Croatie

Voyage en terre inconnue

Texte: Harald Scholl, Photos: gettyimages/MartinFredy, gettyimages/twingomaniak, m.à.d.

La Croatie ne fait pas forcément partie des destinations incontournables pour les amateurs de vin, notamment parce qu’elle est restée un pays méconnu, même après son entrée dans l’Union européenne. Cela a néanmoins l’avantage incontestable de laisser beaucoup à découvrir. En effet, outre les cépages autochtones, nombre de produits agricoles savoureux contribuent à rendre passionnante la visite de cette région montagneuse située entre le Danube et la mer Adriatique.

De Zagreb aux vallées intérieures

L’endroit idéal pour commencer son incursion culinaire en Croatie est sa capitale, Zagreb. Comme sous une loupe, vous trouverez ici réunies toutes les particularités du pays. Et nous incluons bien sûr la cuisine. En vous promenant sur le marché, au cœur de la ville, vous verrez toutes sortes de légumes pointer le bout de leur nez: poireau, céleri, carotte, persil… connus ici sous le nom de «Grinceg». Au café du coin, vous pourrez déguster le mille-feuille croate, le «Kremsnita», accompagné d’un «Mali makiato sa slagom», qui n’est autre qu’un petit café au lait avec de la crème fouettée. La ville respire l’ancien empire austro-hongrois, mais elle a tout de même été touchée par la modernité métropolitaine. En effet, le bar à vins d’à côté présente sur sa carte de quoi attirer les hipsters urbains: vins naturels, en amphore, orange… You name it, they serve it! Chaque vin est disponible au verre, mais comment dire non à une bouteille à seulement 40 euros? Cette rencontre perceptible, presque odoriférante, de la tradition et de la modernité attire énormément de non-Européens, pour la plupart des touristes provenant de l’Extrême-Orient, pour qui il semblerait que Zagreb soit la destination à placer en tête de la liste des endroits à visiter. Et la viticulture semble n’être que l’une des nombreuses raisons de ce succès.

Comme dans la plupart des pays d’Europe de l’Est, la culture du vin en Croatie fait état d’une tradition solide et a souvent été le seul moyen de s’en sortir sous le régime communiste. Le domaine Petrač, situé à un peu moins d’une heure en voiture de Zagreb, est un parfait exemple du climat hors du commun auquel les vignerons du coin doivent faire face. Les surfaces cultivées de ce paysage vallonné et escarpé (les poètes diront «sauvagement romantique») sont petites et placées de manière irrégulière. Le climat est essentiellement continental, avec de fortes précipitations, ce qui augmente le risque de perte de récolte. En bref, beaucoup de travail pour cinquante mille bouteilles par an. Près de dix hectares sont cultivés, dont la moitié pour du vin rouge, et principalement des cépages internationaux. Au total, 40 000 plants de vignes ont été plantées sur la colline de «Hršak Breg» il y a plus de 15 ans: 22 000 de Cabernet Sauvignon, 4000 de Merlot, ainsi que du Welschriesling, du Riesling et du Chardonnay. Ce dernier donne d’ailleurs principalement du vin mousseux: le «Chardonnay vin mousseux brut», qui s’affine de 18 à 24 mois sur lies. Avec son goût fruité plutôt doux et ses notes subtiles de levure, c’est un délice. Ici, la buvabilité passe avant la complexité. Voici un apéritif de premier choix, ainsi qu’un bon exemple de la modernité et du style international qui caractérise le domaine. Cette innovation s’exprime aussi à la production: la cave comme la technique suivent des principes naturels, ou plutôt physiques. La totalité du pressurage du raisin se fait par gravité, et non à l’aide d’une pompe. Cela donne des rouges puissants et élégants, le plus souvent bien adaptés à la cuisine roborative de la région. «Quand on travaille dur, on doit manger convenablement», disent les Petrač, et Karizma (Charisme), le vin icône du domaine ne déroge pas à la règle. Cet assemblage inspiré des cuvées typique du Bordelalais est composé à 70% de Cabernet Sauvignon et à 30% de Merlot. Robe rouge rubis nimbée des reflets violets, nez intense de fruits noirs et de tabac, bouche ample: avec Karizma, les Petrač font toujours plus sensation à l’étranger, et ils remportent des médailles et des distinctions dans les concours internationaux comme certains collectionnent les timbres.

