Panel professionnel | Assemblages rouges d’Afrique du Sud

Le meilleur du Cap

Texte: André Dominé, photos: Maree Louw

En dehors des vins monocépage, les vignerons sud-africains ne proposaient jadis que des assemblages de cépages bordelais. Mais leur créativité a eu raison de ce cadre strict. Une réussite acclamée par la critique et le grand public. Quel style a aujourd’hui le vent en poupe? Les assemblages bordelais continuent-ils de dominer la scène viticole? Nous avons confronté des assemblages du Cap, à base de Pinotage ou de Shiraz, mais aussi de cépages méditerranéens et de diverses origines. Une dégustation difficile, mais captivante.

«Pas facile du tout, cette dégustation», se plaint Johan Edström, le touche-à-tout œnophile suédois, «nous avons eu tous les assemblages possibles: Rhône, Bordeaux, Cap... Les vins présentaient des caractéristiques très différentes. Certains avaient un style sud-africain assez démodé, mais la plupart étaient résolument modernes. L’Afrique du Sud a fait d’énormes progrès!» Nous avons profité du Cape Wine Show, organisé tous les trois ans par la nation arc-en-ciel, pour passer au crible les assemblages rouges. Ce salon attirant des professionnels du monde entier, nous avons réuni huit dégustateurs chevronnés de cinq pays différents pour éviter qu’un goût ne domine le panel. «C’était une dégustation pleine de surprises», déclare Jo Wessels, un sommelier primé à quatre reprises en 2018. «Les grands noms étaient présents. Mais à les déguster ensemble à l’aveugle, on obtient un résultat différent de celui auquel on pourrait s’attendre. En termes de qualité, ils présentent tous un niveau vraiment très élevé.» 

Au lieu de déguster les vins dans l’atmosphère fébrile du salon, nous avons accepté l’offre de Harald Bresselschmidt. Le chef du très renommé restaurant «Aubergine» au Cap nous a déniché un lieu idéal: son annexe «Auslese» consacrée au vin. Ralph Reynolds, sommelier de l’«Aubergine», s’est chargé de toute la logistique. Il a laissé décanter les 25 vins une heure à l’avance dans des carafes identiques, qu’il a numérotées et alignées dans une pièce voisine, où chacun des huit dégustateurs pouvait se servir en respectant un ordre prédéfini. L’élégante salle renfermait une longue table recouverte d’une nappe blanche, permettant à l’équipe de dégustateurs de se concentrer. C’est dans ce décor que les différents assemblages primés d’Afrique du Sud se sont confrontés. 

Le jury

(de gauche à droite)

Johan Edström
Auteur, dégustateur et formateur viticole, Stockholm (SE)

André Dominé
Auteur spécialisé dans le vin, Trilla (FR)

Chantelle Gous
Sommelière en chef, Singita Sabi Sand Reserve (RSA)

Ralph Reynolds
Sommelier, Aubergine, Le Cap (RSA)

Christine Austin
Auteure spécialisée dans le vin et membre de jury, Londres (GB) 

François Rautenbach
Directeur de Singita Premier Wine, Stellenbosch (RSA)

Jo Wessels
Sommelier, Wiesbaden/Bloemfontein (DE + RSA)

Thomas Vaterlaus
Rédacteur en chef de VINUM, Zurich (CH)

Un 2015 encore très jeune

Allons droit au but: les quatre assemblages bordelais issus d’un millésime 2015, pourtant encensé par la critique internationale, ont été à la peine. En raison d’une concentration élevée, d’une extraction souvent intense ou d’une macération prolongée, suivie dans la plupart des cas de 18 à 24 mois d’élevage en chêne neuf en grande partie, ils nous ont paru très jeunes et pas vraiment harmonieux en dépit du brillant avenir auquel ils sont promis. Ces assemblages, souvent dominés par le Cabernet Sauvignon et plus alcoolisés que les vins des autres catégories, n’ont en aucun cas été sabrés – il s’agit après tout de grands vins –, mais n’ont pas non plus suscité l’enthousiasme de notre panel. Voici les notes du sommelier Ralph Reynolds concernant le célèbre Paul Sauer de Kanonkop: «Profonde complexité, expressif, bien structuré, mais encore très jeune.» 

Ce sont deux vins de 2016 qui s’en sont le mieux sortis. Ce millésime sec et caniculaire a été maîtrisé à la perfection pour donner des vins aux arômes précis, pleins de finesse et de fraîcheur, surtout en ce qui concerne The Brew Master de la gamme The Heritage Heroes de Nederburg. «Magnifiques arômes intenses», s’emballe François Rautenbach, l’un des acheteurs les plus influents d’Afrique du Sud, «excellent en bouche, de la tension et des tanins d’une grande finesse, promis à un bel avenir.» Le rédacteur en chef de VINUM, Thomas Vaterlaus, était du même avis: «Très bien structuré en bouche.» Nederburg, un domaine géant de 1100 hectares dirigé par l’œnologue Andrea Freeborough, parvient de manière remarquable à proposer un grand nombre de magnifiques vins de ce genre. 

