Interview

Virtuose

Interview: Thomas Vaterlaus, Photos: Jean Bernard

Après Paolo Basso en 2013, Marc Almert, tout juste 27 ans, est le second sommelier exerçant en Suisse à remporter le prestigieux titre de «Meilleur sommelier du Monde». Il a accordé un entretien à VINUM pour parler de sa passion pour les boissons raffinées et de la culture de la sommellerie en Suisse.

Marc Almert, vous avez été nommé «Meilleur sommelier du Monde» en ce début d’année, lors du prestigieux concours qui s’est déroulé à Anvers, en Belgique. Là, vous avez été opposé à 66 autres sommeliers provenant de 63 pays. En quoi votre vie est-elle différente, depuis?

Elle est clairement plus agitée, mais je passe encore quatre à cinq soirs de la semaine au restaurant «Le Pavillon», dans l’hôtel «Baur au Lac», à Zurich. C’est une bonne chose, car ma passion reste la pratique de la sommellerie.

Le concours pour devenir «Meilleur sommelier du Monde» est connu pour son extrême exigeance. Comment vous êtes-vous préparé?

Je me suis préparé deux heures par jour depuis début 2018, plus tous les vendredis et tous mes jours de congé. J’ai également parcouru la Belgique pour développer ma connaissance de la bière. Cela fait maintenant longtemps que le concours n’est plus uniquement axé sur le vin: il faut aussi s’y connaître en spiritueux, saké, thé, café et cigares.

Quelles épreuves étaient les plus délicates?

Pour la partie théorie, nous avons dû nommer tous les villages chypriotes où est cultivé le raisin destiné au Commandaria. Lors de la partie pratique, il fallait être capable de reconnaître clairement dix spiritueux en trois minutes, leur produit de base, leur origine et, si possible, leur producteur.

La Suisse n’a pas une culture de la sommellerie aussi poussée que d’autres pays. Pourriez-vous aujourd’hui être plus connu à l’étranger qu’en Suisse, où vous exercez pourtant votre métier depuis 2017?

Oui, c’est bien possible. En France ou au Japon, par exemple, ce titre a une tout autre valeur, et il offre généralement beaucoup de perspectives à celui qui le gagne. Toutefois, il a gagné en reconnaissance en Suisse depuis que Paolo Basso, qui vient du Tessin, l’a remporté en 2013 à Tokyo. Mais le métier de sommelier n’est pas encore aussi «cool» ici qu’il peut l’être aux Etats-Unis, où même les médias contribuent à le faire connaître, comme dans le documentaire «Somm», de Netflix, dans lequel quatre jeunes préparent l’examen de maître-sommelier.

Comment expliquez-vous le comportement des Suisses vis-à-vis de ce métier, pourtant essentiel pour apporter aux clients des restaurants les indispensables informations concernant le vin, mais aussi les autres boissons?

En Suisse, si on boit plus de bons vins que dans la plupart des autres pays du monde, les clients ont, très souvent, déjà de bonnes connaissances et ont une idée assez précise ce qu’ils veulent. De plus, j’ai l’impression qu’ici, même si on boit du vin de grande qualité, on reste discret. Les plus grands restaurants des Etats-Unis ou d’Angleterre emploient bien souvent des équipes comptant jusqu’à huit sommeliers, ce qui n’est pas le cas en Suisse. Au «Baur au Lac», par exemple, nous ne sommes qu’une petite équipe de trois professionnels chargés de la cave.

Avant de vous installer en Suisse, vous avez travaillé dans des grandes maisons de Wiesbaden et de Hambourg. Quelles différences distinguent l’Allemagne de la Suisse?

Lorsque je suis arrivé en Suisse, j’ai été surpris de constater que les clients consomment du vin à midi aussi. Ça ne se passait pas comme ça à Hambourg, ou alors éventuellement le vendredi, juste avant le week-end. De plus, les Suisses consomment bien plus de vin rouge, mais c’est probablement dû au fait qu’en Allemagne, nous disposons d’une large gamme de blancs grâce au Riesling. J’ai également constaté des différences au niveau des préférences sensorielles: de nombreux Suisses, mais pas tous, préfèrent les vins avec une certaine sucrosité.

Les Suisses auraient-ils un problème avec l’acidité?

Il y a bien sûr quelques hérétiques qui boivent du Chablis très acide, ou encore des Riesling très secs, mais oui, de manière générale, la tendance est plutôt aux vins opulents avec une légère note d’acidité, bien qu’il soit parfois difficile de déterminer ce que le client entend par un vin doux ou sec. Certaines personnes veulent un vin peu acide et demandent explicitement un Sauvignon, mais peut-être qu’ils accepteront un peu d’acidité si elle est camouflée par un goût fruité. Lorsqu’il est impossible de saisir les goûts du client en discutant avec lui, l’astuce est de lui faire déguster un vin.

Vous dites que les Suisses ont de bonnes connaissances en matière de vin. Cela veut-il dire que le sommelier se contente généralement de prendre la commande?

