Hammel – Terres de Vins, Rolle

Prendre de la hauteur sur les événements aide souvent à les voir sous un nouveau jour. Charles Rolaz, aujourd’hui âgé de 64 ans, a passé quelques années à Londres en tant qu’étudiant et jeune avocat, et là-bas, il s’est immergé dans la scène viticole animée des années 1980. Cette expérience lui a donné la motivation nécessaire pour emprunter par la suite des voies totalement nouvelles au sein de la maison de négoce de vin traditionnelle Hammel qui appartient à sa famille. Ainsi, au «pays du vin blanc» qu’est le canton de Vaud, où le Chasselas règne en maître, il a été l’un des premiers à mettre en bouteille des vins rouges de garde de niveau international. Charles Rolaz a réalisé très tôt qu’avec le réchauffement climatique et de nouveaux concepts de vinification sur mesure, le Merlot, en particulier, pouvait exprimer tout son potentiel sur les bords du Léman, et il a donc planté ce cépage en plus grande quantité dans différents domaines. Il a également mis l’accent sur des assemblages entre des cépages bordelais et le cépage rhodanien Syrah, idée qui lui avait été inspirée par les crus du légendaire domaine provençal de Trévallon, lorsqu’il était à Londres.

«La base pour des vins d’excellence sur les bords du Léman avec de tels cépages est une vinification qui donne beaucoup de richesse aux crus, mais pas de tanins trop marqués», explique notre vigneron. Une macération à froid avant la fermentation et une macération post‑fermentaire donnent des vins aussi prestigieux que le Domaine du Montet Côte Rousse Grand Cru (cépages bordelais, complétés par de la Syrah) ou le Domaine de Crochet Cuvée Charles August Grand Cru (Syrah, complétée par des cépages bordelais). Aujourd’hui, Charles Rolaz dirige dans trois appellations vaudoises, à savoir La Côte, Lavaux et le Chablais, un «orchestre» extrêmement complexe composé de 16 domaines (dont huit sont des propriétés familiales) dans lesquels poussent pas moins de 36 cépages différents. Un tiers de la surface viticole de cette centaine d’hectares est cultivé de manière biologique et biodynamique.

Bien que le patron de Hammel se soit résolument engagé à poursuivre de nouvelles voies au cours des 25 dernières années, il n’a pas oublié le Chasselas pour autant. Ce cépage domine toujours dans le canton de Vaud avec une part totale de 60%. «Tandis que le Chasselas offrait auparavant ici plutôt un vin uniforme, il en existe aujourd’hui des interprétations très diverses, ce qui donne aux viticulteurs une plus grande liberté pour explorer leur propre style», dit-il. Son interprétation du Chasselas est un vin de terroir issu de vignes en terrasses à Yvorne, où les ceps sont enracinés dans une moraine alpine avec beaucoup de calcaire.

«Nous aimons les vins rouges de garde riches, mais avec des tanins plutôt légers.»

Charles Rolaz

Élevé sur lies fines dans de grands fûts en bois, il donne un vin vif, d’une finesse qui n’a pas besoin de gaz carbonique pour exprimer toute sa fraîcheur. Ce n’est pas étonnant, car il s’est inspiré des crus de la Côte de Beaune. Depuis longtemps déjà, la Maison Hammel est un véritable laboratoire d’idées pour de nouveaux plaisirs. Ainsi, une microbrasserie a été récemment installée dans la cave. C’est ici qu’est produite la Grape Ale Brut Nature du Château de Vullierens. Cette bière rafraîchissante subit une seconde fermentation en bouteille avec une part de raisins de Chasselas issus de l’agriculture biologique.

Charles Rolaz considère cette bière comme l’une des nombreuses réponses possibles à l’évolution du marché qui privilégie de plus en plus la combinaison du plaisir et d’un faible degré d’alcool.