Welcher Wein passt zu ...?

Fisch & Co.

Text: Ursula Heinzelmann, Fotos: gettyimages/David Prado, gettyimages/hdere, alerapaso, Vitalii Hulai, Yuliya Pauk, Ivan Mikhaylov, gettyimages/Artit Wongpradu, gettyimages/arymsakov, Plateresca

Fisch und Seafood, das Protein aus dem Wasser, möchte mit Respekt behandelt werden. Was da aus Teich, Fluss oder tiefer See auf unserem Teller landet, ist meist zarter und feiner als das Fleisch von Landbewohnern oder Geflügeltem. Dementsprechend sollten auch die Weine dazu eher elegant und nicht zu wuchtig ausfallen. Wie viele Möglichkeiten es trotzdem gibt, und wie Sie den passenden Wein zu «Ihrem» Fisch finden, zeigen wir Ihnen hier.

Wer an der Küste, in der Nähe eines Flusses oder Teiches lebte, bediente sich dieser Nahrungsquelle bereits in grauer Vorzeit, das zeigen archäologische Funde weltweit. Heute ziehen allerdings die wenigsten von uns mit Angel, Netz oder Harpune aus, um sich das Abendessen zu sichern. Viele Arten sind aus gutem Grund geschützt, andere werden in Aquakulturen gezüchtet, und wir versorgen uns an der Fischtheke oder in einer glücklichen Ausnahme direkt beim Fischer. Im Ganzen oder möglichst grossen Stück zubereitet bleibt auch Fisch saftiger und aromatischer als in Filetform, aber manchmal ist grätenlos natürlich vorzuziehen.

Wer sich jedoch die Mühe macht, die Anatomie des jeweiligen Fisches zumindest ansatzweise zu begreifen, wird keine Probleme haben. Und das zahlt sich besonders bei so Edlem wie einer Seezunge um ein Vielfaches aus! Lediglich gehäutet und langsam und sanft in Butter gebraten, dann mit etwas Zitrone akzentuiert, ist dies ein Klassiker, der nach einem ebenso klassischen Wein verlangt: Pouilly-Fuissé oder Elsässer Riesling bieten sich an. Auch ganz schlicht und ganz klassisch ist eine Forelle (oder auch ein Saibling) mit Butter, Mandeln und Petersilie gebraten; Weissburgunder bringt angemessenen Körper und Schmelz, aber auch Respekt mit. Ein Karpfen blau mit Essig überbrüht und dann im Sud gegart und mit Butter serviert verlangt nach etwas mehr Muskeln und Boden im Glas, wie einem Dézaley aus dem Waadtland.

#weinzufisch
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Fisch und Seafood möchten von eleganten und mineralischen Weinen begleitet werden, die die glatte, meist eher zarte Textur und die feinen Aromen nicht erschlagen.

Lachs und die ebenso rote Fjordforelle sind vielfältig: Werden sie roh als Sashimi oder Carpaccio serviert, bringt ein Albariño genau die richtige Balance von Körper und Säure dazu mit. Gebraten können sie es durch den höheren Fettgehalt dann sogar mit leichteren Rotweinen aufnehmen, etwa von der Rhône. Vollends mediterran darf es in Sachen Fisch bei Dorade oder Rotbarbe zugehen, die mit Olivenöl, Tomate und Kräutern im Ofen gebraten mit sardischen und sizilianischen Weissweinen bestens harmonieren.

Dann: Muscheln und Verwandte! Die Pracht eines Plateau de Fruits de Mer lässt sich sehr vergnüglich und unkompliziert mit Muscadet oder Entre-deux-Mers begleiten. Die «funktionieren» auch «nur» zu Austern, obgleich ein weisser Bordeaux hier deutlich mehr Charakter ins Aromenspiel bringt. Ein Topf voller duftender Moules Marinière, mit Weisswein und Zwiebeln gedünsteter Miesmuscheln, gibt mit gutem Weissbrot und einer Flasche Chablis ein Festessen ab. Ebenso festlich und gesellig: mit Dill gesottene Flusskrebse und trockener, schiefergeprägter Riesling… Und schliesslich die grossen Meeresbrüder der kleinen Zehnfüssler wie Hummer, Languste oder Taschenkrebs: Die haben auch wahrhaft Grosses im Glas verdient. Öffnen Sie eine gereifte Riesling-Auslese von Rhein oder Mosel oder einen Puligny-Montrachet.

Meer für alle

Protein aus dem Wasser nimmt eine ungeheure Vielfalt an Formen an: Fische, Krustentiere und Schalentiere sind stark durch ihren Lebensraum geprägt. Je kälter und klarer das Wasser, desto feiner und fester das Fleisch auf unserem Teller.

Miesmuscheln, Austern, Tintenfische…

Schalentiere

Eigentlich sollten wir von Schalenweichtieren sprechen, und zu denen gehören tatsächlich nicht nur Muscheln, Austern und Meeresschnecken, sondern auch Tintenfisch und Polpo. Je nach Grösse und Lebensart möchten sie roh (Austern!), nur kurz erhitzt (Muscheln!) oder geschmort werden (Polpo!).

Shrimps, Garnelen, Krebse...

Kleine Krustentiere

Hier ist der Einfluss der Wassertemperatur auf Geschmack und Textur am auffälligsten. Eismeergarnelen leben im tiefen, kalten Wasser des nördlichen Atlantiks und Pazifiks; sie sind fest und aromatisch. Nordseekrabben hingegen bevorzugen sandige, schlickige Flussmündungen, ihr Fleisch ist weicher und süsslicher.

Forelle, Karpfen, Zander...

Süsswasserfische

Forelle, Egli, Felchen und Saibling sind eher zart in Textur und Aroma, was man bei der Zubereitung respektieren sollte. Karpfen und Hecht hingegen gründeln gerne in schlammigem Gewässer und haben festes, eher robustes Fleisch. Der Zander wiederum ist ein richtig athletischer Muskelprotz.

Lachs, Dorade, Kabeljau...

Meeresfische

Fettfische wie Lachs, Hering, Makrele und Thunfisch sind durch den hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren und Vitamin D nicht nur gesund, sondern auch sehr umgänglich in der Küche. Magere Fische wie der Kabeljau verlangen mehr Achtsamkeit und dezentere Begleiter. Mediterrane hingegen wie Dorade und Rotbarben vertragen sich gut mit Oliven, Tomate & Co.

Hummer, Langusten, Taschenkrebse…

Grosse Krustentiere

Diese zehnbeinigen, sogenannten Panzerkrebse wachsen nur langsam und verdienen unsere Achtung: In der Schweiz müssen sie seit 2018 vor dem Töten betäubt werden. Das Fleisch in den Scheren ist besonders fein, doch ganz allgemein sollte man sie eher gar ziehen als kochen lassen.

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