Septime

Wartelisten sind mühsam, aber manchmal lohnt es sich zu warten. Beispielsweise, wenn es um einen Tisch im «Septime» geht. Den muss man etwa drei Wochen vorher reservieren. Das ist selbst in Paris eine lange Zeit. Wenn wir aber die strahlenden Mittvierziger am Tisch vor uns beobachten, wird die Wartezeit zum Klacks. Alle drei begutachten den Teller vor sich und wirken wie kleine Jungs, die das richtige Geschenk zu Weihnachten erhalten haben. Seit 2013 zählt das «Septime»zu den hundert besten Restaurants weltweit. Zwei Jahre zuvor verwirklichten sich Koch Bertrand Grébaut und Sommelier Théo Pourriat ihren Traum vom eigenen Restaurant. Beide sind seit etwa 15 Jahren befreundet und hegten immer den Wunsch, gemeinsam etwas Bleibendes zu kreieren. «Wir wollten kein klassisches Restaurant mit all seinen Ritualen und auch kein Bistro. Jetzt sind wir irgendwo zwischendrin», erzählt Pourriat. Hilfe zur Selbsthilfe könnte man das nennen. 2011 war dieses Mischkonzept neu, das hatte in Paris noch niemand gewagt.

Prunk sucht man im «Septime» vergebens. Alles wirkt gekonnt reduziert und einfach, sogar das in blaue unspektakuläre Schürzen gekleidete Servicepersonal. Grébauts Gerichte sind leicht und unkompliziert, er verwendet viele Produkte aus der Umgebung, beispielsweise von der nahegelegenen Île de France. Dazu harmonieren frische, trinkige Weine am besten, findet Pourriat, weshalb auch viele Natur- und Orangeweine von hervorragenden europäischen Produzenten auf der Karte stehen. «Wir haben aber keine Terroiristen-Weinkarte, ausschliesslich ohne SO2 oder so etwas», betont er. Die Neugier der Gäste versteht er als grossen Vorteil, denn die lässt ihm freie Hand bei der Weinauswahl. Nur etwa ein Jahr nach dem «Septime» eröffneten Grébaut und Pourriat ein paar Häuser weiter einen eigenen Weinladen namens Septime La Cave. Ein Ort, an dem es sich sehr gut bei einem maischevergorenen Frizzante von Croci warten lässt, bis wir endlich den reservierten Tisch im «Septime» in Beschlag nehmen können.