Gastronomie

Cuvées de Chefs

Fotos: Régis Colombo/diapo.ch

Wenn anspruchsvolle Spitzenköche und talentierte Winzer das perfekte Wein-Food-Pairing finden, dann ist eine «Cuvée des Chefs» geboren. Diese exklusiven Weine, die sowohl in traditionellen Cafés und urbanen Bistros also auch in Sternerestaurants serviert werden, haben eines gemein: die Leidenschaft und den Ehrgeiz ihrer Erzeuger.

Mit zwei Michelin-Sternen und der Note 19/20 zählt die Domaine de Châteauvieux seit Jahrzehnten zu den Hochburgen der Gastronomie im Kantons Genf. Zur Vorbereitung dieses Artikels empfing uns sein berühmter Chef Philippe Chevrier allerdings im «Patio», einem der fünf Lokale, die er in der Calvinstadt betreibt. Auf der Weinkarte dieses Restaurants im Quartier Rive Gauche stehen selbstredend mehrere Gewächse des Labels «Les vins de Philippe Chevrier». Die Entstehungsgeschichte dieser Premium-Cuvées der Cave de Genève reicht 15 Jahre zurück. «Ich war ein grosser Liebhaber der Weine von Nicolas Bonnet, der jedoch extrem wenig produzierte. Deshalb schlug er mir vor, mit der Cave de Genève zusammenzuarbeiten. Ich konnte die Genossenschafter überzeugen, auf den besten Parzellen drei Weissweine und drei Rotweine für unsere Produktlinie anzubauen», erklärt der Genfer Chef. «Im Klartext heisst das, dass die Trauben für diese Cuvées auf den schönsten Wein-Terroirs des Kantons gedeihen und sehr strengen Anforderungen unterliegen. Für die Vinifizierung zeichnet Florian Barthassat verantwortlich. Ich selbst kümmere mich da um nichts, ausser vielleicht um das Picknick der Weinleser. Ich als Koch würde ja auch nicht wollen, dass jemand anders die Produkte für mich aussucht. Deshalb überlasse ich die Arbeit den beiden Profis und begnüge mich damit, diese hervorragenden Cuvées zu verkosten und meinen Gästen zu servieren.»

www.cavedegeneve.ch

Die Weine: Gamaret Les Vins de Philippe Chevrier, # & Rosé d’Emilienne

Domaine de Chateauvieux in Peney-Dessus

Kellerei: Cave de Genève

Wein: Gamaret Les Vins de Philippe Chevrier

Erzeugt seit: 2005

Auf dem Etikett dieses 2018er Gamaret aus dem Eichenfass ist zu lesen: «Herstellung: Nicolas Bonnet, Vinifizierung und Flaschenabfüllung: Cave de Genève». Aus dieser Partnerschaft ging ein druckvoller Rotwein mit seidigen Tanninen hervor. Beeindruckend ist die sehr dunkle, blauviolette Farbe, überraschend das feine Duftprofil mit Gewürznoten und präzisen Waldfruchtaromen, überzeugend der Geschmackseindruck mit viel Saft und Tiefe vom frischen Auftakt bis hin zum komplexen, nachhaltigen Abgang.

www.chateauvieux.ch

Chez Philippe in Geneve

Kellerei: Domaine du Paradis

Wein: #

Erzeugt seit: 2010

Die für den Chef Philippe Chevrier ausgewählte «Hashtag»-Cuvée ist ein 2013er Cabernet Franc, der ein Jahr in der Barrique verbrachte. Auf seinem Höhepunkt angelangt, inszeniert sich dieser rassige Rotwein im Glas sehr dicht mit blauvioletten und ziegelroten Reflexen. Im Duftgeflecht verweben sich Aromen von Gewürzkräutern mit Noten von schwarzen Früchten, Gewürzen und Leder. Der Gaumen besticht mit Komplexität und Tiefe: klarer Auftakt, rassiges, vielgestaltiges und langgestrecktes Finale.

www.chezphilippe.ch

Buvette des Bains des Paquis in Geneve

Kellerei: Domaine Les Hutins et Clos des Pins

Wein: Rosé d’Emilienne

Erzeugt seit: 2019

Ein Blanc des Bains (80% Chasselas und 20% Pinot Gris) und ein Rouge des Bains (80% Gamay, 20% Gamaret) präsentieren sich als delikates Duo in Désirée-Flaschen (50 cl). In dichtes, glänzendes Lachsrosa gehüllt, verströmt der Rosé d’Emilienne rassige Waldbeeraromen. Himbeere, Johannisbeere, Erdbeere, Brombeere und Kirsche kleiden auch den Gaumen aus, der mit Struktur, schöner Balance und beeindruckender Länge überzeugt.

www.bains-des-paquis.ch

Die Weine: Cuvée du Cercle de la Terrasse, Chardonnay 2018 & Le Lexique #3

Cercle de la Terrasse in Geneve

Kellerei: Domaine des Dix Vins

Wein: Cuvée du Cercle de la Terrasse

Erzeugt seit: 2019

Dichtes Rubinrot, ausladendes Bouquet nach frischen roten Früchten (Erdbeere, Himbeere, Traube) und Noten von Veilchen und Rosmarin, geschmeidiger Auftakt auf der Frucht, elegante, in sich stimmige Gaumenstilistik, geradliniger, angenehm nachhaltiger Abgang – das ist die Signatur dieser geschliffenen, raffinierten Cuvée, Jahrgang 2016 –, die bereits auf dem Höhepunkt angelangt ist und sich dort bestimmt weitere drei bis fünf Jahre hält.

