Une famille grisonne soudée

La viticulture dans les Grisons est mentionnée par écrit déjà en 765. La famille Davaz joue un rôle déterminant dans l’amélioration de la qualité observée au cours des dernières décennies. Actuellement, la troisième génération est active sur le domaine.

Le domaine viticole Davaz se trouve au coeur des montagnes grisonnes, au pied du Falknis. Il a été fondé par Hans et Annemarie Davaz. Comme beaucoup dans la région, ils étaient agriculteurs et exploitaient une ferme mixte et, outre la viticulture, ils se consacraient également à la culture céréalière et à l’élevage. Toutefois, la région étant assez pauvre, l’agriculture ne permettait pas de bien gagner sa vie. Lorsque le Fläscher Feld et la Fläscher Halde, que l’on appelait à l’époque encore des «champs» ont été transformés en vignobles, ils ont saisi l’occasion de se concentrer sur la viticulture, plus lucrative, et ont ainsi créé une exploitation viticole. C’est la vision de Hans qui a permis de poser les fondements du succès actuel de la famille. Au début, son fils Andrea a repris le domaine viticole avec son frère Johannes. Ce dernier est ensuite parti s’installer en Toscane, car les deux frères avaient chacun un caractère trop affirmé pour gérer le domaine viticole ensemble. Aujourd’hui, ils travaillent en bonne entente et vinifient ensemble le vin Insieme, composé à 80% de Pinot Noir du domaine Davaz et à 20% de Syrah de Poggio al Sole – une cuvée unique qui rassemble les deux régions viticoles.

Une tradition empreinte de classe

Lorsque Hans et Annemarie ont cherché, en 1974, un emplacement pour fonder leur futur domaine viticole, Hans s’est inspiré du domaine Pircher à Eligsau, niché au milieu des vignes, et c’est ainsi qu’ils ont trouvé leur bonheur à la lisière du village de Fläsch. À l’époque, les terres n’étaient pas encore entièrement plantées de vignes, ce qui leur a permis d’y construire le bâtiment d’origine du domaine viticole où il se trouve encore aujourd’hui. Au fil des ans, il a été agrandi et rénové à plusieurs reprises. Une partie de l’ensemble de bâtiments actuel a été conçue et réalisée par l’architecte Kurt Hauenstein, basé à Fläsch. Les bâtiments s’intègrent harmonieusement au paysage viticole de Fläsch. Les lignes épurées reflètent la philosophie du domaine viticole en matière de vinification. Des panneaux solaires installés sur les toits fournissent l’électricité à l’exploitation. Une magnifique terrasse avec des parterres d’herbes aromatiques et une vue superbe sur le Falknis a été aménagée devant la salle de dégustation. Il n’y a pas que sur le plan visuel que le domaine viticole brille de mille feux: depuis ses débuts, la cave a toujours été à la pointe de la technologie afin de produire des vins d’exception.

«Notre modèle est la Bourgogne, mais avec des vins originaux qui portent notre signature.»

Aujourd’hui, Luca, Rebecca, Micha et sa femme Jil, fiers représentants de la troisième génération, sont à la tête du domaine viticole. Les 6,5 hectares de vignoble initiaux sont passés à 11 hectares en propriété. Ils se trouvent pour la plupart dans le Fläscher Feld et dans la Fläscher Halde, à l’exception d’une parcelle de Chardonnay située dans le village de Fläsch, entre la «Weinstube» et l’église. Des vignes âgées d’environ 40 ans s’y enracinent profondément dans un sol minéral. Cette parcelle est vinifiée séparément. Le climat est également un peu plus chaud et les raisins sont donc récoltés quelques jours plus tôt. Le Fläscher Feld est situé sur un cône alluvial très calcaire et sableux qui retient peu l’eau, ce qui rend le sol aride. Dans les autres parcelles, le sol contient davantage d’argile et retient donc mieux l’eau. Le climat est influencé par les Alpes. En été, les températures peuvent atteindre 32 degrés, mais elles sont compensées par des températures nocturnes plus fraîches. Ce jeu entre chaleur et fraîcheur est extrêmement important pour le développement des arômes, en particulier pour le Pinot Noir. Ce climat permet également d’obtenir des vins blancs frais et vifs. Le foehn, qui souffle parfois violemment sur les vignes, aide à sécher rapidement les raisins après les pluies et à prévenir les maladies fongiques. Outre le Pinot Noir, seul cépage rouge, la gamme comprend les cépages blancs Chardonnay, Pinot Blanc, Pinot Gris, Sauvignon Blanc, Riesling Silvaner et un peu de Scheurebe. Le rapport entre les vins rouges et les vins blancs est de 50/50. Les cépages blancs sont répartis de manière homogène entre les différents cépages, à l’exception du Scheurebe, qui n’est cultivé qu’en petite quantité et vinifié en vin doux.

«Notre modèle, c’est la Bourgogne, estime Micha Davaz. Dans la cave, nous travaillons de manière très classique et traditionnelle. Nous avons bien sûr également réalisé des essais avec des amphores en céramique, en béton et en argile. Mais ils ne correspondent pas à nos vins, ni à notre philosophie.» Plus que le type de culture, c’est la qualité des raisins qui est ici le facteur déterminant. Ils doivent être récoltés au moment optimal de maturité. «Nous voulons des vins blancs frais et vifs, ainsi que des vins rouges clairs et précis.» Le travail dans le vignoble crée les meilleures conditions pour la vinification, et l’intervention dans la cave est minime. Andrea Davaz continue d’aider ses enfants dans le vignoble. Grâce à son travail et à son souci de la qualité, il a posé les fondements du succès actuel. La région viticole a connu un regain de qualité considérable lorsqu’une limite quantitative de 900 grammes a été introduite en 1998. Luca, le fils d’Andrea, est responsable de la vinification en tant que maître de chai depuis 2017. Sa sœur Rebecca, vigneronne de formation, le soutient depuis quelque temps avec une équipe dévouée. Les raisins sont récoltés avec soin au moment optimal de maturité, puis pressés délicatement. La transformation dépend du cépage: le Chardonnay et le Pinot Noir sont fermentés dans des fûts en bois ouverts. Pour le Chardonnay Gräba, on procède également à un léger bâtonnage afin d’obtenir plus de corps et des notes beurrées. Ensuite, le vieillissement a lieu dans des fûts de chêne, en partie neufs et en partie usagés. Toute la famille s’implique dans l’assemblage des vins. Micha travaille davantage en arrière-plan et dans les autres entreprises familiales, mais on le croise parfois au volant du tracteur dans le vignoble.

Une vision familiale à long terme

Même si la tradition et la constance sont des valeurs fondamentales chez les Davaz, cela ne signifie pas pour autant que l’entreprise stagne. Depuis quelque temps déjà, les vins de base destinés à la production d’un vin mousseux de la maison Davaz reposent dans la cave. Ce vin doit encore mûrir et reposer sur lies. Un autre projet de la famille, la maison de vins von Salis, a également connu une transformation cette année: le nouveau bâtiment a été inauguré en grande pompe au mois de mai.

Vins de l’offre du club