Au restaurant
En accord avec: le banc d’écailler
Écrevisses, huîtres ou même crabes: dès que les températures baissent, les fruits de mer font leur retour sur nos tables. Pour bousculer un peu les codes, pourquoi ne pas les accompagner de Chasselas?
Le plat
Les penchants des gastronomes pour les fruits de mer ne datent pas d’hier. On en consommait bien avant que nos cuisines soient équipées de réfrigérateurs. Voilà pourquoi cette spécialité reste liée à l’hiver, saison froide qui facilitait la conservation de ces produits fragiles. Le métier d’écailler est ancestral: c’est celui qui est spécialisé dans les huîtres, mais aussi les palourdes, les moules, etc. En Suisse, plusieurs adresses sont renommées pour leur banc d’écailler, dont la Brasserie du Grand Chêne, au Lausanne Palace. Depuis 25 ans, les fans de délices iodés se retrouvent dans cet endroit à la fois chic et intemporel. Pendant ce quart de siècle, les chefs écaillers se sont succédés avec toujours la même passion. Dont Tiago Lopes di Jesus, vainqueur de la coupe du monde des écaillers en 2022. Actuellement, c’est Élodie et son équipe qui régalent les amateurs, du 7 octobre au 31 mars. (ag)
Le Sommelier: Pierre-Marie Faure
Chef sommelier des hôtels du groupe Sandoz, Pierre-Marie Faure est devenu cet automne l’idole des fans de Chasselas. Il propose en effet, à la Brasserie du Grand Chêne au Lausanne Palace, une carte de plus de trente vins au verre issus de ce cépage indigène. Originaire de Charente, il explique: «Il nous fallait un grand nombre de références, car nous souhaitions montrer notre ambition et proposer un Chasselas pour chaque jour du mois. En tant que sommelier, notre rôle consiste à mettre en avant le terroir local, quelle que soit notre origine.» Candidat au titre de master sommelier, il a relevé avec aisance le défi de marier des fruits de mer avec du Chasselas. Un accord méconnu, mais gagnant!
Les vins en accord
Vin salin
Domaine les Dryades, Rivaz, Lavaux, Suisse
Untitled Chasselas Nature 2024
André Bélard affirme son style sur le deuxième millésime de son propre domaine. Un vin tout en fraîcheur et en salinité qui soulignera la dimension iodée de Fines de Claire juste ouvertes.
18 francs | domainelesdryades.com
Vin souple
Domaine Cornulus, Savièse, Valais, Suisse
Clos de Mangold Vieilles Vignes 2024
L’élevage en amphore lui confère une texture souple. Ce grand vin de gastronomie sera le parfait compagnon de la chair douce de quelques langoustines.
18.50 francs | cornulus.ch
Vin vibrant
Domaine Blaise Duboux, Épesses, Lavaux, Suisse
Calamin Grand Cru Cuvée Vincent 2024
Un Chasselas vibrant d’un terroir Grand Cru sur la jeunesse. Il saura sublimer avec brio un homard dans son plus simple apparat, cuit à l’anglaise.
26 francs | blaiseduboux.ch
