Überraschend kombiniert

Rote Bete und Pinot Noir

Text: Benjamin Herzog, Foto: Martin Hemmi

Jeder kennt Geheimtipps beim Kombinieren von Wein und Speisen. Die originellsten Mariagen stellen wir Ihnen in dieser losen Serie vor. Zu Roter Bete serviert VINUM-Redakteur Benjamin Herzog Pinot Noir.

 

Rote Bete – oder Rande, wie wir die violette Knolle in der Schweiz nennen – lässt sich hervorragend mit Pinot Noir vermählen. Glauben Sie nicht? Dann sollten Sie sofort zum Selbsttest schreiten! Auf die Kombination gestossen bin ich schon vor einigen Jahren. Ich mochte Randen immer und erinnere mich noch gut an die Salatkreationen mit Banane oder Apfel, die meine Mutter jeweils auftischte. Heute bevorzuge ich puristischere Varianten. Wenn etwa ein Randencarpaccio oder eine Suppe aus dem Wintergemüse auf der Vorspeisenkarte steht, ist die Wahl für mich schnell getroffen.

Ich denke, es war Zufall, dass ich eines Tages beim Randenkochen einen jungen Pinot öffnete. Der erdig-würzige Geruch der Roten Bete in der Küche vermählte sich in der Nase perfekt mit den fruchtig-rauchigen Aromen des Weines im Glas. Ich steckte also kurz entschlossen ein Stück des frisch gekochten Gemüses in den Mund und nahm einen Schluck dazu: Was am Gaumen folgte, brannte sich für immer in mein Gedächtnis ein. Die beiden Produkte harmonierten nicht nur, sie unterstützten sich gegenseitig und gipfelten in einem langen, abwechslungsreichen Geschmackserlebnis. Der gleichzeitige Verzehr von Roter Bete und Pinot Noir zeigte mir exemplarisch, warum man in diesem Zusammenhang von einer Mariage – einer Vermählung – spricht und nicht einfach von einer Kombination. Ein Stück Rind- oder Schweinefleisch vermochte nicht, mir zu dieser Einsicht zu verhelfen, egal womit ich es kombinierte.

Relativ lange behielt ich das Zusam-menspiel zwischen der Roten Bete und dem leichten eleganten Rotwein für mich, als edles Gemüse gilt Rote Bete schliesslich nicht, ist sie doch Bestandteil von so urigen Gerichten wie Labskaus, Bortschtsch oder Heringssalat. Jedes Mal wenn ich eine Randenkreation mit einem passenden Rotwein begleitete, war ich begeistert und genoss den Moment ganz still. Vielleicht war es genau diese Begeisterung, die mich still geniessen und nicht teilen liess.

Anfang 2012 reiste ich nach Deutschland zum Spätburgunder-Symposium in Ahr. Der Höhepunkt des Galamenüs war für mich nicht etwa der kredenzte Échézeaux Grand Cru 2005 der Domaine de la Romanée-Conti, sondern die Kombination eines badischen Spätburgunders mit Roter Bete. Ich erinnere mich noch an die Aufforderung des Moderators und Masters of Wine Markus del Monego, das Gemüse in den Mund zu stecken und mit dem Wein im linken Glas zu kombinieren. Das Raunen, das durch den Saal ging, gab ihm und dem Zweisternekoch Stephan Steinheuer recht. Irgendwie fühlte auch ich mich befriedigt, dieses Erlebnis endlich mit anderen Menschen geteilt zu haben. Und fordere auch Sie gerne auf, eine Knolle Rote Bete zu kaufen, eine Flasche Pinot zu öffnen und das Experiment zu starten

Versuchen Sie’s!

Die Speise

Die Rote Bete oder Rote Rübe wird in der Schweiz auch Rande und in Süddeutschland und Österreich Rahner genannt. Ihren Ursprung hat die Kulturpflanze im Mittelmeerraum, vermutlich in Nordafrika. Aufgrund ihres hohen Vitamin-B-, Kalium-, Eisen- und vor allem Folsäuregehalts gilt die Rote Bete als gesundes Gemüse, das gegart als Beilage gereicht oder roh für Salate verwendet wird. Ferner ist sie ein Bestandteil von Labskaus (Norddeutschland, Nordeuropa) und Borschtsch (Osteu-ropa). Die Kombination mit Pinot Noir gelingt am besten, wenn man die Rote Bete kocht und noch warm serviert.

Der Wein

Junger oder leicht gereifter Pinot Noir der fruchtig-würzigen Sorte. Am besten geeignet sind Gewächse mit dezentem Holzausbau, aber auch fruchtige Weine aus dem Stahltank können bei dieser Kombination trumpfen. Wichtig ist, dass der Wein neben der Fruchtaromatik auch gewisse Röst- oder erdige Aromen aufweist. Diese interagieren direkt mit dem Geschmack der Roten Bete. Der Wein sollte ausserdem über kein allzu markantes reifes Tanningerüst verfügen

Die Mariage

Wer die Rote Bete roh servieren und mit Pinot Noir kombinieren möchte, sollte einen möglichst trockenen, fruchtbetonten Wein aus dem Stahltank wählen. Hier besteht die Gefahr, dass der Pinot Noir das Gemüse dominiert. Gekocht fällt die Kombination leichter. Die erdige Würzigkeit der Roten Bete wird durch den passenden Wein verstärkt, die Fruchtigkeit des Weines wird gleichzeitig betont. Zudem entsteht ein appetitanregender Süsseeindruck.

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