Mexique

Viva el vino mexicano!

Texte: Alexandre Truffer, Photos: Alexandre Truffer; Mexico Selection

Une production qui couvre un peu plus du tiers de la consommation nationale, une exportation qui plafonne à quelques pourcents, un vignoble séculaire, une identité fondée sur la diversité et une révolution qualitative commencée il y a trente ans: ces caractéristiques si souvent associées à la Suisse sont aussi celles du vignoble mexicain, berceau de la viticulture des Amériques. 

Un projet immobiliario-oenotouristique, voici ce que nous sommes», explique-t-on à Puerta del Lobo, l’un des projets viticoles en développement au centre du Mexique. Le concept est simple. Dans une région semi-aride qui n’a eu pendant des siècles que l’élevage extensif comme horizon économique, on prévoit de construire plusieurs dizaines de villas de vacances entourées de lopins de vignes. «Beaucoup de gens rêvent d’avoir un petit vignoble qui leur appartient et de produire leur propre vin. Cependant, créer une cave demande des investissements importants et exige de maîtriser – ou de trouver du personnel qualifié qui le fasse pour soi – la viticulture, l’œnologie, la communication et la vente. A Puerta del Lobo, nous offrons, dès 200 000 dollars, une maison et un vignoble à nos clients. Le domaine s’occupe de la culture de la vigne, rachète le raisin aux vendanges, vinifie et commercialise le vin. Toutefois, les vrais passionnés peuvent choisir de prendre en charge la vente ou l’élaboration de leur cuvée. Nous avons même une académie du vin qui propose des formations pour devenir son propre winemaker». Bienvenue à Querétaro, l’un de ces états du Mexique où le vin est le nouveau dada de la classe supérieure. Dans cette bourgade coloniale inscrite au Patrimoine mondial de l’Unesco, les restaurants branchés vous proposent d’ailleurs: «la carte des vins de l’Etat de Querétaro. Et si vous le désirez, nous avons aussi une seconde carte avec des vins du reste du Mexique et de l’étranger». 

Désir de reconnaissance    
Si la vigne est arrivée à Querétaro dans les fontes des conquistadores espagnols, le vrai déclencheur à été l’installation du géant catalan Freixenet en 1986. Un deuxième palier a été franchi au début de ce siècle lorsque les fromages et les vins de la région se sont unis pour développer une offre œnotouristique qui attire désormais plusieurs dizaines de milliers de personnes par an. Mi-août, la ville de Querétaro a accueilli le concours México Selection, parrainé par le Concours mondial de Bruxelles. Près de 350 vins et une septantaine de spiritueux se sont affrontés dans ce «Grand Prix du Vin Mexicain». Organisée avec un professionnalisme impressionnant, cette compétition est orchestrée par Carlos Borboa. L’objectif de ce journaliste de 35 ans est «de créer une compétition reconnue au niveau international pour que le Mexique – qui est à l’heure actuelle une tache blanche dans les manuels d’œnologie et de dégustation – trouve sa place sur la carte du vignoble mondial». Cette soif de reconnaissance est la conséquence d’un processus de transformation d’un pays viticole, que les accords du GATT signés en 1986, avaient complètement annihilé. «On peut distinguer trois étapes dans ce qui apparaît comme une véritable révolution du vin mexicain, explique José Sandoval, l’un des journalistes et prescripteurs les plus expérimentés du pays. Dans les années 1980, quelques pionniers ont décidé de se focaliser sur la qualité plutôt que la quantité. Le public a bien réagi et, devant cette opportunité économique, toute la branche a suivi le mouvement. Néanmoins, le niveau des compétence œnologiques n’était pas à la hauteur des ambitions et la qualité des vins mexicains restait très disparate. Cela qui a poussé bon nombre de professionnels à traverser l’océan pour aller se former en Europe ou en Océanie. Après cette deuxième étape, on voit depuis quelques années une volonté de passer un palier supérieur en améliorant le travail à la vigne. Pendant longtemps, l’œnologue était l’alpha et l’oméga du vin et la viticulture, un travail de paysans. Désormais, on voit de plus en plus de domaines prendre conscience que le raisin est l’origine de la qualité.»