01 Histoire: les églises de Zagreb
02 Grinceg ou la verdure
03 Les vallées de la Croatie intérieure, au nord de Zagreb
04 Méthode traditionnelle: la production du vin mousseux
05 Bas-relief sur un mur du domaine Petrač
06 Un délice perlé
07 Tonneaux dans une cave à vin
08 Le producteur du domaine Petrač
09 Le vin star, Karizma
10 Cuisine traditionnelle

 

Slavonie:

des blancs frais

Le domaine Galić est également à la pointe de la technique.Sa nouvelle cave, qui a été inaugurée l’année dernière, à l’automne, impressionne par ses cuves ovoïdes en béton et ses tonneaux flambant neufs. Cette modernité a évidemment coûté son prix, mais c’était nécessaire. Les trente hectares de vignobles ont été minutieusement cartographiés, et chaque parcelle a été choisie et plantée de manière à optimiser la qualité de la récolte.

Le domaine se trouve à Požeška-Tal, entre 200 et 330 mètres au-dessus du niveau de la mer. Au fil des années, l’entreprise s’est étendue sur quatre nouvelles localités: Vetovo, Podgorje, Kaptol et Radovan. Josip Galić a planté seize nouveaux hectares et acheté six autres hectares de vignobles. Occupant 40% du vignoble, la Graševina est le cépage le plus important, mais notre enterpreneur a su se laisser convaincre par d’autres variétés, tel que le Sauvignon Blanc. Son style plutôt frais se marie parfaitement aux plats goûteux de poissons ou aux pâtes aux fruits de mer, voire mieux: à la truffe! Ce fin tubercule se trouve dans plusieurs régions de Croatie. Au sud de la ville médiévale de Motovun, ce sont Nera et Bela qui sont en charge de la chasse. Ces deux chiennes appartiennent à la famille Kotiga. Selon la saison, cette dynastie de caveurs propose des truffes blanches ou noires, qui sont encore meilleures lorsqu’on vient les chercher directement sur place, déjà préparées. La maîtresse de maison, Mirjane, dispose d’un vaste répertoire de recettes pour cuisiner la truffe, mais son plat phare reste la brouillade. Son conseil pour la rendre inoubliable: ne surtout pas lésiner sur la truffe.

01 Amphores et tonneaux du domaine Galić
02 Le moderne rencontre l’ancien: le domaine Galić
03 Elle se marie toujours parfaitement avec le blanc: la truffe!

 

L’Istrie:

vue sur la mer Adriatique

L’association étroite entre vin et gastronomie se fait aussi à Bale, dans le domaine Meneghetti, qui est également un lieu luxueux où passer des vacances. Les vignes sont plantées dans deux terres complètement différentes: la terre rouge qui entoure Bale est riche en minéraux, et plus particulièrement en fer, ce qui confère un goût fruité unique et une couleur typique aux vins locaux, tandis que la terre blanche, appelée Kršin-Ferne, vers Buje, permet la production de vins blancs. C’est cette couleur caractéristique, due à la présence d’argile, qui confère au vin ce goût si élégant. Ici et là, vous trouverez une couche d’humus de quelques centimètres, et vous constaterez que les vignes prennent racine directement dans la roche. C’est ce qui donne cet aspect minéral et fin aux vins, qui convient parfaitement à la cuisine de l’hôtel. Cela semble être la tendance en Istrie: associer un vignoble à la haute gastronomie.

Le domaine Boškinac, sur l’île de Pag, combine ces deux éléments de manière unique. La cuisine se révèle très raffinée et les vins également.

A la fondation du domaine en 2000, son propriétaire Boris Šuljić s’est surtout préoccupé de la sauvegarde et de la renommée du cépage autochtone, le Gegić. Le côté gastronomique n’est arrivé qu’après. Directement à côté du domaine, on retrouve cinq hectares de vignobles, qui abritent bien sûr du Gegić, mais également des cépages internationaux: Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay et Sauvignon Blanc. Une grande partie des vins est consommée sur place, au restaurant, et la cuisine est pensée pour offrir des accords de haut vol.

01 Glace, ou la gastronomie moderne
02 Spécialité: des rouges puissants
03 M. Meneghetti: Miroslav Pilso
04 Boscinac: taille traditionnelle des vignes
05 Le meilleur bois pour les meilleurs vins
06 Agneau au four à bois

 

Dalmatie:

un rouge puissant

Aune heure de route de l’Istrie, à Skradin, se trouve le domaine Bibić. Cette famille cultive principalement des cépages rouges autochtones. Debit, Plavina, Babić et Lasin: ces noms sont peu connus en dehors de la Dalmatie, mais ils donnent naissance à des vins originaux que l’on retrouve aujourd’hui dans le monde entier. Leur catalogue est complété par des cépages internationaux: Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc et Sauvignon Blanc. La famille qui, cultive près de 20 hectares, vinifie de manière pour le moins orginale: à côté des tonneaux en bois et des cuves en acier inoxydable, on rencontre des cuves en pierre appelées «Kamenice», vieilles de plusieurs centaines d’années. La fermentation ne se fait qu’avec des levures naturelles. Tout est fait pour que le vin, une fois fini, ait un goût typé et atypique. 

