Sommeliers Rat

Wie kombiniert man Wein und Sauce richtig?

Mein Lehrchef hat mir immer verdeutlicht, dass die Sauce das Gold eines Restaurants ist. Sie ist der Taktgeber und gibt vor, in welche Richtung sich das Essen bewegt. Dementsprechend wichtig ist ihre Rolle bei der Weinauswahl. Einfach ausgedrückt geht es bei der Kombination um die perfekte Balance zwischen den unterschiedlichen Komponenten einer Speise – zum Beispiel Süsse, Säure und Aromen – in Verbindung mit dem Wein. Ein wenig komplexes Gericht wie eine gebratene Seezunge mit Butter vereinfacht die Auswahl der Weine. Passend wäre etwas Säuregeprägtes, beispielsweise ein trockener Riesling. Sobald die Sauce aromatischer und komplexer wird, steigt die Anzahl der Komponenten. Ein passender Wein braucht ebenso komplexe wie elegante Aromen. Zu derselben Seezunge mit Trüffelsauce passt nun sogar ein Rotwein, ein gereifter Bordeaux, Pinot Noir oder Nebbiolo. Gemeinsam mit der Sauce treten unterschiedliche Aspekte des Weins besonders hervor. Dementsprechend stark gewinnt das Essen in Kombination mit dem Wein und seinen bitteren, süssen oder sauren Komponenten an Tiefe. Es kann auch passieren, dass der trockene Riesling, der sonst immer passt, mit einer säurebetonten Sauce plötzlich zu sauer schmeckt. Genauso lässt ein zu süsser Wein zur süsslichen Sauce das Gericht plump erscheinen. Spielen salzige Noten bei der Sauce die erste Geige, passen etwa ein Schweizer Marsanne, Paien oder ein gereifter, eleganter Chardonnay dazu. Zu Schmorgerichten mit kräftiger Sauce empfiehlt sich ein Bordeaux, Barolo oder Pinot Noir.

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