Un encépagement à réadapter 
La vigne apparaît en effet comme le talon d’achille de ce vignoble en plein essor. Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Grenache, Nebbiolo, Malbec, Pinot Noir, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Chenin Blanc: la liste des cépages vinifiés au Mexique ressembles à un catalogue de cépages dits «internationaux». Les choses se compliquent lorsque l’on comprend qu’identité réelle et déclaration administrative n’ont parfois pas grand chose en commun. Une situation qui, précisons-le, n’a rien de spécifique au Mexique, ni même à l’Amérique latine. Malgré ce flou, on peut affirmer que la majorité des variétés plantées ou en plantation sont originaires de la Gironde, une région océanique dont l’altitude dépasse rarement les cents mètres au-dessus du niveau de la mer. Ceci étant dit, on peut de façon légitime se demander s’il faut vraiment privilégier des plants nés et adaptés au conditions climatiques du Bordelais dans des altiplanos semi-arides qui tutoient, voire dépassent, les 2000 mètres d’altitude. Nul doute que des variétés, certes moins connues et plus difficile à commercialiser, qui se sont développées sur les contreforts des Alpes, des Pyrénées ou des Apennins pourraient montrer une meilleure adéquation avec les conditions spécifiques des vignobles mexicains d’altitude. A moins qu’un sursaut de patriotisme ne fasse redécouvrir les qualités de la «uva misión» (qui serait un cultivar du Listan Negro des Canaries), le seul cépage «indigène» mexicain connu à l’heure actuelle. Cependant, quelles que soient les orientations futures du vignoble mexicain, le plus gros défi de cette industrie en plein essor sera, comme l’explique Carlos Borboa, de: «rééquilibrer une industrie qui est à l’heure actuelle dominée par de grandes entités en créant de nombreuses bodegas de taille raisonnable afin que le développement du vignoble profite au plus grand nombre».

Le berceau du vin américain

Développements exponentiels et quasi extinctions rythment l’histoire du vignoble mexicain qui s’est développé aux alentours du chapelet de missions établies par les moines franciscains et les prêtres jésuites entre les océans Atlantique et Pacifique.

«Pour chaque centaine d’Indiens dont il a la charge, tout colon doit planter mille sarments de vigne par an», exige Hernán Cortéz dans ses Ordonanzas de Buen Gobierno de 1524. L’attitude du conquérant de l’Empire Mexicain est symptomatique de la politique espagnole de l’époque. A cause de la longueur du voyage et de l’espace disponible sur les galions, il n’était pas imaginable de transporter des biens de consommation courante comme le vin. De plus, les territoires conquis doivent être hispanisés. C’est pourquoi chaque bateau qui quitte Séville pour les Amériques doit contenir de la vigne, mais aussi des arbres fruitiers – orangers, citronniers, grenadiers – que l’on va planter en Nouvelle-Espagne (une vice-royauté fondée en 1535 qui s’étendra de la Colombie-Britannique canadienne au nord du Brésil et incluera aussi les possessions asiatiques de la couronne, à l’image des Philippines ou des Marianes) ou en Amérique du Sud. 

