Sommeliers Rat

Perfekt kombiniert: Carignan & Schwein

Einer meiner liebsten Hauptgänge ist Schweineconfit. Dazu verwenden wir in meinem Bistro «Lamazère» in Berlin das zarte Nackenfleisch von den rosa-schwarzen Rasseschweinen aus Thüringen. Natürlich in Bioqualität. Das Fleisch wird bei 72 Grad während 13 Stunden am Stück gegart. Danach wird es in 5 Zentimeter breite Scheiben geschnitten und wie ein Steak angebraten. Damit gewinnt man sowohl die gewünschten Röstaromen als auch die Zartheit von sehr langsam gegartem Fleisch. Dazu servieren wir Kichererbsen, abgeschmeckt mit Chorizo und Schalotten. Und als Sauce ein Pesto aus glattblättriger Petersilie. Für mein französisches Bistro bin ich immer wieder auf der Suche nach charaktervollen Weinen von kleinen Winzern. Dafür reise ich viel nach Frankreich und auch zu Freunden ins Languedoc. Ich liebe diese Landschaft. Bei einer Degustation begeisterte mich der Witiza, ein hundertprozentiger Carignan. Was eher ungewöhnlich ist. Denn das Languedoc ist bekannt für seine Verschnitte aus Grenache, Syrah, Mouvèdre und eben Carignan. Der Winzer, Benoît Braujou, arbeitet auf seiner Domaine Fons Sanatis sehr naturnah und mit Pferd. Sein Carignan ist wie die Lage: kräftig, geprägt von einer intensiven roten Beerenfrucht und mit Tanninen. So ein Languedoc-Wein passt auch immer gut zu Schweinekotelett kombiniert mit Apfel oder Pflaumen.

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