Tel. +41 (0)22 310 36 54

Crown Plaza in Genf

Kellerei: Domaine Dugerdil

Wein: Chardonnay 2018

Erzeugt seit: 2015

Diese exklusive, limitierte Cuvée baut Sophie Dugerdil im Eichenfass aus. Die ungemein intensive goldene Farbe steht im Kontrast zu dem verhaltenen Duft, in dem elegante Noten von gelben Früchten und milden Gewürzen miteinander wetteifern. Auf der Zunge fasziniert dieser finessenreiche Wein mit betörender Eleganz: klarer Auftakt, komplexer, lang haftender Nachhall mit feinen mineralischen, fruchtigen und würzigen Noten.

www.crownplaza.com

Le Lexique in Genf

Kellerei: Cave Les Crêtets

Wein: Le Lexique #3

Erzeugt seit: 2017

Dieser 2018er Chardonnay aus Peissy ist ein Gemeinschaftsopus von Chef Cyrille Montanier und Philippe Plan. Nach der Vergärung mit natürlichen Hefen wird diese Cuvée auf der Hefe und im Eichenfass ausgebaut. Uns gefallen die blasse, glänzende Farbe, die präzise, verlockende Duftaromatik nach heimischem Obst mit Andeutungen von Vanille und Gebäck, der fruchtbetonte Auftakt, das schöne Volumen im Mund mit präzisen Ausbaunoten – und das grosszügig angelegte, wunderbar intensive Finale.

www.lelexique.ch

Die Weine: Cuvée du Patron, Cuvée Eugénie & Cuvée le Bistrot N° 2

L’Odeon in Genf

Kellerei: Domaine de Beauvent

Wein: Cuvée du Patron

Erzeugt seit: 2019

Im Stil der Weinregion Gironde vereint die rote Assemblage die Rebsorten Cabernet Sauvignon und Merlot. Die tiefdunkle, granatrote Farbe und das ausgeprägte Bouquet nach Zwetschge, Brombeere, Heidelbeere und Kirsche künden von einer druckvollen Cuvée. Dieser Eindruck bestätigt sich am Gaumen mit grosszügiger, ja opulenter Fülle und viel geschmeidigem Tannin. Im Finish blenden expressive Noten von Kakao und milden Gewürzen (hauptsächlich Kurkuma und Kardamom) die schwarzfruchtigen Aromen zurzeit noch etwas aus.

www.odeongeneve.ch

Restaurant Les Curiades in Bernex

Kellerei: Domaine des Curiades

Wein: Cuvée Eugénie

Erzeugt seit: 2011

Wunderschönes Gold bringt diese rassige weisse Assemblage aus Savagnin Blanc, Chardonnay und Sauvignon Blanc (Jahrgang 2017) ins Glas. Komprimierter Duft nach Zitrus- und exotischen Früchten. Das schöne Säurespiel verleiht dem Gaumen viel Schwung, dazu kommen Volumen, Frucht, Nachhaltigkeit und Tiefe bis ins Finale. Übrigens ist auch die rote Assemblage- Cuvée Jules aus Gamaret, Merlot und Cabernet Franc das Ergebnis dieser seit 1909 bestehenden Zusammenarbeit.

www.restaurantlescuriades.ch

Le Lion d’Or in Carouge

Kellerei: Cave des Chevalières

Wein: Cuvée le Bistrot N° 2

Erzeugt seit: 2018

Mit einem Touch Muscat (20%) bildet dieser Chardonnay das Pendant zu einer roten Assemblage aus Merlot und Garanoir zu gleichen Teilen. Die strohgelbe Cuvée mit glänzenden Reflexen kitzelt die Nase mit weissen Früchten, Zitrusfrüchten und Gebäcknoten. Die grosszügige Gaumenaromatik überzeugt durch ihre Struktur. Fruchtiger Auftakt, vollmundiges, langgestrecktes Finale, geprägt von Aromen aus heimischem Obst, die sich mit intensiven Muskat- und Gewürznoten vereinen.

www.leliondor.lebistrot.ch

Die Weine: Le Vallon Blanc, Cuvée Médicale de Chez le Docteur & Zinette

Restaurant Le Vallon in Conches

Kellerei: Domaine de Beauvent

Wein: Le Vallon Blanc

Erzeugt seit: 2012

Dieser Pinot Blanc besitzt ein rotes Alter Ego aus Gamaret, Garanoir und Syrah. Die erlesene Spezialität aus dem sonnenreichen Jahrgang 2018 kommt blass, aber glänzend ins Glas. Im weissfruchtigen Duftbild geben Birne und Weinbergspfirsich den Ton an. Klarer Auftakt, im Mund viel Tiefe und schöne Balance, geschmacksdichtes Finish mit Aromen von Williams Christbirne und feinen mineralischen Noten.

www.restaurant-vallon.ch