Sommeliers Rat

Auch Weisswein muss reifen

Dass so mancher hochwertige Rotwein Zeit braucht, um «trinkbar» zu werden, hat sich mittlerweile durchgesetzt. Bei den grossen Weissweinen, unabhängig von ihrer Herkunft, ist diese Erkenntnis leider noch nicht verbreitet. Viel zu häufig werden solche Flaschen im jungen Stadium getrunken. Sehr zum Leidwesen des Sommeliers. Bei meiner Arbeit muss ich mich mit der Frage auseinandersetzen, ob ich diese jungen Weine schon auf meiner Weinkarte führen möchte, oder ob ich sie nicht doch lieber noch für ein paar Jahre im Keller versteckt halte. So könnte ich sie dann präsentieren, wenn sie meiner Meinung nach trinkfähig sind. Ungeachtet der Kosten, die eine mehrjährige Lagerung mit sich bringt, verstehe ich mich auch als Gastgeber, der seinen Gästen möglichst jeden Wunsch erfüllen möchte. Ein junges Grosses Gewächs aus Deutschland des aktuellen Jahrgangs zu servieren, ist einfach. Dabei machen aber gerade die gereiften Rieslinge unglaublich grossen Spass. Erst kürzlich durfte ich einen 1998er Deidesheimer Hohenmorgen vom Weingut Bürklin-Wolf aus der Pfalz probieren. Die Ausgewogenheit aus leichter Firne, dezenter Süsse durch die Reife des Weins, vor allem aber das immer noch präsente Säuregerüst hat mich nachhaltig beeindruckt. Die Möglichkeit an Speisen, die sich mit diesem reifen Riesling kombinieren lassen, schien mir nach dem ersten Schluck nahezu unendlich. Etwa ein Steinbutt, traditionell zubereitet mit einer Sauce Beurre Blanc und Kartoffelpüree. Dieser elegante Wein wäre bestimmt eine gelungene Abwechslung zum klassischen Chardonnay.

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