Quel vin pour tout un repas?

«Dans un restaurant gastronomique, la majorité des clients sont heureux de suivre les conseils du sommelier et d'accompagner chaque plat avec un vin différent. Parfois, certains préfèrent ne boire qu'une bouteille et demandent que nous leur proposions quelque chose qui s'accorde au mieux avec l'entrée comme avec le plat. Je vais d'abord leur demander quelle couleur a leur préférence. Une fois qu'ils ont décidé s'ils voulaient un blanc ou un rouge, je m'efforce de leur proposer une cuvée emblématique des grands terroirs de la Suisse. En blanc, je suis convaincu qu'un beau Chasselas constitue toujours un choix judicieux. Ce cépage présente après quelques années de garde un profil extrêmement intéressant qui reste encore relativement peu connu. Des Calamin ou des Dézaley, par exemple, mais pas seulement, acquièrent avec le temps des notes d'oxydation très positives qui s'accordent bien avec des poissons simples comme avec des crustacés plus nobles, mais aussi avec des viandes blanches ou des fromages. On découvre cette évolution positive après trois à quatre années de bouteille déjà, mais on peut bien sûr privilégier des vins de dix ans ou plus. Pour des clients qui préfèreraient un rouge, je me tourne souvent vers un cépage autochtone du Valais: l'Humagne ou le Cornalin. Un choix peut-être pas des plus classiques, mais qui n'est pas totalement déroutant non plus pour le consommateur. Là encore, il faut priviléger des crus avec quelques années de bouteille. Fruités et bons à boire durant leur jeunesse, les grands rouges suisses deviennent magnifiques avec le temps. Une réalité que l'on méconnaît trop souvent!»