Œnologie

Barrique, stop ou encore?

Texte: Alexandre Truffer, Foto: gettyimages/ CasarsaGuru, m.à.d., Siffert/weinweltfoto.ch

Constant et Sophie Jomini ont mis l’œnotourisme au cœur de leur activité de vignerons-encaveurs.
Alfred de Martin (à droite) en compagnie de Féliciano Gialdi (au centre) et de Guido Brivio (à gauche).
Promoteur du tout barrique dans les années 1990, Jean-Michel Novelle a renoncé aux élevages sous bois en 2009.

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l'édition 01 | 2020

Les histoires du vin

Entretien avec

Nicolas Vivas

Docteur ès barrique: Nicolas Vivas fait partie des experts «ès barrique» de renommée mondiale.

Le bois et ses contenants en dix leçons

Petit glossaire de la tonnellerie, un artisanat millénaire qui a gagné ces dernières années ses lettres de noblesse grâce à l’utilisation systématique de la barrique dans l’élevage des vins de prestige.

Barrique
La barrique est une unité de contenance ancienne qui pouvait varier de 80, en Provence, à 402 litres, à Paris. Aujourd’hui, c’est un terme couramment utilisé pour désigner les tonneaux en bois de 225 litres (barrique bordelaise) ou 228 litres (pièce bourguignonne) dans lesquelles est élevée une petite (2% environ) partie de la production viticole mondiale. Principalement confectionné avec du bois de chêne, la barrique va apporter durant deux à trois ans des arômes boisés et des tanins au vin qu’elle contient.

Châtaignier
Si le chêne se taille la part du lion dans les tonneaux à vocation œnologique, d’autres arbres peuvent aussi être utilisés en fonction des caractéristiques que l’on souhaite don-ner au vin. Le châtaignier fait ainsi partie des essences traditionnelles dans les régions spécialisées dans les rouges puissants comme le Tessin ou le Bordelais. Pour les vins blancs, on utilise parfois des barriques de mélèze ou d’acacia, qui confèrent respectivement des arômes de résine ou de miel aux vins qu’elles contiennent.

Chauffe
Considérée comme la signature du tonne-lier la chauffe peut varier en temps (de dix minutes à une heure) et en température (de 120° à 250°). Cette opération consiste traditionnellement à faire brûler des chutes inutilisées de merrains dans le fût en construction afin d’assouplir le bois et de lui conférer des propriétés organoleptiques qui seront par la suite transmises au vin qu’il recevra. Vanille, beurre, chocolat, café, toast, caramel, fumée comptent parmi les arômes les plus souvent attribués à la chauffe.

Chêne
S’il existe plusieurs centaines d’espèces de chêne réparties majoritairement dans les zones tempérées de l’hémisphère nord, seules trois d’entre elles sont utilisées pour la fabrication des tonneaux: le chêne blanc d’Amérique du Nord, le chêne pédonculé et le chêne rouvre, tous deux d’origine européenne. La qualité du bois dépend de nombreux facteurs, mais les arbres les plus recherchés pour l’œnologie proviennent de forêts françaises centenaires, à l’image de celle du Tronçais en Auvergne.

Copeaux
Ce terme familier est utilisé pour un certain nombre de produits œnologiques à base de chêne. Infusés dans le vin, ces petits morceaux de bois vont transmettre les mêmes arômes que ceux apportés par une barrique. Moins chers, faisant effet en quelques semaines et indétectables à la dégustation, les copeaux sont utilisés couramment pour les vins d’entrée et de milieu de gamme, mais la plupart des appellations prestigieuses en restreignent, voire en interdisent, l’utilisation pour les vins AOC.

Elevage
Période essentielle de la vinification, l’élevage prend place entre la fin de la fermentation et la mise en bouteille. En fonction du style que le producteur veut donner à son vin, il peut opter pour des cuves inertes (acier ou béton) et neutres d’un point de vue organoleptique ou préférer un élevage sous bois. Les choix du caviste (taille et âge du contenant, type de chauffe et durée de l’élevage) influeront sur le profil aromatique et la structure du vin.

Foudre
Tonneau de grande capacité, le foudre peut être utilisé pendant plusieurs dizaines d’années à condition qu’il soit entretenu avec soin. A l’exception de quelques mastodontes (1600 hectolitres pour le foudre géant de la maison de Champagne Mercier), ces contenants peuvent renfermer de quelques centaines à quelques dizaines de milliers de litres. A l’inverse de la barrique, le bois des foudres n’apporte que très peu d’arômes boisé au vin qu’il abrite.

Merrain
On appelle ainsi les rectangles de bois d’une épaisseur de deux à trois centimètres qui sont utilisés pour la fabrication des tonneaux. Une fois les arbres âgés de plus trente ans abattus, les troncs sont débités en merrains qui sont ensuite séchés à l’air libre. Lorsque le bois ne contient plus que 15% d’humidité, ce qui peut prendre plusieurs années, les merrains sont courbés. Ils deviennent alors des douelles qui sont assemblées entre elles pour donner le tonneau définitif.

Recyclage
Utilisées dans l’œnologie pendant trois ans – on parle de fût de premier, de deuxième ou de troisième vin – les barriques perdent ensuite leur capacité de transmettre des arômes boisés. Elles peuvent alors être recyclées, utilisées pour le stockage, devenir des éléments de décoration ou être réutilisés par des brasseurs ou des distillateurs afin de faire vieillir des bières ou des alcools haut de gamme.

Tartre de vin
Acide tartrique, potassium et calcium sont naturellement présents dans le vin. Durant la vinification, ils peuvent se transformer, surtout sous l’effet du froid, en cristaux qui emprisonnent des débris de matière organique (pépins, peau, rafle) présents dans le vin. Ceux-ci vont s’agglutiner sur les parois des cuves ou des tonneaux pour donner des plaques de tartre de vin qui peuvent atteindre plusieurs centimètres d’épaisseur.

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