Les accords avec les fromages

«Sauf pour boire un verre en mangeant un petit bout de gruyère, j'ai du mal à apprécier les vins rouges avec les fromages. Dès que l'on parle accords mets et vins, les blancs s'imposent. Avec des pâtes dures comme le Comté, j'aime bien partir sur des vins oxydatifs, du Jura par exemple. Avec les pâtes un peu plus corsées, j'apprécie de jouer avec des Riesling légèrement sucrés, de type Feinherb par exemple, qui permettent d'adoucir la puissance du fromage et de s'accorder à l'aromatique puissante de celui-ci, tout en laissant peut-être la place, au plat suivant, à un vin réellement sucré. Autre possibilité, pour accompagner des chèvres, les grands vins à base de cépages aromatiques, comme le Sauvignon Blanc ou la Petite Arvine. Sur un crottin, par exemple, je sers volontiers un grand Sancerre ou une Petite Arvine 2013 de Gérard Dorsaz. En ce qui concerne les plateaux de fromages, je vais plutôt privilégier des crus doté d'une puissance certaine comme des grands Chardonnay, des grands Ermitage du Valais, des Savagnin Blanc, du Domaine Villard à Genève par exemple, voire un Completer des Grisons. La puissance et l'onctuosité du vin permettent des accords avec tous les fromages. Enfin, presque tous, car l'Epoisse reste difficile à marier... Les accords plateaux de fromages et vins rouges ne sont pas impossibles. Personnellement, je vais m'écarter des vins élevés en barrique et privilégier des crus plus fruités, plus joueurs. Un Gamay, un Mondeuse Noire ou un Pinot Noir fruité de Neuchâtel permettront un accord, un peu passepartout, mais véritablement agréable.»