Dans le pur esprit de Schaffhouse • Unique Wineries of the World – Suisse
GVS Weine AG, Schaffhausen
Photos: m.à.d.
L’homme qui connaît aujourd’hui mieux que quiconque les différents terroirs de Schaffhouse et leurs vignerons et vigneronnes est allemand. Michael Fuchs, 58 ans, a grandi près de Fribourg-en-Brisgau dans le domaine viticole de ses parents. Il a ensuite travaillé comme directeur d’exploitation d’un domaine viticole VDP dans la région de la Nahe avant de rejoindre GVS Weine en 1995 en tant que maître de chai. Ce fut un coup de chance pour la maison de vins de Schaffhouse qui vinifie des raisins provenant de quasiment chacune des 20 communes viticoles du canton. Trente ans se sont écoulés depuis son arrivée, et Michael Fuchs est toujours aussi enthousiaste de sa mission, comme au premier jour.
«Il y a 30 ans, on riait encore des vignerons qui voulaient cultiver du Merlot ou du Malbec. Aujourd’hui, ces cépages bordelais mûrissent très bien ici.»
Michael Fuchs
Il connaît depuis longtemps personnellement les 100 vignerons qui livrent leurs raisins à la cave. Une vingtaine d’entre eux exercent leur métier à plein temps, les 80 autres sont des vignerons amateurs typiques. Il connaît également parfaitement les caractéristiques des plus de 50 terroirs dont il dispose pour ses sélections. D’ailleurs, Michael Fuchs exploite ce potentiel de manière très cohérente, comme en témoignent les succès remportés par ses vins lors de différents concours. Afin de pouvoir poursuivre résolument dans cette voie axée sur la qualité, la cave devra être modernisée au cours des prochaines années. Un règlement destiné aux vignerons et vigneronnes devrait également contribuer à améliorer encore la qualité des raisins, le taux de sucre n’étant plus le seul critère déterminant depuis longtemps. «Au milieu des années 1990, nous faisions encore les vendanges en octobre, alors qu’aujourd’hui, elles commencent dès le début du mois de septembre», explique-t-il avant d’ajouter: «Il y a 30 ans, on riait encore des vignerons qui voulaient cultiver du Merlot ou du Malbec. Aujourd’hui, ces cépages bordelais mûrissent très bien ici.» Avec un vignoble de près de 500 hectares, Schaffhouse produit des vins très différents d’un village à l’autre, voire d’une parcelle à l’autre. Selon Michael Fuchs, on peut néanmoins distinguer trois types de terroirs différents. Dans les vignobles qui bordent le Rhin entre Stein am Rhein et Buchberg, où prédominent les graviers morainiques riches en pierres et en sable, mûrissent des crus particulièrement subtils, notamment issus de cépages blancs tels que le Chardonnay ou le Riesling-Sylvaner. À l’autre extrémité de ce spectre fascinant, on trouve l’Unterklettgau qui est de loin la plus grande sous-région du canton, avec pour centre le village viticole de Hallau, où les sols argileux, pour la plupart lourds, garantissent des vins riches, corsés et profonds. Parmi les autres sous-régions qui produisent des vins au caractère unique, il faut bien entendu citer le Haut-Klettgau, situé dans les contreforts du Randen, avec son terroir particulièrement calcaire. «Avec ses blocs calcaires et son humus relativement peu abondant, le sol local rappelle fortement celui de la Bourgogne», explique Michael Fuchs.
Aucune autre cave que GVS Weine ne parvient à transmettre aussi précisément dans ses bouteilles toute la richesse de nuances de Schaffhouse. Ce concept se retrouve dans toute la gamme de produits de la cave, de la ligne Classic avec ses vins «Village» provenant de villages tels que Gächlingen, Dörflingen ou Thayngen, à la ligne Sélection, avec ses spécialités, en passant par les vins haut de gamme, parmi lesquels figurent des produits phares tels que le Steiner Chardonnay Réserve et surtout le Pinot Noir Alte Reben Eisenhalde. «Le vignoble escarpé d’Eisenhalde à Siblingen, avec son exposition sud-ouest, son sol calcaire blanc et ses vignes de Pinot Noir âgées de 30 à 60 ans, fait pour moi partie des meilleurs terroirs de Suisse pour le Pinot Noir», déclare Michael Fuchs, maître de chai. Le Chardonnay Steiner est bien structuré, vivifiant et juteux, et il s’agit là encore d’un vin fascinant et unique. Outre le concept du terroir, qu’il cultive notamment avec des cépages tels que le Pinot Noir, le Chardonnay et le Riesling-Sylvaner, il maîtrise également l’art de l’assemblage, comme il l’a prouvé en 2002 en produisant pour la première fois la cuvée Octavia. Issue de huit vins de base dont les cépages sont tenus secrets, et élevée en barriques, elle offre un vin velouté et corsé, mais bien structuré, au charme presque méditerranéen. Pas étonnant donc que les créations de notre vigneron aient donné un élan massif à la scène viticole de Schaffhouse. Désormais, ce vin prestigieux a également un équivalent blanc appelé «EQ» et qui est un assemblage de Pinot Blanc et de Pinot Gris.
Pour Michael Fuchs, la direction à suivre à l’avenir est claire: «L’écologie et la durabilité ne cessent de gagner en importance.» Nos vignerons s’intéressent à la culture de cépages résistants aux champignons et à la conversion à une culture proche de la nature. Les efforts de GVS Weine en matière de développement durable incluent également la restructuration du Stokarberg, un terrain d’un hectare situé au cœur de la ville de Schaffhouse. Sur ce terrain relativement escarpé, cinq variétés résistantes aux champignons poussent aujourd’hui en culture directe. L’objectif n’est pas seulement de réduire au minimum la protection des plantes, mais aussi de lutter contre le compactage du sol grâce à l’utilisation d’appareils modernes à la pointe de la technologie. Les surfaces de compensation garantissent la diversité écologique. Depuis une plate-forme panoramique surplombant les vignes, les personnes intéressées peuvent suivre tout ce qui se passe dans ce vignoble du futur.
Les vins coups de cœur
Steiner Chardonnay Réserve
Schaffhouse AOC
Sélectionné sur un terrain en pente peu profond à Stein am Rhein, puis fermenté et élevé en barriques. Le nez se caractérise par des notes florales, des agrumes, de l’abricot, du miel d’acacia et de la vanille. En bouche, bien structuré, avec des arômes épicés raffinés et une acidité soutenue et juteuse.
Alte Reben Eisenhalde Pinot Noir
Schaffhouse AOC
Issu de vignes âgées de 60 ans situées à l‘Eisenhalde à Siblingen, ce vin est vinifié en grands fûts de bois et en barriques. Des notes de baies noires sauvages, une touche de prune, aussi du sous-bois et des notes minérales. En bouche, il se montre puissant, avec des tanins fins et une acidité juteuse.
Octavia Schaffhauser Rotweincuvée
Schaffhouse AOC
L’assemblage secret de huit cépages, renouvelé chaque année et élevé en barriques, promet dès le nez un charme typiquement méridional. Baies noires, accompagnées d’herbes de garrigue et d’épices délicates. Il est riche et velouté en bouche.
