Winzerlegende Luis Pato, Bairrada

Ich mache, was ich will!

Text: André Dominé, Fotos: Álvaro Martino

Luis Patos Weg ist von Premieren gekennzeichnet. Als Erster entrappte er die spröden Baga-Trauben und verwendete dafür neue Barriques, pflanzte wurzelechte Rebstöcke und setzte auf Einzellagenweine. Kein Jahrgang, in dem er nicht etwas Neues ausprobiert. Mit besonderem Elan, wenn ein neues Enkelkind zur Welt kommt. Und noch immer kennt seine Kreativität keine Grenzen.

Luis Pato erwartet mich in kurzer schicker Lederjacke vor dem lichten Probier-Pavillon am Rande von Amoreira de Gândara. Als ich ihm zum Neubau gratuliere, lacht er. Der sei 15 Jahre alt und sein Engagement für den Weintourismus in Verbindung mit Curia, dem nahen Thermalbad. Jetzt würde Tochter Maria João, seine rechte Hand, ihm neue Impulse geben. Zuerst wolle er mir die Weinberge zeigen. Neben dem Pavillon hat er einen mit Photovoltaik-Paneelen gedeckten Unterstand konstruiert, wo zwei Elektro-Autos parken und aufgeladen werden. Lautlos lenkt er uns über die kurvenreiche Strasse und schwärmt vom Fortschritt der Technik. Das neueste Modell hätte eine entschieden gesteigerte Reichweite bei kürzerer Aufladezeit. Damit käme er bequem nach Porto hin und zurück. Würde er nach Lissabon fahren, müsse er dort aufladen, aber das sei kein Problem. Technische Aspekte begeistern den ehemaligen Chemie-Ingenieur.

«Quinta do Ribeirinho ist ein Gut aus dem 18. Jahrhundert, das der Familie meiner Grossmutter väterlicherseits gehörte und durch Heirat in die Familie Pato kam», erzählt Luis. «Es wurde von meinem Grossvater und meinem Vater bewirtschaftet.» Sein Vater João füllte als erster Winzer in Bairrada 1970 eigenen Wein ab. Baga, die dortige Rotweinsorte, zeigt sich zwiespältig. Dickschalig und spätreifend wurde sie meist unreif gelesen. Dann bedurfte es oft zweier Jahrzehnte, bis hohe Säure und grüne Tannine verschmolzen – wenn überhaupt. In Glücksfällen ergab sie dann sehr stilvolle, ausgewogene, lang weiter alternde Weine. Zu einem erheblichen Teil aber dient die Region südlich von Porto und zwischen Atlantikküste und dem bergigen Dão als Anbauregion für Schaumweine aus Baga und weissen Sorten wie Maria Gomes (Fernão Pires), Arinto, Bical und Cercial, die auch beachtliche Weissweine liefern können. 

Als Luis Pato 1980 seinen ersten Rotwein kelterte, war er sich der Diskrepanz zwischen dem traditionellen Stil und der Erwartung des Handels bewusst. Sofort ging er daran, Baga sanfter zu machen. Obwohl von Natur aus besonders tanninreich, wurde Baga mit Rappen und Stielen vergoren. Luis erster Schritt bestand darin, die Trauben zu entrappen. «Als Chemie-Ingenieur verstehe ich den Neue-Welt-Stil, aber ich wurde in die alte Welt hineingeboren», resümiert er. «So hatte ich etwas von beiden Seiten. Deshalb wollte ich keine eichenholzlastigen Weine, wie man sie in der Neuen Welt mochte. Aber ich wollte auch nicht die Fehler, die altes Holz manchmal mit sich brachte.» 

