On le taxait souvent de «Suurgörpsler» (piquette). Et les vignerons qui lui restaient fidèles étaient moqués pour leur nostalgie teintée de manque de réalisme. Le Räuschling, cépage originaire de la région de Zurich, connaît pourtant depuis quelques millésimes une résurrection et affiche une diversité étonnante. Aujourd’hui, le Räuschling donne des mousseux francs et croquants, ainsi que des blancs typés - vinifiés en cuve - dotés de la finesse florale typique du cépage. Lorsque son élevage se fait en fûts de chêne, il donne naissance à des grands vins blancs, dignes des appellations des les plus réputées.

Les Valaisans ont la Petite Arvine; les vignerons grisons, le Completer. Quand les vignerons suisses font sensation avec des vins blancs, il s’agit de plus en plus souvent de cépages indigènes. En ce qui concerne le Räuschling de Zurich, on s’est longtemps demandé s’il avait le profil pour jouer dans la cours des grands. La dégustation VINUM de Räuschling des millésimes 2019 et 2018 permet de répondre par l’affirmative à cette question. Lorsque les vignerons parviennent à dompter la vigueur de la vigne et que les vins sont élevés sur lies, ceux-ci donnent de plus en plus souvent des crus d’exception, même dans des années aussi différentes que 2019 et 2018. Personne ne conteste que le réchauffement climatique ait contribué à ce que le Räuschling se retrouve aujourd’hui dans une zone climatique idéal.

Ce n’était absolument pas le cas il y a cent ans. Avec 60 degrés Oechsle et 12 horribles grammes d’acidité de moyenne, ces vins avaient de quoi vous faire sauter les plombages. Ces Räuschling originels se gardaient cependant très bien. En 1976, en vidant une maison, la famille Schwarzenbach de Meilen a trouvé près de 800 bouteilles de Räuschling des millésimes 1895 à 1917, qu’ils ont présentés à quelques collègues vignerons et journalistes dans le cadre de plusieurs dégustations de vins rares.

Et surprise: ces vieux vins se sont révélés d’une vivacité bluffante grâce à leur horrible acidité. Malgré tout, le cépage des bords du lac de Zurich a connu des décennies de crise. Au milieu des années 1960, Hermann III. Schwarzenbach était quasiment le seul vigneron a vinifier un demi-hectare de Räuschling. Pour cela, il subissait parfois les railleries de ses collègues vignerons. Dans les années 1970, les spécialistes de Wädenswil conseillaient de casser la note d’acidité caractéristique du Räuschling afin de le rendre plus facile d’accès, par exemple avec une désacidification ciblée au stade du moût. C’est ainsi que de plus en plus de vins de type «Schlafsocken», sans véritable caractère, firent leur apparition.

Affinage de la culture

La résurrection a eu lieu au cours des vingt dernières années. La recette du succès selon Hermann III. «Stikel» Schwarzenbach est assez simple: «Il faut freiner de manière ciblée la tendance à trop de vigueur du cépage. Si on laisse faire le Räuschling, il développe des grappes énormes. Certes les fruits extérieurs atteignent 85 degrés Oechsle, mais les grains au centre affichent tout au plus 50 degrés Oechsle», expliquet-il. Cultiver ce cépage sur des sols arides et pauvres en nutriments permet de contrer cette productivité. Avec des sols plutôt lourds, il peut aussi être utile d’opter pour un enherbement durable de la vigne, de renoncer à tout engrais et de diviser les grappes en deux. Dans le canton de Zurich, le Räuschling pousse principalement sur du grès, du poudingue graveleux et des sols argilo-calcaires. «Stikel» Schwarzenbach ne croit pas que les types de sols marquent individuellement le vin: «Le Räuschling ne transcrit pas les différences de terroir de façon aussi subtile que le Pinot Noir. Le type de sol n’est important que pour son influence sur la vigueur.»

Stahl oder Holz?

Avec une surface de vigne de Räuschling de trois hectares, Marilen Muff et Alain Schwarzenbach, cinquième génération à diriger ce domaine traditionnel de Meilen, peuvent se targuer d’être le plus grand domaine de Räuschling au monde. Le domaine Höcklistein de Thomas Schmidheiny, qui est désormais le deuxième plus gros producteur de Räuschling se trouve à seulement 13 km à l’est, mais se situent déjà dans le canton de St-Gall. Ces dernières années, le gérant du domaine, Andreas Stössel, et son équipe ont non seulement replanté toutes les anciennes parcelles de Räuschling, mais les ont aussi resserrées et étendues, atteignant ainsi un total de 2,3 ha. Les parchets en terrasses spectaculaires avec leurs sols de poudingue arides et calcaires offrent des conditions idéales pour ce cépage. Les deux leaders du Räuschling donnent aussi le ton en matière de qualité, même s’ils travaillent selon des concepts complètement différents. Les Schwarzenbach se revendiquent de l’école classique, avec élevage dans des cuves en inox, fermentation malolactique (à l’exception des années très chaudes comme 2015 ou 2018) et élevage sur lies pendant six longs mois. Cela donne des vins riches, vivaces et bien structurés, avec des notes florales et de fruits jaunes. Dans le domaine Höcklistein, les trois sélections de Räuschling sont aujourd’hui vinifiées sans fermentation malolactique, mais avec un long élevage sur lies. Ainsi, la meilleure sélection de la parcelle «Äfenrain» fermente dans des tonneaux de 450 litres pour mûrir ensuite sur lies dans des cuves en inox pendant quinze mois supplémentaires. Il en résulte un vin éminemment complexe, mais très séduisant, empreint de finesse et d’onctuosité. Mathias Bechtel à Eglisau et le domaine Winzerei zur Metzg de Patrick Thalmann dans le Weinland zurichois élèvent aussi leurs meilleurs Räuschling en fût de chêne. Ces crus, tous de très haute qualité, révèlent une nouvelle dimension du cépage qui rappelle les Bourgogne. Les deux mousseux fermentés en bouteille ont aussi montré une tendance très similaire lors de cette dégustation. Ils rappellent les Blancs de Blancs élégants de Champagne! On voit aussi que, d’un point de vue géographique, la scène du Räuschling connaît aujourd’hui une dynamique totalement inédite. Si, jusqu’à présent, le lac de Zurich était clairement le berceau des Räuschling de qualité, de plus en plus de vins d’exception viennent du Weinland et de l’Unterland zurichois.