Entretien avec Serge Hautier

Nature, culture et futur de la levure

Diplômé de la faculté de biologie de l’Université de Lausanne, Serge Hautier est entré à Changins il y a 28 ans afin de développer le laboratoire de microbiologie. Bien qu’il ait récemment repris la coordination des formations de l’École supérieure de technicien vitivinicole, ce spécialiste des micro-organismes enseigne également aux futurs oenologues et conduit de nombreux travaux de diplôme de la Haute école de Changins.

Qu’est-ce qu’une levure?
D’un point de vue biologique, la levure est un champignon microscopique unicellulaire. Il existe plusieurs milliers de genres de levures. Ceux-ci se divisent en centaines d’espèces différentes. Sans oublier que cette liste évolue d’année en année. La plupart d’entre elles aiment l’oxygène mais, à cet égard, «Saccharomyces cerevisiae» est un peu particulière puisqu’elle peut se développer dans un milieu anaérobie. Depuis Louis Pasteur, les levures – et pas uniquement celles qui sont utilisées en oenologie – ont été beaucoup étudiées, car elles font de parfaits cobayes de laboratoires. Elles ont ainsi permis d’établir des modèles très utiles pour toute la biochimie.

Combien d’espèces de levures jouent un rôle en viticulture?
Il est intéressant de constater que de la vigne au verre, l’évolution du nombre de levures suit un schéma de type «entonnoir». Si l’on fait un comptage lors de la vendange, on va trouver plusieurs dizaines, voire plusieurs centaines de levures différentes. A partir du moment où l’on presse, seules quelques dizaines d’espèces vont se développer tandis que les autres meurent au cause de l’absence d’oxygène. Et dès que la fermentation alcoolique démarre, le nombre de micro-organismes diminue encore une fois drastiquement. Et plus celle-ci avance, plus les survivants deviennent rares. Attention, on parle ici de la diversité et non du nombre d’individus, qui lui augmente de manière très importante. Sur la vigne, on ne rencontre pas, ou presque pas, de «Saccharomyces cerevisiae». Lors de la métamorphose du moût en vin, elle se multiplient à toute vitesse en profitant de l’élimination de la concurrence. Pour donner un ordre de grandeur, on considère qu’en pleine fermentation alcoolique un millilitre de moût contient 100 millions de levures. Ce qui signifie que dans un verre, on dénombre 10 milliards de «Saccharomyces cerevisiae», soit un nombre plus important que celui de la population humaine.

En produisant de l’alcool, qui est un fongicide, ces champignons n’ont-ils pas un comportement suicidaire?
Tout à fait! Les levures sont en fait étouffées par leurs propres déchets. Etant donné l’aspect très favorable du milieu, ce cycle de développement puis d’auto-destruction est très rapide, même si les levures produisent également des acides à courte chaîne qui ont pour fonction d’inhiber l’action des levures. Ce sont ces composés qui perturbent la fermentation alcoolique et empêchent certaines cuves de «finir leurs sucres».

La levure cerevisiae est-elle la seule à avoir une influence sur la fermentation du vin?
Dans les années 1900, l’Université de Genève fournissait des levains (des jus de raisins en cours de fermentation) pour permettre aux encaveurs de démarrer leurs fermentations. Dans les années 20, les radiolevures ont commencé à prendre de l’importance. Cinquante ans plus tard, les levures sèches actives ont pris le relais. Toutes ces préparations étaient basées sur deux sous-espèces de Saccharomyces, les cerevisiae et les bayanus. On pensait alors qu’il fallait éviter toutes les autres levures, car elles posaient des problèmes. A l’heure actuelle, on s’est rendu compte que certaines levures peuvent avoir de l’intérêt en oenologie. La plus emblématique de ces auxiliaires non- Saccharomyces est la Torulaspora. Celle-ci a été développée pour la vinification des vins doux. Les liquoreux présentent beaucoup d’acidité volatile, car les Saccharomyces produisent, lorsqu’il y a beaucoup de sucre, de l’acide acétique. La levure Torulaspora, qui transforme aussi le sucre en alcool, produit de son côté peu d’acidité volatile, tout en préservant la palette aromatique du vin. Ces dernières années, les laboratoires ont donc commencé à multiplier d’autres levures que Saccharomyces pour l’oenologie.

La multiplication des levures en laboratoire n’a pas très bonne presse. Pouvezvous préciser comme sont développées les levures sèches actives?
Il faut faire attention de ne pas tout mélanger. Il s’agit d’un processus de sélection et de multiplication. Le même qui a permis de passer de la fraise des bois aux variétés que l’on commercialise aujourd’hui ou qui a transformé des loups en labradors et en bouledogues. De la même manière qu’il existe des centaines de races de vaches ou de chats, des centaines de souches de levures ont été choisies pour leurs caractéristiques. On a d’abord privilégié la capacité de mener à bien les fermentations, avant de se concentrer sur les propriétés aromatiques. A côté de cette gamme de Saccharomyces (on dénombre aujourd’hui quelques centaines de levures utilisées en oenologie), la nouveauté de ces dernières années vient du développement de levures non-Saccharomyces, choisies pour des propriétés spécifiques. Ainsi, certaines souches ne produisent pas que de l’alcool, mais aussi certains acides, ce qui constitue un avantage indéniable pour des régions chaudes où le manque d’acidité est un problème. Il semblerait que ce soit aussi quelque chose utilisé par les brasseurs afin de donner plus de vivacité à leurs bières. Enfin, on commence à s’intéresser à la bioprotection offerte par certaines levures.

«Il est tout à fait possible de produire aujourd’hui des levures OGM, mais ces organismes n’ont aucun intérêt d’un point de vue commercial.»

