Vent de renouveau à Schaffhouse

Schaffhouse

Texte: Ursula Geiger, Photos: Hans-Peter Siffert

  • Markus Ruch: L’indépendant
  • Andrea Davaz: L’homme d’affaires
  • Andreas Florin: L’étoile montante

Un vent de renouveau souffle dans le deuxième plus grand canton viticole de Suisse alémanique. Des concepts audacieux et une prise de conscience insufflent une nouvelle dynamique dans la région. Il va sans dire que le Pinot Noir, le cépage emblématique du nord de la Suisse, continue de jouer le premier rôle. Mais d’autres acteurs, comme des vins effervescents de qualité, font leur apparition.

Les champs sont labourés. Dans les vergers, les arbres fruitiers sont en fleurs et les forêts mixtes du massif du Randen se parent d’un vert tendre. Pas de doute: le printemps s’est installé dans le canton de Schaffhouse. Le paysage défile lentement dès que l’on quitte la ville éponyme, le parechocs collé aux tracteurs. Les villages ont conservé leur charme grâce aux vieilles bâtisses rénovées avec soin. Certaines sont à vendre et semblent attendre que de jeunes familles sautent le pas pour venir s’installer à la campagne. Les structures viticoles du canton de Schaffhouse ne datent pas d’hier et sont le reflet des traditions paysannes. Les exploitations viticoles pures et dures ne sont pas légion et les vignerons-encaveurs sont plus rares ici que partout ailleurs en Suisse. De nombreuses fermes cultivent aussi des céréales et des primeurs. Les producteurs livrent leur raisin à des caves et des coopératives, parfois situées en dehors du canton. Les vignerons de ces caves paysannes sous-traitent la vinification et vendent ensuite le vin élaboré à partir de leur raisin dans leur ferme ou dans des auberges de campagne.

Le tourisme doux est une chance

Ce concept traditionnel a de l’avenir: depuis 2018, les régions de Randen, Südranden, Hochrhein, Klettgau et Reiat, ainsi que les deux communes allemandes de Jestetten et de Lotstetten font partie du «Parc naturel régional Schaffhouse». Celui-ci a pour devise «Randen, Reben, Rhein» (Randen, vignes et Rhin). On y encourage le tourisme doux et ses activités, telles que la randonnée ou le vélo, mais aussi la vente de produits régionaux. Une chance pour les jeunes repreneurs d’exploitations, qui souhaitent se lancer dans la vinification et élever leurs vins comme ils l’entendent.

«L’immobilisme n’a rien de bon. La jeune génération schaffhousoise doit se mettre à l’oenologie.»

Markus Ruch

Markus Ruch a sauté le pas en 2007 et sert de modèle à la nouvelle génération de vignerons schaffhousois. Ce quadragénaire, originaire de Thurgovie, ne supportait plus son travail de conseiller clientèle dans une banque et a décidé de devenir vigneron. «Je ne peux pas passer ma vie enfermé dans une pièce. C’est dehors que je me réalise. Qu’il fasse froid, humide ou chaud. Je savoure ce privilège de travailler au fil des saisons», explique-t-il, en préparant sa cafetière italienne pour nous faire du café. Sa cuisine se trouve dans le grenier réaménagé d’une grange dîmière de Neunkirch. En-dessous, l’impressionnante cave voûtée vieille de 400 ans accueille depuis 2010 des pièces bourguignonnes remplies, en grande partie, de Pinot Noir issu de différentes parcelles de Hallau. Bien qu’il se soit employé à réaménager le grenier en habitation, Markus avoue que sa famille a préféré renoncer à la vie dans la campagne de Neunkirch pour regagner la ville. La bâtisse accueille aujourd’hui les apprentis et, de temps à autre, Markus, quand il a fort à faire en vigne ou en cave. Comment a-t-il atterri dans le Klettgau? Après dix années de prospection et de formation en Suisse et en Bourgogne, ainsi que de nombreuses dégustations de Pinot Noir alémaniques, il a été convaincu que le Klettgau présentait un potentiel remarquable. Le Randen schaffhousois offre un paysage typique de Jura tabulaire. Les sols érodés sur le versant sud sont composés de calcaire coquillier, ainsi que de marne calcaire. Protégés par la Forêt Noire, ils reçoivent entre 700 et 800 millimètres de pluie en moyenne par an. Les vents descendants sont frais, c’est pourquoi les meilleures parcelles ne sont pas vendangées avant la mi-octobre. Markus Ruch a affermé deux petites parcelles et élevé ses premiers vins alors qu’il se trouvait encore à Weinfelden. «2007 m’a enseigné les variations que pouvait connaître le Pinot Noir dans différents terroirs.» Son premier vin provenait de la parcelle Chölle, plantée de ceps septuagénaires destinés à être arrachés. Il exploite aujourd’hui 3,5 hectares en biodynamie, mais «sans tomber dans le dogmatisme». Ses vins se caractérisent par leur longueur et leur minéralité et il a raison de se montrer sévère à l’égard des anciennes pratiques viticoles: avec un sol riche en humus et bien nourri, les vendanges en vert, qui permettent de limiter le rendement, donnent du raisin encore plus sucré et donc des vins plus alcoolisés. «Aujourd’hui, c’est dépassé. Seuls les vins à l’image de leur terroir m’intéressent. Mais cela signifie aussi que les vins ne peuvent prendre tout leur sens que si les travaux en vigne sont gérés de la même manière quelle que soit la parcelle. La vigne qui pousse dans des sols vivants doit retrouver un équilibre, mais passée cette étape, la qualité des vins s’améliore.» Ce qu’espère Markus Ruch pour la région? Que davantage de jeunes vignerons-encaveurs se laissent embarqués par un projet pérenne. Ce n’est pas la place qui manque dans les villages du Klettgau. «Pourquoi ne pas commencer par produire 300 litres? Le poste de garde de Neunkirch pourrait parfaitement accueillir ce genre de projet.»