Tout est permis dans la catégorie des Cross-over Blends représenté par quatre vins. Tandis que trois assemblages semblaient relativement proches d’un point de vue stylistique, le rouge de Leeu Passant s’est démarqué. Ce nouveau domaine d’Andrea et de Chris Mullineux, soutenus par la spécialiste en viticulture, Rosa Krüger, situé à Franschhoek, a réinventé un ancien assemblage, en associant les deux Cabernets avec du Cinsault issu de parcelles vieilles de 94 et 116 ans respectivement. «Il rappelle les rouges du nord du Rhône», déclare le sommelier Jo Wessels, «parfum délicat, mais relevé par des tanins fins.» Mais il faisait un peu bande à part avec sa notation très positive de cet assemblage. Contrairement à The Jem 2012 du Waterford Estate, le vin le plus vieux de la dégustation, qui réunit huit cépages. Il a récolté cinq excellentes notes, faisant de lui l’un des vins les mieux notés. C’était aussi le premier vin qui a su vraiment séduire Christine Austin, insatiable éditorialiste spécialisée dans le vin pour le Yorkshire Post: «Tanins fermes, bien extraits, fruit profond et aromates, harmonieux, structure équilibrée et longue finale», a-t-elle noté. Pari manqué pour The Drift Moveable Feast, l’assemblage original de Bruce Jack, ex-Flagstone et Accolade, avec «du chêne et du caramel à profusion», mais dont le «charme, la concentration et le fruit marquant» ont convaincu Thomas Vaterlaus. Avec le passionnant Vitruvian de Sebastian Beaumont, ce quartette de créations uniques comptait un autre assemblage inspiré surtout par le Mourvèdre.


«La plupart des vins affichaient de la pureté et un beau fruité, sans excès de bois ou d’extraction. Il y avait un bel équilibre entre tous les vins. Les assemblages offrant davantage de fruits rouges et un caractère boisé plus léger se sont distingués par leur fraîcheur et leur profil intéressant. C’était une magnifique dégustation, qui a permis de découvrir les progrès réalisés par les vignerons sud-africains.» 

Chantelle Gous Sommelière en chef, Singita Sabi Sand Reserve (RSA)


Les Sud-africains travaillent la Shiraz ou la Syrah selon qu’ils ont étudié en Australie ou en France. Et cela se ressent dans les assemblages dominés par le cépage rhodanien. La Shiraz présente davantage de densité, d’ampleur, de tanins et souvent aussi un boisé plus prononcé. «Conçu pour impressionner», a noté François Rautenbach lors de la dégustation du Small Barrel SMW de Bellingham, une caractéristique de nombreuses cuvées de Shiraz. Pourtant, ce style a su s’imposer dans ce groupe, en dépit de certaines critiques, comme «des tanins massifs, rustique». «Epices et arômes ronds, attrayant en bouche, vif avec un fruit rouge sombre, chêne équilibré», a félicité Christine Austin. Chantelle Gous, sommelière en Afrique du Sud, n’a pas tari d’éloges au sujet du Full Circle de Saronsberg: «Fruit clair, fumée et vanille forment un fil rouge en bouche, concentré jusqu’au bout; cerise rouge en finale, bel équilibre!» Le Red de Donovan Rall a séduit Ralph Reynolds, qui s’est demandé comment les arômes pouvaient gagner peu à peu en diversité et en intensité. Le Granum de la vallée d’Hemel-en-Aarde a divisé le jury. Le style élégant, frais et rafraîchissant de la Syrah élaborés par les spécialistes du Pinot Noir, Nadia et Gordon Newton Johnson, était trop court et quelque peu aigre au goût de certains. Ainsi, si deux assemblages de cette catégorie ont obtenu une excellente note, aucun n’est parvenu à se hisser parmi les meilleurs.