Qu’est-ce que la bioprotection?
Certaines levures, que l’on aimerait éviter, surtout en début de fermentation, produisent de l’acétate d’éthyle, responsable des odeurs de vernis à ongle. Afin d’éviter ce problème lors de fermentations spontanées, on peut utiliser de nouvelles souches qui inhibent le développement des micro-organismes. C’est ce qu’on appelle la bioprotection.

S’il y a très peu de Saccharomyces sur le raisin, d’où viennent les micro-organismes responsables des fermentations?
Il semblerait que les fermentations démarrent surtout grâce aux populations de champignons qui logent dans les caves. Les vignerons qui travaillent en fermentation spontanée confirment que le processus démarre plus facilement lorsque le moût se trouve dans des récipients en bois, qui même lorsqu’ils sont lavés correctement sont plus favorables aux microorganismes que les cuves en inox. De même, les fermentations se déroulent beaucoup mieux en fin de vendanges, lorsque le milieu abonde en levures, qu’au début.

Ce qui laisse entendre que le concept de levures de terroir est absurde…
Depuis la fin des années 1990, on sait qu’il n’y a pas une levure unique, mais une population comprenant différentes souches, qui est responsable de la fermentation alcoolique. Certaines expériences ont montré qu’un même lot de raisin mis dans des récipients différents générait des dynamiques de fermentations différentes et que les souches dominantes n’étaient pas les mêmes d’une cuve à l’autre. De même, à chaque nouveau millésime, les populations de levures évoluaient. Certaines souches disparaissaient, d’autres faisaient leur apparition. On considère actuellement que certaines populations de levures sont plus ou moins bien adaptées aux conditions spécifiques – qu’elles soient climatiques, biologiques ou autres – d’une région. Ces évolutions des populations de levures sont aussi influencées par l’homme. Certaines levures sèches actives, à l’origine typique d’une région, sont devenues «sauvages» dans d’autres régions viticoles qu’elles ont colonisées. Depuis qu’elles sont stockées dans des sachets en plastique qui assurent d’excellentes conditions de conservation, les levures voyagent très bien par avion. Si à l’heure actuelle, les populations du canton de Vaud sont différentes de celles du Chili, la tendance va vers un métissage de plus en plus prononcé.

Peut-on créer des levures hybrides à l’image des cépages interspécifiques?
Les levures hybrides existent depuis plusieurs années, car l’hybridation possède un intérêt économique certain. Prenons le cas d’une entreprise spécialisée dans la production de levures: si elle découvre une «super-levure» dans la nature, rien n’empêche ses concurrents de la multiplier et de la revendre, car on ne peut pas breveter le vivant. A l’inverse, si on arrive à développer une levure hybride – par le même système de croisement et de sélection que l’on utilise pour les cépages – dotées des mêmes avantages, il s’agit d’une obtention, qui peut, elle, faire l’objet d’un brevet.

Travaille-t-on également sur des organismes génétiquement modifiés?
Le thème des OGM est complexe. Prenons l’exemple du carbamate d’éthyle: ce produit cancérigène apparaît dans le vin avec le temps. Il résulte de la transformation de l’urée produite par les levures durant la fermentation alcoolique. Les scientifiques ont rencontré une levure non-Saccharomyces, qui n’avait pas d’intérêt oenologique à proprement parler, mais qui possédait un gène lui permettant de dégrader l’urée. En ajoutant ce gène dans une levure utilisée pour la vinification, on obtient un outil qui n’a pas d’impact sur le profil organoleptique, mais qui apporte un plus en termes de santé publique. Toutefois cette organisme n’est pas considéré comme un OGM, vu qu’on amène un gène de levure dans une autre levure et que ce croisement aurait pu se produire dans la nature. A l’inverse, une levure a été créée en ajoutant un gène d’une bactérie lactique afin de permettre au vin de faire en même temps sa fermentation alcoolique et malolactique. Comme ces deux organismes totalement différents ne pourraient pas fusionner dans la nature, on parle ici d’un véritable OGM. Commercialisé au Etats-Unis depuis quelques années, cette levure a été rapidement retirée du marché pour une raison très simple: le vin élaboré avec cette levure doit indiquer sur l’étiquette «peut contenir des OGM», ce qui est aujourd’hui tout à fait rédhibitoire pour le consommateur. En clair, à l’heure actuelle, c’est quelque chose de faisable techniquement, mais qui n’a aucun intérêt d’un point de vue commercial.

Comment se reproduisent ces levures si prisées des laboratoires?
La levure se reproduit en général de manière asexuée par bourgeonnement, ce qui permet de multiplier le même individu quasiment à l’infini. Toutefois, Saccharomyces peut aussi se reproduire de manière sexuée, mais elle le fait dans des conditions qui ne sont pas celles de la vinification. En réalité, on ne parle pas de mâle et de femelle, mais de signe positif et négatif. Lorsque deux levures se rencontrent, elles vont donner quatre micro-organismes répartis en paires de signe identique.

Et pour conclure, que pensez-vous des fermentations spontanées en viticulture?
Au début des années 2000, lorsque les premiers vignerons ont commencé à retravailler avec des fermentations spontanées, ils ont suivi le même protocole à la vigne et au pressoir à une exception près: ils n’ensemençaient pas le moût. Ce qui a souvent donné des résultats très problématiques. Aujourd’hui, les fermentations spontanées sont l’aboutissement d’un processus qui commence à la vigne et se poursuit à la cave et permet de faire d’excellents vins. Le choix du type de fermentation relève surtout de la philosophie personnelle de l’oenologue, car aucune étude n’a pu confirmer le présupposé de base – la plus grande diversité de levures présentes implique une plus grande diversité des composés aromatiques et donc une plus grande complexité du vin – des tenants de la «méthode naturelle».

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