Changement de décor

Après cette petite page d’histoire dans la grange de Markus Ruch, nous partons à Hallau retrouver Andrea Davaz dans la salle de conférence de Rimuss & Strada Wein AG.

«Aujourd’hui, nous sommes ravis de produire du vin plus abordable. Et nous le savons très bien, lorsque la qualité n’est pas au rendez-vous, ce n’est pas le marketing qui fera décoller les ventes.»

Andrea Davaz

Depuis que ce Grison a racheté la cave en difficulté de la famille Rahm en 2017, «beaucoup de choses ont été décidées en très peu de temps» à cette table. Des plans d’amélioration de l’efficacité, mais aussi des mesures difficiles visant à réduire le personnel et à faire baisser les coûts de production par exemple, voire à épurer l’assortiment afin de regagner en attractivité sur le marché. Néanmoins, ces changements ont ouvert de nouvelles possibilités. Il n’est donc pas étonnant que ce visionnaire saisisse l’opportunité offerte par le Parc naturel régional Schaffhouse en matière de tourisme doux. Rimuss & Strada Wein AG a des parts dans le Weingut Lindenhof AG à Osterfingen, qui a déjà rejoint le tout nouveau réseau d’auberges «Naturpark-Wirt». Ce joli domaine est dirigé par Matthias Nigg. Biochimiste de formation, il a renoncé aux laboratoires pour travailler dans des bastions du Pinot Noir, tels que l’Oregon et la Nouvelle-Zélande, et obtenir un diplôme d’oenologie à Montpellier. Il travaille en étroite collaboration avec Andrea Davaz, qui surnomme le domaine Lindenhof «notre cave boutique». Au fil de la conversation, il apparaît que Markus Ruch, l’indépendant, et Andrea Davaz, l’homme d’affaires, fonctionnent de la même façon en dépit des différences structurelles de leurs entreprises. L’un produit du Pinot sur 2,5 hectares, tandis que l’autre encave le raisin de cent hectares, cultivés par 105 vignerons. Tous deux observent le marché et leur public cible, agissent en conséquence et insufflent une nouvelle dynamique à la région. «L’innovation vient toujours des petits», affirme l’entrepreneur grison en se penchant en arrière. 2018 a été difficile, mais l’entreprise a repris pied en 2019. «Aujourd’hui, nous sommes ravis de produire du vin plus abordable. Nous savons très bien que, lorsque la qualité n’est pas au rendez-vous, ce n’est pas le marketing qui fera décoller les ventes.» Tout en parlant, il ouvre une bouteille de Strada Brut. C’est son bébé, son projet le plus important à l’heure actuelle. Il faut parfois savoir prendre du recul pour voir l’évidence. Le terroir schaffhousois est parfaitement adapté au Pinot Noir, qui donne le vin de base idéal pour la production de mousseux. Nul besoin d’investir dans un nouvel équipement non plus, car Rimuss produit déjà un mousseux sans alcool à partir de moût de raisin. Dans ce cas, pourquoi ne pas créer une marque sur ce modèle afin de conquérir le marché des effervescents en constante progression? Un premier essai de 24 000 bouteilles a d’abord été lancé à partir de Pinot Noir de l’AOC Schaffhausen d’un même millésime dont la prise de mousse a été effectuée en cuve close. Il a été baptisé Strada en référence aux anciennes voies romaines, qui passaient derrière le site de l’entreprise. 120 000 bouteilles sont commercialisées aujourd’hui. Une cuvée de Pinot Noir (70%) et de Chardonnay devrait voir le jour, tout comme un Strada Senza sans alcool. Andrea Davaz a défini des directives de travail claires pour les vignerons de Rimuss & Strada AG. La gestion du feuillage y joue un rôle central, tout comme la régulation du rendement. Il n’a pas tiré ces directives de son chapeau. Hans Terzer, maître de chai et chef de la cave St. Michael-Eppan dans le Tyrol du Sud, l’a aidé à les définir. La rentabilité est le maître-mot en cave et un travail irréprochable est demandé aux producteurs de raisin. La tendance est à résilier les contrats d’achat pour des parcelles de vignes de plus de cinquante ans. Ces parcelles sont souvent cultivées par des vignerons amateurs qui ne tiennent pas à renouveler leurs plantations. C’est aussi l’opportunité pour de jeunes vignerons et oenologues qualifiés de s’installer. En 2010, Andreas Florin a franchi le Rubicon en louant 3,5 hectares de vignes à Stein am Rhein. «Prenez la direction Burg Hohenklingen et vous trouverez mon vignoble», dit-il pour nous indiquer la route.