Sur les six assemblages bordelais faisant la part belle au Cabernet Sauvignon, quatre provenaient de la région de Stellenbosch, en revanche aucune région ne dominait les Cross-over Blends, ni les assemblages de Shiraz/Syrah. Quatre des cinq assemblages méditerranéens provenaient du Swartland. Le cinquième, élevé dans un tout autre style, plus léger, plaisant et accessible, par Vriesenhof à Stellenbosch faisait figure de cinquième roue du carrosse. Deux vins ont rejoint le peloton de tête de cette dégustation: les deux Sadie. La célèbre cuvée Columella d’Eben Sadie et l’Elpidios de David et Nadia Sadie – aucun lien de parenté – leur ont permis de prendre la tête. «Vin pourvu d’un magnifique équilibre, d’un beau fruit, d’arômes de chêne raffinés et de notes rôties», s’est extasié Johan Edström devant le Columella, ravi qu’il ne s’agisse pas d’un «lovely cab/merlot». Pour Chantelle Gous, l’Elpidios était l’un de ses trois vins préférés. «Fruit d’une belle pureté, poivre blanc, floral, fruit rouge persistant jusqu’en finale avec des tanins accrocheurs et des notes de muscat.» «Pas d’extraction excessive», a-t-elle indiqué, séduite. L’Erasmus, d’Erlank Erasmus, ancien vigneron de Fairview, élevé en hommage à son ancêtre néerlandais Pieter Erasmus, qui est arrivé au Cap en 1693, et à sa famille qui produit du vin depuis lors, s’est attiré la sympathie de Christine Austin notamment, conquise par son fruit, sa concentration, ses tanins et son harmonie. Idem pour le Radford Dale Black Rock, composé de six cépages méridionaux assemblés avant fermentation, qui s’est vu décerner la meilleure note par Chantelle Gous: «Sorbet de cerises rouges, notes confites, pétales de rose, fraises, clair en bouche, réalisé avec détermination dans les moindres détails.» Chose étonnante: les vins de la région chaude et sèche du Swartland affichent les taux d’alcool les plus bas: entre 13° et 14,1°. 

A l’instar du Pinotage pour les vins monocépage, le «Cape Blend» est un assemblage sud-africain typique. Il doit contenir entre 30 et 70% de Pinotage et peut provenir de n’importe quelle région. Ces règles laissent tant de liberté aux vignerons qu’il est rare de trouver des points communs entre les vins. Pourtant, certains Cape Blends sont grandioses et vraiment surprenants à l’image du Stamboom, originaire d’Elim. Conrad Vlok exploite près de Cape Agulhas le vignoble le plus méridional d’Afrique au microclimat très frais et venteux. Epaulé par ses voisins, il signe des Sauvignons Blancs des plus croquants. Mais il s’intéresse de plus en plus aux cépages rouges, le Pinot Noir et la Syrah surtout, mais aussi le Grenache, le Cinsault et le Pinotage. «Nez sauvage, selle de cheval, alliée à la fraîcheur du fruit de cerise rouge mûre, équilibré en bouche avec une acidité raffinée et de beaux tanins fermes, belle sapidité avec une pointe de sérieux», a noté Jo Wessels ravi. Conrad Vlok lâche la bride du Pinot Noir, mais il fait entrer en jeu le Cinsault, l’autre partenaire de croisement du Pinotage. L’Auret du Clos Malverne constitue un contre-exemple flagrant. Il est tant dominé par le Cabernet Sauvignon qu’il masque complètement le Pinotage. La moitié des dégustateurs ou presque ont trouvé que l’Abraham Perold Tributum de KWV présentait une puissance, une intensité et un boisé excessifs. Chez le Whole Lotta Love de Springfontein sur la Walker Bay, le Pinotage présente un fruit intense, de l’ampleur et des tanins ronds. Le Carl Everson d’Opstal, qui a séduit John Edström, a créé la surprise: «Très réussi, complexe, intense et équilibré.» Chantelle Gous partageait cet avis: «Pas de surmaturité du fruit, corps moyen, bel équilibre entre fruit et fraîcheur, agréable et moelleux, pas de trace de, chêne ni d’excès de zèle.» Elle a ainsi cerné les intentions du vigneron Attie Louw qui exploite un vaste domaine familial au pied du Slanghoek. «Nous cherchions à obtenir un vin complexe, équilibré et élégant», explique Attie Louw. «Nous ne voulions pas submerger le consommateur d’extrait et de chêne, c’est le fruit qui donne le cap.» 

Le bilan de cette dégustation? «Nous avions un large éventail d’assemblages rouges, qui reflètent toute la qualité du fruit sud-africain et le niveau d’exécution des vignerons», affirme Christine Austin impressionnée. «De nombreux vins présentaient une aromatique très fraîche et se voulaient séduisants. Même si certains affichaient un style un peu lourd en raison d’une extraction excessive et cherchaient à impressionner avec un prix élevé, ils osent faire preuve de finesse et d’élégance», a commenté François Rautenbach. «Les assemblages rouges dégustés représentaient une grande diversité de styles», a constaté Thomas Vaterlaus. «Les meilleurs pour moi sont ces vins qui allient la richesse sud-africaine à une fraîcheur maîtrisée, signe de modernité et garante d’élégance.» 

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