Sommeliers Rat

Kunst des Pairings

Wenn ein Gast in unserem Restaurant die Weinbegleitung wählt und mutig ist, gibt mir das Spielraum. Ich greife dann gerne in die Trickkiste und serviere etwas, was der Gast nicht erwartet. Das kann ein Wein sein, doch oft wähle ich auch andere Essensbegleiter wie etwa Sencha-Tee, Sparkling Sake oder ein spezielles Bier. Die Auswahl ist heute riesig. Dennoch wähle ich ein Getränk nicht zufällig zu einer Speise aus, sondern ich verfolge zwei Ansätze: Entweder versuche ich mit der Kombination die bereits vorhandenen Aromen in einem Gang zu verstärken, oder ich ergänze Aromen, die ich vermisse. Beide Optionen berücksichtige ich etwa im gleichen Masse. Meine Weinbegleitungen sind abgestimmt auf den Charakter meiner Gäste und damit sehr individuell. Gerne forde ich meine Gäste auch etwas heraus. Eine schöne Marriage schaffen etwa Pulpo und Bohnen mit einer stark reduzierten Gulasch-Essenz. Eine extrem intensive Vorspeise, zu welcher ein dichter, würziger Barolo Chinato einen überraschend guten Partner gibt. Erstaunlicherweise ist er dies auch zur vegetarischen Alternative: Fenchel mit Röstzwiebel und Algensalat. Ein sehr anislastiges Gericht. Hier sorgt der Barolo Chinato für eine ausgezeichnete Harmonie. Eine Weinbegleitung ist auch in diesem Falle wie das Zusammenstellen eines Gerichts. Ich frage mich: Welche Aromen und Strukturen habe ich am Gaumen und auf der Zunge, sowohl beim Speise als auch beim Trank. Und welche Komponenten will ich verbinden oder verstärken? Man kann das auch zu Hause einfach mal spielerisch ausprobieren.

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