Heute dreht sich alles um das EI!

Weine aus dem Ei: Beton-Eier und Amphoren

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Text: Eva Pensel, Miguel Zamorano, Linus Bauer; Fotos: VINUM, z.V.g.

Ostern steht kurz vor der Tür und wir widmen uns dieses Jahr nicht nur dem Ei aus Schokolade, sondern wir konzentrieren uns auf Weine aus einem Ei.

Ja, richtig verstanden. Wir sind den Besonderheiten des Beton-Eis und der Amphore zur Weinbereitung auf den Grund gegangen.

Immer mehr Weingüter sind aufs Ei gekommen - wieso eigentlich? Schmecken Weine, die in Beton- und Tonbehälter gären und reifen, wirklich besser – gar natürlicher?

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Das Beton-Ei

Vielleicht sind Sie bei einem Weingutsbesuch schonmal einem solchen, etwa zwei Meter hohem Beton-Ei über den Weg gelaufen und haben sich gedacht: Was zur Hölle ist das? Eins ist sicher: Es ist keine Modeerscheinung, sondern vielmehr eine Tradition, die wiederauflebt.

Die Verwendung von eiförmigen Behältern zur Weinbereitung ist wohl eine der ältesten Arten, um Wein zu vergären und zu lagern. Der Franzose Michel Chapoutier, ein Pionier der biodynamischen Weinherstellung, ging der ovalen Form erneut auf den Grund und schloss sich im Jahr 2001 mit der französischen Firma Nomblot zusammen. Gemeinsam produzierten sie den ersten modernen eiförmigen Gärbehälter: Das war die Renaissance der Eierform – das Beton-Ei.

Die Domaine Dujac aus dem Burgund war eines der ersten Weingüter, das sich der Biodynamie widmete und 2007 sein erstes Beton-Ei auf dem Weingut platzierte. Auch die bekannten Bordelaiser Weingüter Cheval Blanc und Château Petrus arbeiten schon lange mit Beton-Eiern zur Weinbereitung. Château Cheval Blanc besitzt ganze 52 Betonbottiche mit Fassungsvermögen von 20 bis 110 Hektoliter.

Mittlerweile ist die – eigentlich alte – Art der Weinherstellung auch aus Deutschland und der Schweiz nicht mehr wegzudenken. Das Weingut am Stein in Franken baut beispielsweise seine Top-Riesling- und Silvanerweine im Beton-Ei aus.

Aber warum eiförmig und warum aus Beton?

Die ovale Form (nach dem goldenen Schnitt), genauso wie das Material Beton können viele Vorteile bieten.

So gestaltet sich die Reinigung relativ einfach, da das Ei keine Ecken und Kanten hat, in denen sich Dreck festsetzen kann. Der Beton sorgt ausserdem für thermisches Verhalten, wodurch der Wein dauerhaft besonders gut gekühlt wird. Durch dieses Material soll der Eintrag von Luftsauerstoff die Reifung des Weines fördern. Ein ähnlicher Effekt wie beim Holzfass, nur ohne Holzgeschmack.

Kurz-Fact: In Frankreich und Spanien werden hauptsächlich Rotweine in Beton-Eiern hergestellt, in Deutschland und der Schweiz setzen sich Winzer stärker für die Weisswein-Produktion ein.

Eine natürliche Klärung ist durch die grosse Oberfläche der Betonstruktur möglich: Die für die Trübung verantwortlichen Weinmoleküle sammeln sich an der Wand und rutschen durch ihr Gewicht ab. Währenddessen zirkuliert der klare Teil des Weines von der Mitte nach oben.

Kann Beton den Wein verunreinigen

Allerdings hat diese Ausbauart auch Skeptiker. Ihre Sorge: der Weint greift die Betonwände an und Stoffe könnten etwa aus dem Beton in den Wein übergehen. Hierfür gibt es aber Abhilfe: Durch den Einsatz von sogenanntem lebensmittelechtem Beton und dank der Reinigung des Innenraums mit einer Weinsäurelösung wird für ein saures, weinverträgliches Milieu gesorgt.

Des Weiteren sehen Skeptiker die Gefahr, dass durch die thermische Leitfähigkeit des Betons der Gärverlauf beeinträchtigt werden könnte.

So oder so: das technische Wissen, sowie die Einstellung des Winzers sind wohl ausschlaggebenden Aspekte, die für gute oder weniger gute Resultate sorgen.

Die Amphore

Der Begriff Amphore ist in Europa zwar ein gängiger Begriff für die eiförmigen Tongefässe. «Kvevri» oder «Qvevri» nennen sie die Georgier und in Spanien und Portugal sind sie als «Tinajas» bekannt. Die Tonamphoren sind wohl die älteste Form der Weinherstellung. Die ältesten (bekannten) Tonkrüge sind aus Georgien und über 7'000 Jahre alt. Vor etwa 5'000 Jahren verbreitete sich die Methode vom Kaukasus über die ganze Welt. Seit 2013 sind die Qvevris in der Liste des Immateriellen Kulturerbes der Menschheit gelistet.