La rencontre de deux mondes    
La colonisation espagnole s’accompagne d’un flot d’échanges qui va bouleverser durablement les structures politiques et économiques des deux continents, ainsi que la vie quotidienne de ses habitants. Maïs, tomate, avocat, cacao, ananas, pomme de terre, piment ou encore cacahuète viennent enrichir la gastronomie européenne avant d’être diffusés aux quatre coins de la planète. Oliviers, agrumes, vignobles modifient le panorama du Nouveau-Monde. En 1597, Lorenzo García fonde Casa Madero, la première entreprise vitivinicole du continent américain, encore active aujourd’hui. Au Mexique, comme dans les autres colonies, la diffusion de la viticulture suit les progrès de l’évangélisation menée par les ordres missionnaires qui ont besoin de vin pour célébrer la messe. Ainsi, les premières vignes de Californie – qui comme le Texas, l’Utah, le Nevada, le Wyoming, le Nouveau-Mexique et l’Arizona est un territoire mexicain jusqu’à la guerre de 1848 avec les Etats-Unis d’Amérique – sont plantées dès 1697 par les Jésuites. Expulsés d’Espagne en 1767, ceux-ci sont remplacés par les franciscains. Ces moins joueront un rôle décisif dans la diffusion de la vigne en Amérique du Nord, et ce malgré les restrictions imposées au cours des siècles par les souverains de Madrid qui craignent dès la fin du 16e siècle que les vins des colonies ne concurrencent ceux de la 
métropole. 

Extinction et renaissance    
Si les missionnaires continuent à propager la vigne dans la vice-royauté, les limitations législatives et les problèmes géopolitiques nombreux ne permettront pas un développement important de la viticulture. En 1810, l’indépendance ne modifie pas vraiment le tableau général de la viticulture. Le pays connaît une histoire perturbée et chaque tentative de relance de la vigne est rapidement suivi d’une éclipse due à des troubles politiques ou agronomiques (le phylloxéra fait son apparition en 1863). Au 20e siècle, des pionniers construisent petit à petit un vignoble qui va encore une fois s’effondrer en 1987 lorsque le Mexique et ouvre ses frontières aux vins étrangers suites aux accords du GATT. Pour l’industrie viticole, le choc s’avère cataclysmique: moins d’une dizaine d’entreprises, sur la septantaine existante, survivent. L’année suivante, un groupe de visionnaires crée Monte Xanic, en Basse-Californie, avec l’objectif de produire du vin de qualité. C’est un tournant qui déclenche la révolution moderne du vin mexicain. En deux décennies, la viticulture, qui n’avait survécu qu’en Basse-Califonie, s’installe dans de nombreux états du nord et du centre du pays. Aujourd’hui, avec près de 6500 hectares de raisin de cuve (dont 57% en Basse Californie), le Mexique compte parmi les vignobles émergents. Au vu de la taille du pays, les conditions climatiques et pédologiques varient beaucoup. Toutefois, la plupart des vignobles sont plantés en altitude (entre 1500 et 2500 mètres) afin de profiter des températures clémentes et d’apports hydriques venus des montagnes environnantes. 


 

Le Mexique viticole

Le vignoble en un clin d’œil
Le Consejo Mexicano Vitivinícola ambitionne de doubler en quinze ans la surface dédiée à la production de raisin de cuve (le pays produit en outre plus de 250 000 tonnes de raisin de table par an, dont la majorité est exportée). Pour passer de 6500 à 13 000 hectares, cet organisme fédéral table sur un accroissement annuel de 10% des plantations, ce qui implique des investissments annuels de 15 à 20 millions de dollars. Un objectif qui n’a rien d’utopique lorsque l’on sait que le nombre d’entreprises vitivinicoles – environ 120 aujourd’hui – devrait rapidement exploser puisque près de 220 nouveaux projets de cave sont à l’étude dans les bureaux de l’administration mexicaine. Une telle croissance implique que toute radiographie du vignoble devient rapidement obsolète, ceci d’autant plus qu’il n’existe pas de données chiffrées fiables sur cette industrie. Toutefois, notre panorama du vignoble mexicain devrait offrir une vue générale de la viticulture mexicaine relativement proche de la réalité.

