Food Pairing Tipps vom Sommelier Jan Pyott
Weintipps zu Graved Lachs
Wörtlich bedeutet «Graved» eingegraben. Diese skandinavische Methode der Haltbarmachung ist Jahrhunderte alt, und tatsächlich wurde früher der frische Lachs gebeizt und zur längeren Haltbarmachung für einige Tage vergraben.
Das Gericht
Für die klassische Zubereitung benötigt man nur wenige Zutaten: Salz, Zucker und Dill. Diese drei Zutaten bilden die trockene Beize, mit der die Lachsseite eingerieben wird. Weitere Gewürze wie Pfeffer, Fenchelsamen, Kümmel, Lorbeerblatt und Sternanis, am besten frisch im Mörser zerkleinert, können zur Verfeinerung beigemischt werden. Die Lachsseite wird fest in Frischhaltefolie eingeschlagen, in eine Schale gelegt und mit einem Gewicht beschwert. Für ca. 48 Stunden mariniert der Fisch dann im Kühlschrank, bevor er von der Beize befreit und in dünne Scheiben geschnitten serviert werden kann. Wichtig ist es, trockene Gewürze zu verwenden. Träufelt man Zitronensaft auf den frischen Frisch, bilden sich, durch die Reaktion der Säure mit dem Eiweiss weisse Flecken, die unansehnlich sind. Besser ist es, den Spritzer Zitronensaft unmittelbar vor dem Genuss darüber zu träufeln.
Der Sommelier
Jan Pyott führt seit 2017 zusammen mit seiner Frau Justine das geschichtsträchtige Hotel «Glacier» in Grindelwald, das beide 2018 aufwendig und geschmackvoll renoviert haben. Der ehemalige Profi-Triathlet ist Gastgeber und Sommelier im hauseigenen Restaurant und auch sonst für viele Belange im Haus zuständig: «Inhaber, Direktor und 46 andere Jobs.» Er sieht sich selbst als Bonvivant mit Passion und hat eine ausgesuchte, feine Weinkarte mit 250 Etiketten. Darunter finden sich hundert Raritäten und eine Vielzahl von Champagnern. Als besonderes Highlight für die Gäste stellt er exklusive und genussvolle Glacier-Flavour-Events mit ausgewählten Weingütern zusammen.