2001 begann der Winzer Josko Gravner aus dem Friaul sich der altertümlichen Herstellung zu widmen und stellte Amphoren-Weine her. Er löste damit einen regelrechten Boom aus, viele andere Winzer folgten ihm. Und doch: Die Georgier sind und bleiben die Pioniere dieses Herstellungsverfahrens.

Die biodynamische Winzerin Elisabetta Foradori suchte zum Holzfass eine Alternative und setzt seitdem die spanischen Tinajas zu Weinbereitung ein. Für sie war schon früh klar, dass der Ausbau in Amphoren eng mit der Biodynamie verbunden ist.

Aber wie funktioniert die Weinherstellung in den Tonkrügen?

Bevor man Wein in die Amphoren füllen kann, müssen die Tonkrüge hergestellt werden. Die Herstellung der Qvevris ist in Georgien ein arbeitsintensives, traditionelles Handwerk. Als erstes werden die Amphoren aus Ton mit der Hand erstellt und geformt. Danach wird die Amphore gebrannt und zur Abdichtung von innen mit hydrophobem Bienenwachs imprägniert. «Goldenes Ei» Das Bienenwachs dient für eine bessere Reinigung, bietet den Bakterien weniger Raum und die Flüssigkeit kann nicht nach aussen dringen. Kleine Poren bleiben offen, wodurch der Wein Luft zum Atmen hat und eine Mikrooxidation stattfindet. Die gängigsten Fassungsvermögen sind 1'000 bis 1'500 Liter. Leider ist diese traditionelle Art der Herstellung am Aussterben.

 

In den meisten Fällen werden die Tonamphoren im Boden vergraben, diese Plätze werden in Georgien «Marani» genannt. Die Lage dieser Marani, Tiefe und Bodenfeuchtigkeit beeinflussen die Gärtemperatur und die Reifung der Weine. Die Vergrabung hat mehrere Gründe: Zum einen sind die Tonamphoren sehr unstabil und durch die Eingrabung können sie nicht zerbrechen. Ausserdem bleibt so die Temperatur relativ konstant und nur wenig Sauerstoff kann eindringen.

Kurz-Fact: Achtung! Auch wenn das eine das andere nicht ausschliesst: Amphoren-Weine sind nicht zwingend Natur- oder Orangeweine.

Nun kann die Weinbereitung beginnen, dafür werden die Qvevris zu etwa Dreiviertel mit Most und Maische gefüllt, woraufhin die spontane Gärung beginnt. Während dieser Zeit sollte man den Inhalt mehrmals täglich umrühren. Ist die aktive Gärung vollendet, werden die Qvevris mit Holz oder Schiefersteinen bedeckt. Dazwischen werden Blätter platziert und die Öffnung mit feuchtem Ton versiegelt. Für das zu entweichende CO2 wird ein Rohr eingesetzt.

Die in Spanien und Portugal eingesetzten Tinajas werden jedoch nicht im Boden eingegraben, sondern bleiben an der Oberfläche. Auch unterscheiden sie sich von georgischen Qvevris dadurch, dass sie nicht flüssigkeitsdurchlässig sind, aber trotzdem atmen können.

Die Maischegärung und der wenige Sauerstoff wirken sich massgeblich auf den Geschmack des Weines aus. Zusätzliche Tannine und Polyphenole werden an den Wein abgegeben. Jetzt wird der Wein den Jahreszeiten und den unterschiedlichen Temperaturen überlassen. Durch dieses Verfahren soll er, ganz ohne technische Hilfsmittel, stabiler und langlebiger sein.

Und wie schmecken nun Weine aus dem Ei?

Auf jeden Fall sollte es jeder einmal probiert haben! Klar ist aber, dass Weine, ob aus dem Beton-Ei oder der Amphore, einen einzigartigen Charakter aufweisen.

Weine, die in Amphoren gereift sind, weisen oft eine kräutige, komplexe Aromatik auf und bestechen durch einen einzigartigen Charakter.

In Beton gereifte Weine werden oft als reduktiver bezeichnet, sie provozieren dank einer viel Struktur. Die Fruchtigkeit eines Weines kann dank einer längeren Reifezeit im Betonei gedimmt werden, sodass sekundäre und tertiäre Noten in den Vordergrund drängen. Zudem kommt die Typizität der Rebsorte stärker zum Ausdruck.