Basse-Californie
Représentant près de 60% de la production, la Basse-Californie s’affirme sans conteste comme la principale région viticole du Mexique. La proximité de la mer assure des fortes différences de température entre le jour et la nuit, ce qui favorise la complexité aromatique des ceps qui pousse à des altitudes relativement basses pour le pays (jusqu’à 800 mètres d’altitude). La tradition de vins de qualité, initiée par Monte Xanic en 1988, s’est largement imposée dans la région, qui offre sans doute les vins les plus intéressants et les plus homogènes du pays. Si les cépages rouges – originaires de la Gironde et du Languedoc essentiellement – prédominent, la région abrite aussi le seul Chasselas mexicain connu à ce jour (Cavas del Mogor, Valle de Guadalupe).

Coahuila
En 1597, près de la mission augustinienne de Santa Maria de las Parras, Lorenzo García obtient l’autorisation royale de créer l’hacienda San Lorenzo et d’y planter de la vigne. Connue depuis comme la bodega Casa Madero, cette cave est la plus ancienne du continent américain. Doté d’un climat continental, cet état qui recense près de 500 hectares de vignoble fait partie des étoiles montantes du pays. Des pluies faibles (400 millimètres par an), des sols pauvres, des altitudes qui varient entre 1000 et 2000 mètres au-dessus du niveau de la mer, des domaines de taille modeste dirigés par des propriétaires dynamiques: voici les atouts d’une région à découvrir pour la qualité de ses Syrah et de ses Chenin Blanc.

Querétaro
A deux cents kilomètres au nord de la mégalopole de México, cet altiplano a fortement bénéficié de l’installation du géant catalan Freixenet en 1986. En conséquence, Macabeo, Xarello et Parellada (les cépages traditionnels du Cava) tiennent une place importante dans ces vignobles étagés entre 1800 et 2400 mètres d’altitude. La vocation touristique de l’état, dont la capitale éponyme est inscrite au Patrimoine mondial de l’Unesco, et la fusion des routes touristique du fromage avec celle du vin sont à la base du développement d’une impressionnante industrie œnotouristique.

Aguascalientes
550 millimètres de pluie par an, des parcelles qui voisinent avec les 2000 mètres d’altitude et des sources d’eau chaudes qui ont donné son nom à la province: voici les caractéristiques principales d’une région qui a connu toutes les (r)évolutions de la viticulture mexicaine. Attestée dès le milieu du 16e siècle, Vitis Vinifera a connu son heure de gloire dans les années 1950 lors les producteurs de l’état cultivaient près de 13 000 hectares de vignoble dont la vendange était surtout destinée aux négociants de Basse-Californie et de Querétaro. Annihilée par les accords du GATT de 1986, la culture de la vigne a survécu sur quelques centaines d’hectares. 

Zacatecas
Région productrice de raisin de table – près de 50 000 tonnes sont récoltées chaque année sur 3600 hectares –, cet état traversé par de nombreuses cordillières ne recense qu’une poignée de domaines, qui affichent une offre œnotouristique alléchante.

Chihuahua
Autre vignoble historique du Mexique, Chihuahua a vu vers 1970 la production de brandy remplacer le vin, avant que la viticulture ne disparaisse tout à fait. Dans cet état très étendu, des vignes sont signalées entre 1600 et 2800 mètres d’altitude. Elles sont travaillées par une dizaine d’entreprises, un nombre qui pourrait fortement augmenter dans les années à venir.

San Luis Potosi    
Cet état semi-aride fait partie des régions viticoles en plein essor. Les vignes, réparties à une altitude moyenne de 1900 mètres au-
dessus du niveau de la mer, donnent naissance à des effervescents et des blancs de qualité, même si les cépages rouges restent encore aujourd’hui majoritaires.

Guanajuato
Comptant parmi les premières régions viticoles du continent, Guanajuato est resté un désert viticole pendant plusieurs siècles. La renaissance, qui date des années 2000, a fait passer la superficie de son vignoble de 75 à 300 hectares lors des cinq dernières années. Immobilier et œnotourisme ont suivi ce développement rapide qui a vu une profusion de cépages faire leur apparition dans cet état du centre du pays.

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