Sommeliers Rat

Wie kombiniert man Gegrilltes und Wein richtig?

Als Sommelier und Koch bin ich jeden Tag auf der Suche nach der perfekten Paarung von Wein und Gegrilltem. In meinem Restaurant spielt norwegisches Seafood wie Königskrabbe, Kaisergranat und Hummer die Hauptrolle. Beim Fleisch sind Ribeye und Specialcuts vom Rind die Protagonisten. Unser Grill erreicht eine Temperatur von 800 bis 1000 Grad. Das heisst, es entstehen knallharte Röstaromen, die jedes noch so gute Produkt mit feinem Akazienaroma durchziehen. Zu Kaisergranat und norwegischem Loin serviere ich etwa den À Contre Courant von Guillaume Gros, eine ausdrucksstarke Cuvée aus Grauburgunder und Sauvignon Blanc, die mit ihren grazilen Ananasaromen perfekt passt. Auch ein Pinot Bianco, zum Beispiel der von Castel Sallegg aus Südtirol, passt sehr gut zu Seafood. Er ist verspielt und nicht zu aufdringlich. Zu Fleisch sind kräftige Weissweine aus dem Friaul (Collio) unschlagbar. Meine Traumkombination zu stark marmoriertem Rindfleisch ist der Tocai Friulano von Borgo del Tiglio – fett und mineralisch zugleich, Honigaroma, süsse Paprika. Besser geht’s nicht! Es gibt keine Grenzen. Wichtig ist, dass Gegrilltes und Wein im Einklang sind. Zum Ribeye kann man es richtig krachen lassen: etwa mit einem Porco Porcone (Marzemino, Merlot, Carménère) aus der Barrique. Ein schwerer, dunkler Wein mit Schokolade und Noten, die an Jamón Ibérico erinnern, dazu gegrilltes Fleisch mit kräftigen Röstaromen – ein Paukenschlag. Ach ja: Glutamathaltige, krass aromatisierte Grillsaucen sind verboten!

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