Accords mets et bulles

«Lorsque l'on parle de bulles, il ne faut pas confondre les effervescents parfaits pour l'apéritif et la fête avec les vins plus complexes qui vont accompagner un repas. Le dosage, la teneur en sucre, joue bien entendu un rôle essentiel. Un Champagne doux accompagnera surtout des desserts aux fruits. Un Extra-Brut, qui se distingue par sa vivacité et n'a pas beaucoup de chair, soutiendra plutôt des crustacés ou des coquillages. Le choix des cépages joue aussi un rôle important. Le Chardonnay confère de la vivacité, le Pinot de la vinosité. Parmi les paramètres à prendre en compte, il faut aussi mentionner la date de dégorgement. Plus celle-ci est récente, plus le vin aura tendance à présenter des arômes frais et floraux. A l'inverse, plus elle est tardive, plus on se tournera vers un style plus oxydatif qui privilégiera les notes de fruits secs comme les noisettes. Une telle palette conviendra par exemple pour un gibier à plumes. Si la plupart des Champagne n'ont pas un potentiel de garde très important, certaines cuvées millésimées – Krug ou Dom Pérignon par exemple – prennent de l'âge avec beaucoup d'élégance. Ces vins qui ont patienté quinze ou vingt ans se plaisent avec des plats de ou avec des champignons, comme un turbot aux cèpes. Au Président Wilson, notre carte de Champagne permet de se faire plaisir en toutes occasions, mais nous proposons aussi quelques méthodes traditionnelles helvétiques, un Prosecco – Extra-Dry et très fruité – ainsi que des bulles plus atypiques. Pour surprendre certains clients, j'ai ainsi référencé un effervescent à base de rhubarbe, élaboré en Belgique, ou le Granit, un cidre de poire, qui permettent de surprendre une clientèle de connaisseurs à la recherche d'originalité.»