Lernt einige Winzer mit ihren Beton- oder Amphoren-Weinen kennen

Deutsche Winzer

Auf den Ei-Geschmack ist Matthias Aldinger bei einem Praktika-Aufenthalt in Südafrika gekommen. Daheim im württembergischen Fellbach führte er dann gemeinsam mit Bruder Hansjörg die ersten Ei-Beton-Versuche durch. „Wir testeten zwei Jahre lang, vor allem mit Rotweinen“, erklärt Hansjörg am Telefon. Doch erst mit der weissen Sorte Sauvignon Blanc waren die Aldingers zufrieden – entstanden ist der der Sauvignon Blanc Ovum Grosse Reserve. „Wir nutzen vor allem die sinnlichen Eigenschaften des Ei-Betons“, erklärt Aldinger. „der Ausdruck im Wein ist ähnlich wie bei der Reife im Holzfass, nur ohne Holz-Geschmack.“ Trotzdem kommt, je nach Jahrgang, der Ei-Sauvignon Blanc mit bis zu 30 Prozent mit Holz in Kontakt. Die Mehrheit wird im Ei-Beton ausgebaut, maximal 20 Monate lang. Ende März 2021 wurde der 2019er Jahrgang auf die Flasche gezogen, im September 2021 kommt der Wein auf dem Markt. „Wir verkaufen die Weine in einer dreier-Kiste“, sagt Aldinger und fügt mit etwas Stolz hinzu: „Es hat sich eine kleine Fangemeinde gebildet, die diesen Wein sammelt, um ihn nach einiger Reifezeit zu entkorken.“ Es sollte sich lohnen – in der 2017er Edition ergattert der Wein einen Platz auf der Liste Vinum Top 100.

Weingut am Stein - der deutsche Ei-Beton-Meister

In Deutschland zählt allerdings das fränkische Weingut am Stein zu den absoluten Ei-Beton-Spezialisten. Kellermeister Dominik Diefenbach erklärt, warum die Top-Weine des Hauses in dem separaten Steinkeller ausgebaut werden: «Sie können hier, losgelöst von den Marktgerechtigkeiten, reifen.» Sieben 1700 Liter-Ei-Betons und fünf 600 Liter Qvevris geben dort den Top-Gewächsen wie Vinz Silvaner oder Riesling Grosses Gewächs aus der Lage Stettener Stein ihren definitorischen Schliff. «Wir schärfen hier die Konturen der Weine», erklärt Diefenbach, «sie sind dann straff, kühl, aufwallend – ohne opulent zu wirken». Diefenbachs Tipp: die Scheurebe VINZ – «ein absoluter Sommelier-Joker».

Weitere deutsche Winzer mit Ei-Beton-Ausbau

Das fränkische Weingut Rainer Sauer, wie Weingut am Stein auch ein biodynamisch arbeitendes Haus, zieht mit der Ab Ovo-Linie auch seine in Ei-Beton ausgebauten Silvaner auf die Flasche. Auch in Franken: Das Weingut Then baut seinen Silvaner Grosses Gewächs aus der Lage Volkacher Ratsherr im Beton-Ei aus.

Schweizer Winzer

Ein Schweizer Pionier beim Einsatz von Amphoren ist nach eigenen Angaben die Weinfamilie Albert Mathier & Söhne aus Salgesch (Wallis). Sie seien die ersten Schweizer gewesen, die traditionelle georgische Tonamphoren, Qvevris, zur Vergärung von Trauben einsetzten. Ihr Amphore blanc aus Ermitage und Rèze, Amphore noir aus Cabernet franc, Merlot und Syrah sowie O-Orange Wein aus Pinot gris lagern über zehn Jahre und länger.

«Das ist kein Wein für die breite Masse, sondern für eine verschworene Gemeinschaft» 

Amédée Mathier

Der Wein aus dem Tongefäss habe einen oxidativen Stil und gehe leicht ins orange. «Dieses Nischenprodukt gibt dem Sommelier den Job zurück.»

Diesen oxidativen Stil verfolgt auch Markus Ruch mit seinem Müller-Thurgau Amphore AOC, der ihn ein Jahr im Tongefäss reifen lässt. Im Keller des Weinguts Obrecht in Jenins stehen «Clayver» genannte Tonfässer, in denen Blanc de Noir, Riesling Sylvaner Schiefer und Completer reifen.

Einen Amphoren-Chasselas bekommt man bei Madeleine Ruedin Vins in Vully.

Die Familie Simonet vom Weingut Petit Château in Vully lässt ihren Freiburger jeweils zur Hälfte im Beton-Ei und im Metalltank reifen.

Ein Beton-Ei steht auch im Weinkeller der Familie Hansruedi Adank im Bündnerischen Fläsch. Die feinen Poren im Beton ermöglichen einen gleichmässigen Sauerstoffeinfluss bei der Gärung, was zu einer idealen Reifung führe. Die ungewöhnliche Form halte den Sauvignon Blanc ständig in Zirkulation und mache ihn mineralisch, filigran und vielschichtig.