Mit wissenschaftlicher Beobachtungsgabe und Analyse sowie kontinuierlichen Experimenten machte sich Luis Pato daran, die Baga zu zähmen. «Hier haben wir zwei unterschiedliche Böden, einerseits sandige und dann kalkreiche Lehmböden», erklärt er. «Baga auf Sandböden ist sehr schwierig. Vor allem, wenn es regnet. Wegen der Fäulnis. Denn der Sandboden absorbiert das Wasser sofort und lässt die Trauben sich aufblähen. Da widersteht der kalkreiche Lehmboden besser.» Ausserdem entwickelt Baga auf Sand mehr Säure und härtere Tannine. Also ging er daran, die Weinberge aufgrund der Bodenart neu zu organisieren. «Die Weine werden völlig anders. Die Weine vom Sandboden erinnern mehr an Bordeaux, die tonkalkigen an Vosne-Romanée.» Er kennt sich mit Weinen aus. Denn 1990 wurde er der erste ausländische Juror der International Wine Challenge in London. «Meine Verkostungsschule», wie er augenzwinkernd bemerkt.

Um auf die Bairrada DOC und seine Arbeit aufmerksam zu machen, benötigte Luis Pato ein Aushängeschild. So bepflanzte er 1988 zwei Hektar mit wurzelechten Baga-Stöcken. Pé Franco. Als Erster in Portugal. Ausserdem reizte es ihn, zu sehen, wie die Weine vor der Reblauskatastrophe gewesen waren. «Ich fand heraus, dass sich die Wuchskraft mit amerikanischen Propfunterlagen verfünffachte.» Stolz zeigt er mir den Weinberg. «Er liefert nur 800 Kilo pro Hektar! Die Trauben sind kleiner, die Beeren auch. Deshalb sind die Weine immer viel dunkler als die von gepropften Reben.» Das sei kein gutes Geschäft, merkt er an, denn er erhalte maximal 2000 Flaschen und die Bearbeitung sei teuer. Ausserdem pflanzte er auf Sandboden, um vor der Reblaus sicher zu sein. Folglich erhält der Wein mehr Tannin und Säure und erinnert mehr an Bordeaux. «Ich muss den Wein zwei Jahre lang in neuer französischer Eiche lassen, um die Tannine zu besänftigen!» 

Präzisionslese

Nicht nur fand der Quinta do Ribeirinho Pé Franco die Aufmerksamkeit, die sich sein Schöpfer erwünscht hatte, die wurzelechten Reben öffneten ihm die Augen. Sie zeigten ihm, dass Weine von Einzellagen ausgeprägten Charakter besitzen, so dass Luis Pato ab 1995 nicht nur den Pé Franco vorstellte, sondern auch Vinha Pan und Vinha Barrosa und drei Jahre später Vinha Formal als Weisswein. Ausserdem stiessen sie ihn darauf, dass die produktive Baga mit reduzierten Erträgen eine völlig andere Weinqualität liefert. So begann er – wiederum als erster im Lande – mit der grünen Lese. Zuerst musste er jedoch seine Arbeiter überzeugen, die sich weigerten, Trauben herauszuschneiden. «Ich brauchte fünf Jahre, bis ich herausfand, dass man die grüne Lese am besten zur Traubenfärbung macht. 2001 hatten wir eine Praktikantin, die die fast noch grünen Trauben las und probierte. Sie meinte, die wären fantastisch für Schaumwein.» Das nahm sich Luis zu Herzen. 

«Ich habe einen grossen Vorteil: Ich bin der Weinbauer, der Weinmacher und der Verkäufer. Ich kann machen, was ich will.»

Von nun an praktizierte er, was er Präzisionslese nennt. Ende August lässt er in den Baga-Parzellen Blätter entfernen und zu eng sitzende Trauben ernten und verwendet diese erste Lese für Schaumwein. Einen Monat später bringt er dann aus demselben Weinberg reifere und konzentrierte Trauben als seine Nachbarn ein. Je nach dem Rotwein, den er machen will, verwendet er von Anfang an zwölf Trauben: neun für leicht zu trinkende Einstiegsweine, sechs für die mittlere Qualität, aber nur drei für die Einzellagen, was 15 Hektoliter pro Hektar entspricht. «Meine Frau, die von der Weinbauseite kommt, war immer gegen zwei Lesen. Sie sagte: ‹Die erste Ernte kostet uns mehr Geld, denn wir müssen genau schauen, welche Trauben wir pflücken sollen.› Einmal machte sie in einem Weinberg die erste Lese, doch als der Tag zu Ende ging, blieb eine kleine Ecke übrig, die nicht gelesen war. Als sie bei der zweiten Lese in diesen Weinberg kam, verstand sie meine Überlegungen: Die Trauben waren von Fäulnis befallen und nicht verwertbar.» 