A à peine deux heures au nord de Dubrovnik, Ernest et Ivana Tolj ont fondé en 2006 le spectaculaire domaine Saints Hill sur une petite péninsule. Ils misent également sur les cépages autochtones de Croatie et travaillent dans des appellations différentes situées sur trois régions de la côte croate. St. Ante accueille un cépage blanc, la Malvazija Istarska, St. Roko abrite du Plavac Mali, tandis qu’à Dingač on élabore du rouge et du rosé. Si les cépages sont traditionnels, les méthodes de production se veulent modernes. «Notre objectif est de produire des vins de classe mondiale en respectant la nature, les cépages traditionnels et les appellations; et nous voulons faire cela avec des méthodes contemporaines», déclare Ernest Tolj.

C’est également la réflexion d’Ivo Duboković, qui possède un domaine à Jelsa, sur l’île de Hvar. Dans les années 1990, Ivo qui travaillait auparavant avec la coopérative locale, a décidé de produire son propre vin. Ce qui a commencé plus ou moins comme un hobby a fini par se transformer en travail à temps plein. Tous les vins sont fermentés à l’aide de levures naturelles. Quant à l’élevage, il se déroule dans des cuves en acier inoxydable ou dans des barriques, en fonction de la complexité désirée. Plus de 20 000 bouteilles sont produites dans ce petit domaine familial, toutes avec des noms plus intéressants les uns que les autres: ainsi, l’un des Plavac Mali du domaine a été baptisé «2718 Sati Sunca u Boci», ce qui signifie «2718 heures de Soleil en bouteille». Il semblerait que ce vigneron ait également un côté poète.

La Dalmatie est la terre du Plavac Mali, et ce cépage est l’un des symboles de la région. Bien tanniques, puissants, un peu semblables au Mourvèdre du sud de la France en termes d’arômes, tels sont ces vins produits sur des versants raides et rocheux, face à la mer Adriatique, et qui présentent un grand potentiel de vieillissement. Cela concerne également les vins de Hrvoje Baković. Sa famille s’est toujours occupée de domaines viticoles, mais c’était jusque-là pour leur consommation personnelle. Aujourd’hui encore, son domaine n’est pas bien grand: il ne cultive que cinq hectares. Cela paraît peu, mais on relativise lorsque l’on voit le vignoble. Les pentes raides plongent dans la mer Adriatique de manière époustouflante. Impossible donc d’utiliser des machines le travail de la vigne. La plupart des tâches doivent être effectuées à la main. Hrvoje Baković produit 30 000 bouteilles par an, du Plavac Mali pour la plupart, ainsi que du Cabernet Sauvignon et du Syrah. Cette méthode donne des vins qui ont besoin de vieillir (et d’accompagner des plats goûteux).

Les vignobles qui ont la forme d’un amphithéâtre géant et qui font face à la mer sont emblématiques du domaine Milo. C’est ici, sur les terrasses de la péninsule de Peljesac, que grandit le Plavac Mali. Franjo Milo arrachait lui-même chaque raisin à la montagne. Aujourd’hui, ses fils ont pris le relais. Cette architecture paysagère s’intègre naturellement dans son environnement et permet des conditions microclimatiques uniques. Le vin des Milo suscite de plus en plus d’intérêt à l’étranger. Son nom est «Stagnum». D’après leurs propres mots, il est «…l’essence même de Peljesac. Brut, puissant, pauvre, doux, docile et riche. C’est le parfait mélange de différents contrastes réunis en un même lieu…» Et si cela sonne extrêmement poétique, c’est parce qu’avant de devenir vigneron, Franjo Milo était un chanteur très connu en Croatie. Un curriculum vitae inhabituel, surprenant et plutôt unique! Un peu comme celui des vins croates. Et c’est peut-être cela qui rend ce petit pays montagneux, complexe et méconnu si différent de ses camarades européens, et si captivant. Une raison de plus de découvrir le pays, ses habitants, ses traditions, ses vins et sa cuisine.

01 Un entrepreneur: Alen Bibić
02 Vue sur les vignes et la mer Adriatique
03 Le style incomparable du domaine Bibić
04 Un peu de bulles: le vin mousseux du domaine Bibić.
05 Connaître le sol: le quartz est partout
06 Bâti dans la montagne: Saints Hills
07 Un cépage autochtone: le Plavac Mali

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