C’est là tout l’art dans notre métier: nous devons trouver notre place auprès de chaque client. Si, par exemple, lors d’un dîner d’affaires, l’hôte demande un Bordeaux précis, il serait complètement déplacé de lui suggérer un autre vin. Dans une telle situation, nos conseils doivent se limiter au choix du millésime. Pour d’autres clients, on s’aperçoit vite qu’ils sont plus aventureux et qu’ils sont prêts à goûter quelque chose de nouveau. On devient alors en quelque sorte leur binôme dans cette expérience. C’est une tâche assez ardue, car il ne s’agit pas de recommander son vin préféré, il faut plutôt conseiller un produit qui correspond aux préférences sensorielles du client tout en lui offrant une nouvelle expérience gustative.

«J’ai d’abord voulu être physicien, mais j’ai vite compris que j’étais plus intéressé par les langues, les voyages et la nourriture.»

Avant, l’association du vin et du plat était très réglementée. C’est moins le cas aujourd’hui. Est-ce que tout peut aller ensemble?

Non, tout ne va pas ensemble. Par exemple, un vin tannique ne va pas vraiment avec un plat épicé, tout comme un vin sec ne va pas avec un plat acide. Mais c’est vrai qu’aujourd’hui, les associations sont plus libres et les interprétations plus ouvertes. Il n’y a pas si longtemps, j’ai rencontré une connaissance qui travaille dans un steakhouse de Hambourg. Il m’a raconté qu’il servait plus de vin blanc que de vin rouge en été, et je trouve ça parfaitement normal.

Dans la haute gastronomie classique, le vin est pratiquement considéré comme un accompagnement du plat, mais dans certains établissements moins traditionnels, l’accompagnement est interprété de façon plus universelle, et le vin partage l’affiche avec le thé, les jus de fruits, la bière, le cidre, etc. Qu’en pensez-vous?

Cela dépend évidemment du type d’établissement dont il s’agit. Au «Pavillon», l’accompagnement au vin n’a que très peu changé, ce que j’apprécie tout particulièrement. Les établissements qui font figure d’institutions font bien de ne pas se plier immédiatement à chaque nouvelle tendance. Mieux vaut rester prudent et réservé avec les nouveautés – je pense notamment au vin naturel ou orange. J’ai cependant le sentiment qu’à Hambourg, par exemple, la demande en alternatives au vin, et notamment en boissons non alcoolisées, est plus importante qu’ici, à Zurich. Nous sommes encore une ville d’amateurs de vins classiques.

Les amateurs du vin orange sont donc d’après vous au mauvais endroit?

Ceux qui recherchent ce type de vin ne doivent pas venir au «Pavillon», mais nous sommes tout de même un peu préparés à cette éventualité. Nous avons quelques boissons à notre carte qui pourraient faire partie de cette catégorie. Personnellement, mon enthousiasme pour ces vins est limité, mais c’est vrai qu’ils ont un grand potentiel pour accompagner les plats.

Êtes-vous né dans une famille en lien avec le monde du vin?

Mes parents n’étaient pas vignerons, et leurs métiers n’avaient rien à voir avec le vin. J’ai été élevé à Cologne, qui est plutôt une ville de bière que de vin, mais il arrivait que l’on boive du vin à la maison. Ma mère préférait le Riesling, mon père le Bordeaux.

Quel était votre rêve d’enfant?

Physicien. Mais je me suis rendu compte que je m’intéressais plus aux langues, aux voyages et à la nourriture. Pendant ma formation, je voulais devenir directeur d’hôtel, comme tous mes collègues. Je sais maintenant que sommelier est le métier de mes rêves.

Quels sont vos vins préférés?

Depuis que j’ai passé du temps dans le Rheingau, j’ai une forte préférence pour le Riesling. J’aime également le Bordeaux et les vins de Bourgogne. Ces vins étant devenus très chers, je me contente très bien de Chardonnay ou de Pinot provenant d’autres régions. J’ai également passé un peu de temps en Nouvelle-Zélande, où l’on trouve beaucoup de crus très intéressants.

Avec des goûts aussi classiques, on peut dire que vous étiez taillé pour travailler au «Baur au Lac».

Oui, c’est sûr, bien que nous vendions également des vins américains – mais toujours des classiques.

Quelle région viticole souhaiteriez-vous mieux connaître?

Ce qui est fascinant, c’est qu’aujourd’hui, de nombreuses régions connaissent une évolution très positive. Si on se balade dans la Napa Valley, on trouvera sur les cartes de nombreux vins et producteurs qui ne sont pas vraiment connus ici, en Europe. J’aimerais bien en savoir un peu plus sur la production actuelle de plusieurs régions. Je m’intéresse ainsi à l’Afrique du Sud, à la Grèce et au Portugal.

Ça fait beaucoup!

Oui, mais à 27 ans, j’ai encore le temps.

Et la Suisse?

C’est évidemment un sujet récurrent pour moi. C’est un pays viticole complexe, avec de nombreuses cultures différentes. Je vis ici depuis deux ans, mais j’ai encore beaucoup à apprendre.

Quels crus helvétiques avez-vous le plus appréciés jusqu’ici?

Les anciens millésimes de Completer de Giani Boner, à Malans, et les Pinot Noir «Kirche» de Erich Meier, à Uetikon.

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