Interview | Torsten Noack, chef sommelier

Monsieur Noack, toutes nos félicitations pour cette nouvelle distinction décernée à votre carte des vins, élue «meilleure carte des vins de Suisse». C’est la troisième fois déjà. Est-ce que vous vous y attendiez?

Quoi que je réponde, ce serait faux. Disons que j’ai travaillé dur pour y arriver et que j’ai croisé les doigts pour que ça suffise.

Notre jury était unanime dans son éva-luation. Qu’est-ce qui rend votre carte des vins si particulière?

À mes yeux, c’est la grande diversité présente dans cette carte des vins qui la rend si particulière. Il y en a pour tous les goûts, la diversité des cépages, des régions, des styles et des catégories de prix est une notion capitale pour moi. De plus, nous travaillons sans relâche et avec minutie à l’optimisation de la structure de la carte.

Depuis 2018, Stefan Beer, chef cuisinier du Radius, conçoit son menu «vo hie» en utilisant exclusivement des produits locaux et régionaux. Comment parvenez-vous à surprendre sans cesse votre clientèle avec vos accompagnements?

C’est simple, je décris toujours volontiers les vins du canton de Berne comme une «page blanche». Personne n’a d’attentes ici, car la plupart des gens ne connaissent pas ces vins. Ajoutez à cela une histoire passionnante sur le vigneron et son vin, et vous avez déjà fait 50% du travail. À mon avis, l’ambiance joue un rôle très important lors d’une dégustation. Et bien sûr, il faut que les vins tiennent aussi leurs promesses et s’accordent parfaitement avec les plats.

Si vous étiez client du Radius, qu’est-ce qui attirerait particulièrement votre attention?

Je dirais que c’est le grand nombre de petites bouteilles. Il me tient à cœur d’en proposer un large choix, car j’aime boire du bon vin, mais je trouve qu’une bouteille entière, c’est trop. La tendance est plutôt de préférer boire moins de vin, mais qu’il soit vraiment bon.

Depuis l’année dernière, le nombre de vins proposés à la carte a augmenté. Com-ment procédez-vous pour sélectionner de nouveaux vins? Quels sont les critères pour qu’un vin puisse figurer sur votre carte?

Il faut qu’il s’intègre bien à la gamme. Selon ce que je recherche, pour les vins de consommation courante, le rapport qualité-prix doit être correct. Lorsque l’on recherche des vins spéciaux, il faut pouvoir compter sur un vigneron passionné, car c’est ce qui rend ces vins tout à fait uniques et leur confère leur caractère. Le segment de prix joue également un rôle important dans le choix, il faut qu’il y en ait pour tous les budgets.

Les vins et autres options sans alcool sont très populaires actuellement. Vous avez été l’un des premiers à accorder une grande attention à cette catégorie. Comment percevez-vous son évolution?

Ces boissons sont toujours très demandées, surtout chez les jeunes, et la tendance est à la hausse. La consommation responsable d’alcool incite de nombreuses personnes à se tourner davantage vers ce type d’options. Par ailleurs, la clientèle est d’autant plus surprise lorsqu’elle découvre une sélection qui n’a rien à envier à celle des vins.