La météo printanière est douce, la vue sur la petite ville et l’île de Werd, dans le canton de Thurgovie, est magnifique. Le vignoble escarpé est planté de telle manière qu’il est difficile, voire impossible, de passer en tracteur. Andreas Florin prépare de nouvelles plantations. Il a fait terrasser la parcelle pour y planter du Sauvignac, un cépage blanc résistant, par égard notamment aux habitants du lotissement situé en contrebas. Le paysage au-dessus de la petite ville pittoresque exhale un parfum romantique. Les petites parcelles sont parcourues de haies fleuries qui adoucissent la rigueur géométrique des rangs de vigne. «Le coteau n’a pas fait l’objet de travaux, l’accès aux parcelles est délicat.

«Si tous les touristes qui viennent à Stein am Rhein buvaient un verre de vin, toute la production locale serait écoulée.»

Andreas Florin

Tout est fait à la main», explique Andreas Florin. Mais le terroir du Chlingeberg est prometteur. Les parcelles sont exposées sud-est et sud-ouest. La profondeur du sol est très variable. Des sols de poudingue dure, ainsi que de grès et de molasse, qui se réchauffent vite, dominent ici. Le Pinot Noir se révèle plus fruité et tendu que dans le Klettgau par exemple. C’est pourquoi, il utilise du Chardonnay pour élaborer son vin effervescent. «Je recherche un style moins fruité», déclare Andreas Florin, qui mise sur une prise de mousse en bouteille et 16 mois de vieillissement sur lies. Son succès lui donne raison: à peine commercialisées, les 580 bouteilles sont déjà écoulées. Après dix années passées à sonder les possibilités de son terroir, l’agronome originaire des Grisons a planté du Riesling en 2012. Ce vigneron-encaveur, le seul de Stein am Rhein, n’utilise que des bouteille de type Rheinwein. C’est une référence au nom de la commune, mais aussi une manière de se différencier, très utile sur le plan commercial. Il livre des restaurants de la région, où des groupes de touristes peuvent conclure la visite de la ville sur une dégustation de vins locaux. Il appelle ce concept le «vin comme cadre de vie» et ajoute: «Si tous les touristes qui viennent à Stein am Rhein buvaient un verre de vin, toute la production locale serait écoulée.» Notre interlocuteur produit 12 000 à 15 000 bouteilles par an. Le Riesling 2019 n’est pas encore en bouteille, mais l’échantillon tiré du fût est prometteur. Onze degré d’alcool, seize grammes de sucre résiduel et 7,2 grammes d’acidité: ce sera sans doute un des succès de l’été. L’intégralité du sucre résiduel provient de la vinification. Les deux premières années, le vin n’arrivait jamais au terme de la fermentation et Florin a fait de cette nécessité une vertu. Le Riesling est mis en bouteille demi-sec comme le veut la tradition germanique.

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