. Jeder bringt eine Flasche mit, der «Blutwurst-Ritter» (ja, das ist er wirklich!) hält einen Kessel voller heisser Würste bereit, und dann sitzen wir im tiefsten Berlin-Neukölln in der Wurstküche und begutachten die Seelenreaktionen unterschiedlichster Gewächse. Wir haben nichts unversucht gelassen, von trockenen Weissweinen über säurebetonte Rotweine und füllige Alkoholkracher bis hin zu Süssweinen aller Schattierungen und Intensität. Haben Junges getestet und Gereiftes und sind im Glas rund um den Planeten Wein gereist, immer mit der Blutwurst auf dem Teller. Unsere Reaktionen variierten natürlich, und anfangs war nicht der Wein an sich, sondern Klassendenken die grösste Hürde. Ein wunderbarer Wein, aber viel zu gut fürs billige Arme-Leute-Essen Blutwurst, hiess es da etwa bei einem grossen Vino Nobile.

Es mag am Erfolg der Regionalküchen liegen, an dem allmählichen Aufstieg traditioneller handwerklicher Fleischerprodukte in die Luxuskategorie oder auch an der Slow-Food-Arbeit, aber inzwischen hat niemand mehr ein Problem damit, die Würde einer guten Blutwurst anzuerkennen. Der Vino Nobile (aus dem reifen Jahrgang 2003) passte gut, auch ein mineralisch-würziger Shiraz aus Australien oder ein saftiger trockener Riesling von der Terrassenmosel. Doch am vergnüglichsten und eindrücklichsten: der sonst oft als zu aufdringlich geschmähte Traminer. Der darf hier seine gelegentlich etwas üppige Alkoholseite voll ins Spiel bringen (weil die Seele in Wurstform Berührungsängste dieser Art überhaupt nicht kennt), er ersetzt fruchtige Begleitklassiker wie Äpfel oder Quitten, er umfängt mit seiner aromatischen Geschmeidigkeit und trägt uns alle selig gen Himmel...

Sie merken schon, ich hebe ab, die von dieser Kombination ausgelöste Verzückung erinnert an den Effekt ähnlich aromatischer Gräser. Vielleicht sollte man gar nicht darüber schreiben, denn das Suchtpotenzial ist hoch und damit auch die Gefahr, dass das Ganze irgendwann für ungesetzlich erklärt wird. Doch bis dahin: blutsüsse Traminerwonnen.

Versuchen Sie’s!

Die Speise

Bei einer guten Blutwurst ist uns die Seele auf dem Teller noch nie leid geworden, weil sie genau das richtige Mass an Schwarten, Rückenspeck und Zwiebeln enthält. Regionale Varianten fügen dem Blut ausserdem Grütze oder grössere Speckstücke hinzu, um Biss und Saftigkeit zu erreichen. Wichtig ist aber das feine Abschmecken, um die Süsse so richtig zur Geltung zu bringen. Blunzn, Flönz, Boudin Noir, Black Pudding, Drisheen oder Morcilla, alle haben ihre charakteristischen Eigenheiten. In Berlin kommen Majoran, Pfeffer, Thymian, Zimt, Macis und Piment zum Einsatz – klingt das nicht sowieso schon nach Tramineraromen? Also einfach erwärmen oder in dicken Scheiben anbraten, ein wenig Brot, Kartoffelpüree oder gebratenen Sellerie dazu, fertig.

Der Wein

Noch mehr Variationen als die Blutwurst bietet der Traminer, der unter vielen Synonymen wie Savagnin, Clevner und Heida/Païen auftritt und am genetischen Ursprung der westeuropäischen Weinwelt steht. Immer jedoch bringt er bei mässiger Säure ein betörendes Aromenspektrum von Rosen über Litschi und Orangen bis hin zu Rauch ins Spiel. Ein wenig Restsüsse steht ihm gut, weil sie die Üppigkeit ausbalanciert und ihn trotz kräftigem Alkohol gut altern lässt. Und das gefällt der Blutwurst auch sehr gut.

Die Mariage

Zur Blutwurst darf sich der Traminer, unter welchem Namen auch immer er auftritt, so richtig austoben: voll und würzig als Savagnin aus dem Jura (etwa von der Domaine Pignier), als Trainer oder Gewürztraminer in Spät- und Auslesequalitäten aus dem Elsass (Cuvée Laurence der Domaine Weinbach) oder Deutschland (Rebholz in der Pfalz oder Lützkendorf in Saale-Unstrut), aber auch die strahlenden Schönheiten aus Südtirol (wie der Nussbaumer der Kellerei Tramin) und natürlich Heida in allen Variationen (Domaine Chanton in Visp) – alle, alle sind sie Seelentröster.

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