Weinkeller-Tipp

Kann man Korkweine verkochen?

 

Vorweg, es gibt keine exakten Untersuchungen darüber, ob der Korkschmecker (2,4,6-Trichloranisol, kurz TCA) beim Kochen komplett verschwindet oder eben nicht. Klar scheint, dass der Wein erhitzt werden muss, damit sich der Korkton verringert. Im Weissburgunder- Sorbet aus korkigem Wein schmeckt man ihn definitiv. Weniger klar ist hingegen, wie lange und bei welcher Temperatur man den korkigen Wein erhitzen muss, damit die Sauce bedenkenlos verwendet werden kann. Fakten: TCA bildet feste Kristalle und ist in Wasser schwer löslich. Sein Schmelzpunkt (Übergang von fest zu flüssig) liegt zwischen 60 und 62 Grad Celsius. Der Siedepunkt ist bei 132 Grad – die erreicht man im Kochtopf schon auch. Erhitzt man korkigen Wein, verdampft zuerst der Alkohol und dann das Wasser. Folglich werden die restlichen Inhaltsstoffe konzentriert, somit auch der Korkton. Dagegen steht aber das Verflüchtigen des TCA durch die Erhitzung. Die Erfahrungen in der Praxis hängen in erster Linie von der Empfindlichkeit des jeweiligen Koches für den Korkton ab. In zweiter Linie davon, wie stark der Wein mit dem Korkton verseucht ist. Deshalb findet man unter Köchen auch unterschiedlichste Meinungen. Das nicht wissenschaftliche Fazit lautet: Langes Kochen bei sehr grosser Hitze könnte schwach korkige Weine so weit abschwächen, dass man sie für die Sauce verwenden kann. Doch um ganz sicherzugehen, sollte man es lieber lassen.

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