Bonnaire: Brut Nature et fromages affinés

Bonnaire est un domaine de premier ordre, fondé en 1932 à Cramant, qui est dirigé aujourd’hui par la quatrième génération de la famille, représentée par les frères Jean-Emmanuel et Jean-Étienne Bonnaire.

Bien que les Bonnaire possèdent aussi des vignes à Bouzy et dans la vallée de la Marne, ils doivent leur réputation avant tout à leur doigté remarquable de maîtres-vinificateurs du Blanc de Blancs de Cramant. Ils ne reculent ni devant la fermentation en barrique ni devant de longs vieillissements en bouteille. En 2020, les rendements ont été limités à 8000 kilos pour le Champagne, ce qui ne les a pas tracassés outre mesure. «Cela nous permet de nous concentrer sur les plus beaux raisins.» À l’avenir, ils devraient même être cultivés entièrement en bio.

Les Champagne Bonnaire affichent une minéralité et un racé remarquables, ainsi qu’un raffinement exquis. Les deux frères privilégient un mariage particulier: ils conseillent de servir leur Brut Nature (zéro dosage) sur des fromages affinés à pâte dure. Jean Emmanuel: «On enfonce les portes ouvertes en disant que le Champagne s’accorde très bien au fromage. En général, on choisit de vieux Champagne au vieillissement prolongé sur de grands Comtés ou un Ossau-Iraty des Pyrénées, un vin élevé en chêne ou un demi-sec. Ces vins viennent envelopper le fromage et dompter son expressivité et sa salinité. Le style franc et élancé du Brut Nature souligne ce côté, en créant un contraste, sans le dominer. On obtient une véritable explosion des arômes en bouche. Jugez par vous-même, vous verrez!»