Accords vins et plats végétariens

«Au restaurant Rasoi by Veneet du Mandarin Oriental, nous proposons un menu végétarien en parallèle au menu gourmand. C’est une option très populaire puisqu’elle est privilégiée par un client sur trois environ. A l’exception de certains plats de pâtes ou de risotto, les accords légumes
et vins n’ont pas vraiment été abordés durant ma formation.

De fait, je travaille les accords vins et plats végétariens de la même manière que les associations plus traditionnelles. Il faut s’adapter aux textures et respecter les arômes. La première entrée de notre menu végétarien est un Paneer mariné à l’aneth et miel et cuit au Tandoor, jus coco citron vert. Dans ce cas, le vin doit être choisi en fonction des épices dominantes. La plupart du temps, je propose une spécialité blanche telle que Gewürztraminer, Pinot Gris ou Torrontes argentin qui respectent ce caractère corsé et la force du plat. A l’inverse, une sauce à base de poivre fera appel à des Grenache ou des Tempranillo. Des saveurs orientées vers le thym ou le romarin me pousseront plus vers une Syrah ou un cru du sud de la France.

Le mode de cuisson joue aussi un rôle essentiel dans la sélection. Des légumes pochés ou grillés ne demandent pas les mêmes compagnons. Pour ces derniers, je préconise souvent des classiques du Nouveau Monde, qui ont plus de maturité de fruit et des arômes épicés ou fumés dûs à la barrique neuve. Avec des légumes verts, cuits ou crus, je conseille des blancs frais et aromatiques comme des Sauvignon Blanc, des Grüner Verltiner ou des Chasselas minéraux. Quel que soit l’accord, il y a une règle: il faut un vin sur la finesse et la fraîcheur, car dans la cuisine indienne, celui-ci doit désaltérer et créer un contraste avec la puissance des épices.»