Au restaurant
Accord parfait: Châteaubriand
Parfois, on a envie d’un morceau de viande très spécial. Le châteaubriand est le morceau le plus tendre du filet de bœuf. Il ravit le cœur des gourmets et, grâce à sa taille, on peut aussi le partager à deux.
Le plat
Pour les grandes occasions, on sert le meilleur morceau du filet de bœuf: le châteaubriand. Il doit probablement son nom à l’écrivain et homme politique français François-René de Chateaubriand, qui ne supportait plus de trouver un morceau de filet sec dans son assiette. Son chef personnel a donc cherché une nouvelle méthode de préparation qui permette d’obtenir une viande plus juteuse et plus tendre. Une autre légende raconte que ce plat serait originaire de Châteaubriant, une ville particulièrement réputée pour ses filets de bœuf tendres. Le filet à la châteaubriand se prépare en général pour deux personnes. Il s’agit de la partie la plus charnue du filet de bœuf, de son cœur particulièrement tendre, sans tendon, tissu conjonctif ni graisse. Il est saisi à feu vif de tous les côtés, puis cuit à 160 °C dans un four préchauffé. Le filet est servi avec une sauce béarnaise. (nh)
Le sommelier: Loïk Tavernier
Impossible pour un sommelier suisse romand de passer à côté de Loïk Tavernier. Il s’engage pour fédérer la branche et donne aussi de son temps pour la jeune génération dans le domaine de la formation. Toutes ces activités s’articulent autour de son poste principal de gérant du magasin Nicolas «La Tourelle», à Genève, qu’il occupe depuis 2020. Avant cela, le Français a accumulé plusieurs expériences entre Paris, l’Irlande et le Canada. Il arrive en Suisse en 2010 pour reprendre le rôle d’assistant-maître d’hôtel, puis de chef sommelier à l’hôtel Président Wilson. Puis, il pose ses valises de 2014 à 2019 au Domaine de Châteauvieux, où il officie en tant que chef sommelier de Philippe Chevrier.
Les vins en accord
Von Salis, Malans, Grisons, Suisse
Graubunden AOC Malanser
Pinot Noir Spätlese Barrique 2022
Il allie finesse aromatique, fruit rouge délicat et élevage parfaitement intégré. Un vin d’altitude, élégant et racé, un accord tout en précision qui souligne la tendreté de la viande sans jamais la dominer.
27 francs | vonsalis-wein.ch
Domaine Grand’Cour Jean-Pierre Pellegrin, Satigny, Genève, Suisse
Genève AOC Gamaret 2023
Précision, profondeur et élégance. Structuré, porté par un fruit noir mûr et des tanins fins, il conserve une belle fraîcheur qui équilibre sa puissance. Racé et harmonieux, idéal pour offrir un accord à la fois intense et maîtrisé.
42.90 francs | vinotheque.ch
Brivio Vini, Mendrisio, Tessin, Suisse
Ticino DOC Baiocco Merlot 2023
La maison Brivio livre une interprétation veloutée et structurée, aux notes de fruits noirs mûrs et d’épices douces. Un grand classique tessinois solaire et généreux qui apporte un plaisir immédiat au contact du châteaubriand.
17.50 francs | gialdi.ch