Alte Jahrgänge in Hochform

Zum Mittagessen rollt Luis Pato lautlos ins Nachbardorf Fogueira. Wir kehren im Restaurante «Mugasa» ein. Im modernen Ambiente serviert Ricardo Nogueira Klassiker der Region wie Eintöpfe, Stockfisch, Zicklein oder Spanferkel in allerbester Qualität. Luis hat dazu gleich vier Flaschen Baga mitgenommen: Vinha Pan 1995, erster Jahrgang dieser Einzellage, und Vinha Barrosa 1997, beide als Bairrada DOC etikettiert und zwei Flaschen des Jahrgangs 2003 als Vinho Regional Beiras. Die beiden über zwanzig Jahre alten Roten sind in Hochform mit hinreissender Balance. Beide 2003er bieten ein grossartiges Spiel zwischen süsser Frucht und Volumen, Frische und Spannung. «Als ich begann, habe ich versucht, den Wein aus Baga sanfter zu machen. Für Bairrada waren meine Weine modern. Aber heute sind sie es noch mehr! Denn heute produziere ich genau die Quantität, um die Tannine sanft zu machen, so dass die Weine trinkbar sind. Nicht erst nach acht Jahren, sondern sofort. Aber sie verfeinern sich über eine Periode von 25 Jahren. Vorher konnten die Weine 35 Jahre reifen, heute tun sie es 25 oder 30 Jahre lang. Ist das nicht genug?» 

So unkonventionell Luis Pato sein Handwerk als Winzer betreibt, von Anfang an bekannte er sich zur Rebsorte Baga. Als Ende der 1990er Jahre ein neuer Direktor die Denominación de Origen der Bairrada für internationale Sorten öffnete, verzichtete Luis aus Protest darauf und wählte die Landwein-Bezeichnung für seine Weine. Inzwischen erscheinen seine Spitzenweine wieder als Bairrada DOC. «Die Welt bewegt sich, die Menschen mit ihr, die Richtung ändert sich. Wir müssen unsere Tradition bewahren. Was ist meine Tradition? Das sind die Rebsorten. Ich verwende nur lokale Rebsorten. Die habe ich von meinen Vorfahren geerbt. Aber ich muss modern sein, auf der Höhe der Zeit.» 

Seine erste Enkeltochter inspirierte ihn zu einem Dessert-Wein aus früh gelesenen Trauben, mit Hilfe von Kyroextraktion erzeugt. Enkel Fernão liess ihn an die weisse Rebsorte Fernão Pires (Maria Gomes) denken. Für ihn kreierte er daraus einen sehr leichten, fruchtigen Rotwein, einen Noir de Blancs, indem er ihm 6 Prozent Baga-Schalen zufügte. Er passt wunderbar zu Fisch und Meeresfrüchten. Maria Joãos erster Tochter widmete er einen Natural Wine aus Baga-Trauben, und das vierte Enkelkind kann sich über einen weissen Süsswein aus roten Trauben freuen. Wie Luis Pato vorgeht, illustriert das Beispiel eines Rotweins, dem es an Stoff fehlte. Statt eine Saignée zu machen und dem Wein Most abzuziehen, fügte er ihm Weissweinschalen hinzu und erhöhte so den Anteil an festen Stoffen. Indem er weisse Schalen benutzte, knüpfte er zugleich an die lokale Tradition an, etwas Weissen zum Rotwein zu geben, um ihn geschmeidiger zu machen. Wie beim Côte-Rôtie. Andere Beispiele seiner Kreativität sind Schaumweine aus Einzellagen oder der Maria Gomes Método Antigo, ein Brut ohne jede Zuckerzugabe. «Ich habe einen grossen Vorteil», betont er, «ich bin der Weinbauer, der Weinmacher und der Verkäufer. Ich kann machen, was ich will. Ich kann Experimente machen und kann Risiken eingehen. In jedem Jahr probiere ich etwas Neues aus.» Man darf gespannt sein, womit uns Luis Pato zu seinem Siebzigsten überrascht.

Zurück in die Zukunft

Vom Alltagstropfen bis zur Rarität. Die Spitze aber gehört den Roten aus seiner geliebten Baga-Traube. 

Luis Pato, Bairrada DOC
Baga Pé Franco Valadas Vineyard 2015

19 Punkte | 2018 bis 2045

Im Gegensatz zur berühmten wurzelechten Baga der Quinta do Ribeirinho wächst diese auf den idealeren kalkreichen Lehmböden. Sehr komplexe Nase mit dezenter Holznote, frischer Frucht von Pflaumen und Kirschen, Noten von Kräutern, Wacholder, Rindertatar und Graphit. Völlig eigenes Profil, wunderbare elegante Frische, äusserst feine Tanninstruktur, seidige Rundheit, lebendig, mineralisch, hervorragendes Zukunftspotenzial. Nur 460 Flaschen.
www.garrafeiranacional.com

Luis Pato, Bairrada DOC
Vinha Formal 2014

17 Punkte | 2018 bis 2029

Einzellagen-Bical auf kalkigen Lehmböden, von den für Weisse berühmten Hängen von Óis do Bairro; sechs Monate in neuen 600-Liter-Fässern aus Allier-Eiche gereift. Intensiv, würzig mit Aromen von Fenchel, Quitte und Rauch; frischer Ansatz mit Zitrusfrüchten, gute Spannung, integrierte Würze, salzig und lang.
www.portugal-weinversand.de/ www.velvetbull.ch

Luis Pato, Beiras 
Informal 2013 

16 Punkte | 2018 bis 2023

Der leichte Orange-Reflex verrät die roten Baga-Trauben, die feinen, lebendigen Perlen das dreijährige Hefelager. Gewachsen auf kalkreichen Lehmböden zeigen sich in der Nase neben Roten Johannisbeeren Feuersteinnoten, am Gaumen neben Himbeeren und Pomelo, rauchige Mineralik und anregendes Finale.
www.portwine.de

Luis Pato, Bairrada DOC 
Vinha Pan 2013

16.5 Punkte | 2018 bis 2033

Nachdem die erste Lese im Panasqueira-Weinberg den Informal-Sekt ergab, wurden die konzentrierten Baga-Trauben der Einzellage Ende September gelesen. Intensive Aromen von Johannisbeeren, Sauerkirschen und eleganter Würze, am Gaumen reizvolle Frucht, Noten von Vanille und Tabak, präsente, feine Tannine, leicht salzig, viel Potenzial. 
www.die-weinsammlung.de/ www.velvetbull.ch 

Luis Pato, Vinho Regional Beiras 
Vinha Barossa 2003

18 Punkte | 2018 bis 2038

Die Baga-Reben in dieser von Wald umgebenen Einzellage sind über 80 Jahre alt. Nach Belüftung Eukalyptus, Wacholder und Gewürze. Samtiger Ansatz mit süssen Schwarzkirschen und Blutorange, schöne Rundheit, dann Spannung, lebendige Säure und viel Reserven, dabei schon jetzt beachtliche Finesse und Eleganz.

Luis Pato, Bairrada DOC 
Vinha Barossa 1997

19 Punkte | 2018 bis 2028

Würziges Bouquet mit Noten von Wacholder, Pinien, Leder und Tabak. Am Gaumen köstliche Frucht und Frische, Blutorangen und eingelegte Kirschen, Pfeffer, Kakao, samtige Textur, enormer Nachklang. Ein Erlebnis! 

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